コチニータ ピビル

このレシピについて

コチニータ ピビルはユカテカ料理の最高峰です — アチョーテ（アナトー）を使った鮮やかなオレンジレッドのペーストに漬け込んだ豚肩肉をバナナの葉で包み、じっくりローストして極上の柔らかさと香りを引き出します。アチョーテだけがもたらす独特の土の花のような香りと風味が特徴です。メキシコの代表的な料理の一つですが、ユカタン半島以外ではあまり知られていませんでしたが、国際的な食文化の中で注目されるようになりました。 「ピビル」という言葉は、伝統的な地下のピットオーブン（ピブ）を指し、そこではかつてマヤの人々が豚全体を調理していました — スペインの植民地以前から千年以上続く技術です。現在は一般的なオーブンや圧力鍋で作られることが多いですが、バナナの葉は不可欠です。これにより豚肉に微かな植物の甘みが染み込み、長時間の調理中も湿気を保ちます。アナトーの種とスパイスから作るアチョーテペーストは、豚肉に特徴的なレンガ色と風味を与えます。 手作りのコーントルティーヤにピクルスした赤玉ねぎ（セボージャス・エンクルティーダス）、ハバネロサルサ、ライムを添えたコチニータ ピビルのタコスは、メキシコ料理の中でも最も充実した食体験の一つです。パーティーに作ってみてください：多くの人に振る舞え、事前準備に向いており、必ずや感動を与えます。

材料

サービスします 8

• 3 lbs豚肩肉(骨付き)
• 4 ozアチョーテペースト（Condimento El Yucateco）
• ½ カップ苦橙ジュース(または ¼ カップのオレンジジュース + ¼ カップのライムジュース)
• ¼ カップ白酢
• 6 かけにんにく
• 1 小さじクミン
• 1 小さじメキシコオレガノ
• ½ 小さじ黒胡椒
• 1 小さじ塩
• 4 大バナナの葉(冷凍の場合は解凍し、きれいに拭く)
• 1 大赤玉ねぎ(薄切りにしてピクルス用)
• 1 カップ白酢(ピクルス用)
• 1 小さじ塩(ピクルス用)
• 1 小さじ乾燥オレガノ(ピクルス用)
• コーントルティーヤ、ハバネロサルサ、ライム(提供用)

手順

1. 1

   マリネを作る

   アチョーテペースト、苦橙ジュース、酢、にんにく、クミン、オレガノ、胡椒、塩を滑らかになるまでブレンドします。豚肉にフォークで穴をあけて刺します。

2. 2

   Marinate

   マリネ液を豚肉全体に擦り込み、穴の中にもしっかり入るようにします。ラップをして最低4時間、できれば一晩冷蔵庫で漬け込みます。

3. 3

   赤玉ねぎのピクルスを作る

   薄切りの赤玉ねぎを酢、塩、オレガノと混ぜ合わせます。室温で1時間置き、その後冷蔵します。これらは数週間保存できます。

4. 4

   バナナの葉で包む

   ローストパンにバナナの葉を重ねて敷きます。中央に豚肉を置きます。残ったマリネ液を豚肉の上にかけます。葉を折りたたんで豚肉を完全に包み込み、残りの葉を重ねます。

   バナナの葉をガス火にさっとあぶると柔らかくなり、風味が増します。

5. 5

   じっくりローストする

   アルミホイルでしっかりと覆います。華氏325度（摂氏約160度）で2時間30分〜3時間、豚肉がフォークで裂けるほど柔らかくなるまでローストします。

6. 6

   ほぐして盛り付ける

   取り出して豚肉を2本のフォークで裂き、調理汁と混ぜます。温かいコーントルティーヤにピクルスした赤玉ねぎ、ハバネロサルサ、ライムをトッピングして提供します。

バリエーション

• •

  チキンピビル：骨付き鶏もも肉を使い、ロースト時間を1時間に短縮。

• •

  ラムピビル：骨付きラム肩肉を同じマリネで調理 — 最高です。

ストレージ

冷蔵で最大4日間保存可能。冷凍は最長3ヶ月、再加熱時も水分を保ちます。

よくある質問