春川タッカンジョン (甘辛醤油ソースのカリカリ韓国風フライドチキン)

このレシピについて

タッカンジョン (닭강정) は韓国のフライドチキン料理で、鶏肉に衣を付け、砕けそうなほどカリカリになるまで揚げ、濃厚でつややかなソースに和えます。江原道の春川（춘천）スタイルは、コーティングソースの甘味、旨み、スパイシーな要素のバランスで特に有名です。醤油、コチュジャン（韓国の発酵唐辛子ペースト）、ニンニク、生姜、蜂蜜、米飴を濃厚な漆で混ぜ合わせ、光沢があり、粘りがあり、風味の強い殻で各ピースをコーティングします。 春川は、タッカルビ通り沿いのレストランで提供されるタッカルビ (鶏肉のスパイシーな炒め物) で韓国で最も有名ですが、同じ地域のタッカンジョンは、特に屋外市場や露店で注文に応じて大量に揚げる韓国食品市場の行商人の間で、独自の熱狂的なファンを獲得しています。春川タッカンジョンの主な差別化点は、二度揚げする技術です。最初に弱火で火を通し、次に休ませ、次に2回目の高温で揚げることで、表面の水分を飛ばし、劇的にカリカリとした殻を作り、ソースをかけたときにサクサクした状態を保ちます。 家庭では、タッカンジョンは骨付きのドラムメットと手羽先、または骨のないももの部分で作られます。ジャガイモデンプン（小麦粉だけではなく）は、非常にサクサクした仕上がりになるため、コーティングによく使用されます。ソースは最初に作り、二度目のフライが完了した瞬間に鶏肉にソースがかかるように温めておく必要があります。熱々の鶏肉にかかるホットソースは接触するとわずかにカラメル化し、特徴的な砂糖漬けの仕上がりになります。

材料

サービスします 4

• 1 kg手羽先またはドラムメット(または骨なしもも肉を5cmの塊に切ります。)
• 100 g片栗粉(カリカリとしたコーティングに重要)
• 50 g小麦粉
• 1 小さじ塩
• 0.5 小さじ白胡椒
• 1 リットルニュートラルオイル(揚げ物用)
• 3 大さじ醤油(釉薬用)
• 2 大さじコチュジャン(韓国の発酵唐辛子ペースト)
• 3 大さじ蜂蜜
• 2 大さじ米シロップまたはコーンシロップ(光沢用)
• 4 かけニンニク(みじん切りにした)
• 1 小さじ新生姜(すりおろした)
• 1 大さじごま油
• 1 大さじ煎りゴマ(飾り用)
• 2 本ねぎ(スライス、飾り用)

手順

1. 1

   鶏肉に衣をつける

   鶏肉を軽くたたいて完全に乾かします。ボウルに片栗粉、小麦粉、塩、白こしょうを入れて混ぜ合わせます。各鶏肉が完全にコーティングされるまで、鶏肉をでんぷん混合物に入れます。余分なものを振り落とします。

   ジャガイモデンプンは、小麦粉だけよりも劇的にカリカリとした皮を作ります。デンプン粒子は脂肪を吸収するのではなく砕けます。

2. 2

   まずはソースを作ります

   小鍋に醤油、コチュジャン、はちみつ、米飴、にんにく、生姜を入れて混ぜます。かき混ぜながら中火にかけて、沸騰して少しとろみがつくまで（約3分間）加熱します。火から下ろし、ごま油を加えて混ぜます。暖かくしてください。

3. 3

   最初に揚げる - 中まで火を通す

   深めの鍋に油を160℃に熱します。鶏肉を6〜7分ずつ、火が通るまで揚げますが、色が薄く、まだ黄金色ではありません。取り出してワイヤーラックの上で水気を切ります。 5分間休ませます。この休息期間により、地殻の内部から蒸気が逃げます。

4. 4

   セカンドフライ - カリカリに揚げる

   油を185℃に上げます。鶏肉を油の中に戻し、濃い黄金色になり、砕けそうなほどカリカリになるまで2〜3分間焼きます。取り出してワイヤーラックの上で軽く水気を切ります。

   2番目のフライは、タッカンジョンのサクサク感を生み出すものです。これにより、残留水分が取り除かれ、ソースによって柔らかくなりにくい硬い殻が形成されます。

5. 5

   ソースをつけてお召し上がりください

   熱々のフライドチキンをすぐに大きなボウルに移します。温かいソースを注ぎ、素早く混ぜ合わせてすべての部分をコーティングします。鶏肉に触れると熱でソースがわずかにキャラメル化します。ゴマとネギを飾ります。 10分以内にお召し上がりください。

バリエーション

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ストレージ

タッカンジョンは漬けてから20分以内に食べるのがベストです。時間が経つとソースで生地が柔らかくなります。残り物は最長 2 日間冷蔵保存し、200°C のオーブンで 10 分間再加熱すると部分的にカリカリ感が戻ります。電子レンジは使用しないでください。

よくある質問