クラシックティラミス（イタリアンコーヒーマスカルポーネのデザート）

このレシピについて

ティラミス — 「ピック・ミー・アップ」 — は、1972 年にトレヴィーゾのパティシエ、ロベルト・リングアノットがル・ベッシェリー・レストランで初めて提供して以来、静かに世界を征服したデザートです。濃いエスプレッソにさっと浸したパリパリのレディフィンガー（サヴォイアルディ）を焼かずに盛り付け、マスカルポーネと柔らかく泡立てた卵白またはクリームを混ぜたザバリオーネを重ねたものです。ベーキングもゼラチンもコーンスターチも使わず、材料は卵、砂糖、マスカルポーネ、エスプレッソ、サヴォイアルディ、ココアだけです。マスカルポーネはイタリア産の全脂肪のものでなければならず（標準的なリファレンスはガルバーニ）、エスプレッソはインスタントやフィルターではなく、適切に抽出されている必要があります。これら 2 つの材料が料理を引き立てます。ココアダスティングは無糖のオランダ法で行われなければなりません。ティラミスは、レディフィンガーが乾燥したビスケットからしっとりとしたケーキのような層に柔らかくなり、味がなじむまで、最低 6 時間 (一晩がずっと良い) 冷蔵保存する必要があります。正しく作ると、エスプレッソ、バニラ、そしてカスタードのような味がします。忍耐力があれば誰でも家庭で作ることができる高級イタリアのデザートです。

材料

サービスします 8

• 6 大非常に新鮮な卵、分離、室温（低温殺菌を推奨）
• 120 g上白糖、分割
• 500 gマスカルポーネ（ガルバーニまたはその他のイタリアの全脂肪）、涼しい室温で
• 2 大さじマルサラワインまたはダークラム（オプション、伝統的）
• 400 ml作りたての濃いエスプレッソを室温まで冷ました
• 2 大さじエスプレッソ リキュール (カルーアまたはティア マリア)、オプション
• 300 gサヴォイアルディ (イタリアのレディフィンガー — バロッコまたはボノミ)
• 30 gオランダ産の無糖ココアパウダー（ヴァローナまたはヴァンホーテン）、打ち粉用
• 1 small piece70% ダークチョコレート、シェービング用 (オプション)
• 1 ひとつまみ上質な海塩

手順

1. 1

   コーヒーを淹れる

   約400mlの濃いエスプレッソを抽出または抽出します。エスプレッソマシンがない場合は、コンロ上のモカポットを使用してください。これは、ほとんどのイタリアの家庭料理人が使用しているものです。エスプレッソリキュールを使用する場合はかき混ぜ、室温まで冷まします。広くて浅い皿に注ぎます。

   熱いコーヒーは絶対に使用しないでください。レディフィンガーはすぐに溶けてドロドロになります。

2. 2

   ザバリオーネを作る

   耐熱ボウルに卵黄と砂糖80gを入れ、沸騰したお湯を入れた鍋の上で（触れないように）泡立てます。色が薄くなり、濃くなり、体積が 3 倍になるまで、5 ～ 6 分間泡立て続けます。泡立て器を持ち上げたときにリボン状になるはずです。マルサラを泡立てます。室温まで冷却します。

3. 3

   マスカルポーネを入れて混ぜる

   冷却したザバリオーネにマスカルポーネを3回に分けて加え、その都度軽く泡立てます。クリームは滑らかで注ぎやすいものでなければなりませんが、スプーンの上でその形を保ちます。マスカルポーネは乱用すると固まってしまいますので、叩きすぎないでください。

   マスカルポーネが冷蔵庫で冷えていると固まってしまいます。常に涼しい室温で開始してください。

4. 4

   白身をホイップする

   清潔で乾いたボウルに卵白を入れ、塩をひとつまみ加え、柔らかい角が立つまで泡立てます。残りの砂糖40 gをゆっくりと加え、堅くて光沢のある角が立つまで泡立てます。白はティラミスにふんわりとした食感を与えます。

5. 5

   結合する

   白身の3分の1をマスカルポーネ混合物に混ぜて軽くします。次に、残りの白身を幅広のゴムベラで2回に分けて加えます。上から下に、ボウルを回して、これを繰り返します。白いスジが残らなくなったところで止めます。

6. 6

   ディップして重ねる

   各サヴォイアルディをコーヒーに浸す時間は片面あたり 1 秒です。それ以上は必要ありません。湿らせておく必要がありますが、水浸しにしないでください。それらを20×30 cmのガラスまたはセラミック皿に一層に置き、端に合わせていくつかを割ります。マスカルポーネクリームの半量を上に均等に塗ります。

7. 7

   2層目と冷やし

   コーヒーに浸したサヴォイアルディの2層目と残りのマスカルポーネクリームを同様に繰り返し、オフセットスパチュラで上部を滑らかにします。ラップで覆い（表面に触れないように）、冷蔵庫で少なくとも 6 時間、理想的には一晩冷蔵します。

8. 8

   仕上げて提供する

   食べる直前に、目の細かいふるいを通してココアパウダーを表面全体にたっぷりとまぶします。必要に応じて、上から少しダークチョコレートを削ります。熱く拭いたナイフで正方形に切り、幅の広いスパチュラで持ち上げます。

バリエーション

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  ティラミス アル リモンチェッロ — コーヒーをリモンチェッロ風味のレモンシロップに置き換え、ココアを省略し、砂糖漬けのレモンをトッピングします。ソレントのバリエーション。

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  ティラミス アル ピスタチオ — ピスタチオ ペーストをマスカルポーネに混ぜ、ココアの代わりに砕いたブロンテ ピスタチオをトッピングします。

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  ストロベリーティラミス — コーヒーの代わりにストロベリーピューレを使用し、浸漬したストロベリーを重ね、ココアは省略します。

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  グルテンフリー — GF レディフィンガー (Schar 製) を使用し、同様に進めます。

ストレージ

冷蔵保存は最長 3 日間です。ティラミスは味が混ざり合うため、実際には 2 日目にピークになります。 3日目以降、レディフィンガーはクリームに溶け始めます。凍らせないでください。マスカルポーネが崩れる。

よくある質問