ガンビアン・ドゥジャオ（乾燥して揚げたインゲン豆）は、インゲン豆を高温の油で皮が膨らみ、しわができるまで揚げる四川の技術を駆使した料理です。このプロセスにより、インゲン豆の風味が凝縮され、単に蒸したり茹でた豆とは異なり、独特の噛み応えのある柔らかい食感が得られます。豚ひき肉、ニンニク、生姜、保存野菜や唐辛子と一緒に軽く炒めると、風味があり、少しスパイシーで、食感のコントラストに富んだ料理が完成します。 この料理を特徴づけるテクニックは、最初の「ドライフライ」（文字通りに乾燥させるのではなく、実際には油で揚げることを意味します）で、豆が水ぶくれになり、わずかにしなび、小さな茶色の斑点ができるまで比較的高温で行います。これには数分かかる場合があり、代わりに茹でたり蒸したりしてプロセスを急がないように、十分な油と忍耐力が必要です。適切に膨れ上がったら、豆を取り出し、豚肉と香味料を手早く炒めてから、最後に全体を混ぜ合わせます。 おかずとして、または軽いメインとしてご飯と一緒に提供される甘辺豆角は、重いソースではなく、正確な高熱技術によって達成される濃縮されたうま味豊かな味に対する四川料理の好みを示しています。
サービスします 4
中華鍋に油を中火で熱します。インゲンを加え、時々かき混ぜながら、水膨れしわができ、薄茶色の斑点ができるまで8〜10分間炒めます。取り出して水気を切ります。
中華鍋から油の大部分を注ぎ、大さじ1程度を残します。
豚ひき肉を中華鍋に加え、茶色になってもろくなるまで約3〜4分間炒めます。
ニンニク、生姜、保存した高菜を使用する場合は加え、香りが出るまで30秒ほど炒めます。
醤油、豆板醤、砂糖を加えて混ぜ合わせます。
揚げたインゲンを中華鍋に戻し、全体がよくコーティングされるまで1〜2分間混ぜます。
ねぎを飾り、温かいご飯とともにお召し上がりください。
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密閉容器に入れて冷蔵保存すると3日間保存できます。熱い中華鍋またはフライパンで数分間再加熱して、豆の食感をいくらか復元します。電子レンジを使うとさらに柔らかくなります。
甘辺豆角は、「甘辺（ドライフライ）」テクニックを紹介する古典的な四川料理です。その名前にもかかわらず、文字通り油を使わずに調理するのではなく、油で揚げることが含まれます。このテクニックは、膨らませることによって風味を濃縮するために四川料理全体のさまざまな野菜に適用されます。
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