クレマ カタラナ（カタルーニャの焦がしクリームカスタード）

このレシピについて

クレマ カタラナはカタルーニャの代表的なデザートで、少なくとも 14 世紀から提供されている記録のあるヨーロッパ最古の甘いクリームの 1 つです。フランスのクレーム ブリュレとよく間違われますが、重要な点で異なります。クレマ カタラナはミルク (クリームではなく) を使用し、コーンスターチと卵黄でとろみをつけ (ゆっくりと焼いたカスタード法ではありません)、シナモン スティックとレモンとオレンジの皮 (バニラではありません) で風味付けされ、フランスの深いバージョンではなく浅い陶器のラメキンにセットされています。その結果、クレーム ブリュレよりも軽く、明るく、香りが高く、紛れもない柑橘類とシナモンの香りが漂います。カラメル砂糖の最後の殻は伝統的に、「クレマドール」と呼ばれる熱い鉄の円盤を表面に押し付けて作られます。現在、ほとんどの家庭料理人はキッチン用トーチを使用し、同様に優れた結果をもたらしています。このデザートはサン ジョセップ (3 月 19 日、カタルーニャの父の日) の目玉です。カタルーニャのパン屋はすべて、この 1 週間はクレマ カタラーナの完全生産に移行します。それは抑制のレシピです。実際の材料は5つだけですが、実行することが重要であり、食感は正確でなければなりません。厚すぎるとプリンのような味になり、薄すぎると涙が流れます。

材料

サービスします 6

• 750 ml全乳
• 1シナモンスティック（カッシアではなく、本物のスリランカ産シナモンが好ましい）
• 1レモン、皮のみ（白い髄なし）、細長く切ったもの
• 1オレンジ、皮のみ（白い髄なし）、細長く切ったもの
• 6 大卵黄（白身はトルティーヤ用に取っておく）
• 150 g上白糖、ブリュレ生地用 大さじ6
• 30 gコーンスターチ（マイセナ）
• 1 small pinch上質な海塩

手順

1. 1

   ミルクを注入する

   牛乳、シナモンスティック、レモンの皮、オレンジの皮を重い鍋に入れて混ぜます。中火で沸騰させないでください。表面が震えた瞬間に熱を奪う。蓋をして15分間浸します。

2. 2

   卵黄とコーンスターチを泡立てます

   大きなボウルに卵黄を入れ、砂糖150g、コーンスターチ、塩ひとつまみを加えて、白っぽく滑らかになるまで約90秒間泡立てます。混合物は最初は濡れた砂のように見えますが、その後滑らかにして濃厚なペーストになります。

3. 3

   黄身をテンパリングする

   注入したミルクを濾してシナモンと皮を取り除きます。温かくなるまで（熱くない）再加熱してください。温かい牛乳を卵黄混合物にゆっくりと注ぎながら、常に泡立てます。これにより、卵黄をスクランブルすることなく「テンパリング」します。

   ストレーナーに注ぐと、ベルベットのような最終テクスチャーが得られます。

4. 4

   カスタードを調理する

   焼き戻した混合物を鍋に戻し、中弱火にかけます。シリコン製のスパチュラで鍋の隅まで手を入れ、4～6分間絶えずかき混ぜます。カスタードは乳白色からナッペの粘稠度まで濃くなり、スプーンの裏を覆うようになり、指でコーティングを引くときれいな線が残ります。

5. 5

   沸騰させないでください

   とろみがついた瞬間に火から下ろします。沸騰させないでください（沸騰させると卵に火が通りすぎて、スクランブル状になってしまいます）。混合物は余熱により濃くなり続けます。

6. 6

   濾して注ぐ

   カスタードを目の細かいふるいで濾し、幅の広い水差しに入れます。これで塊が取れます。 12cmの浅いセラミックラメキン6個（各約200ml）に注ぎ、縁から1cmまで満たします。

7. 7

   十分に冷やしてください

   室温まで冷却し、ラップを各カスタードの表面に直接押し付けます（皮の形成を防ぎます）。少なくとも 4 時間、理想的には一晩冷蔵します。ブリュレのステップの前に、カスタードは冷たく完全に固まっている必要があります。

8. 8

   トップをキャラメリゼする

   食べる直前に、ラップを剥がし、ペーパータオルで結露を吸い取ります。各カスタードに大さじ1杯のグラニュー糖を均等に薄く振りかけます。ラメキンを傾けて均等にコーティングします。

   粗いデメララ砂糖を使用すると、厚みはありますが、古典的ではなくなります。細かいキャスターが薄いカタルーニャスタイルのシェルを生み出します。

9. 9

   トーチ

   キッチン用トーチを砂糖の上に、表面から 5 cm 離してゆっくりと円を描くように動かします。砂糖はラメキンあたり 30 秒以内に泡立ち、溶解し、琥珀色から濃いマホガニーに変わります。マホガニーに到達したら停止します。さらに苦くなる。

   トーチがない場合は、砂糖をまぶし、予熱したブロイラーの下を要素から 6 cm 離して 2 ～ 3 分間滑り込ませます。鷹のように観察してください。

10. 10

    すぐにお召し上がりください

    キャラメルを60秒間冷まします（約1分でベタベタからガラスのようなカリカリになります）。すぐにお召し上がりください。小さなスプーンで殻を割ると、ビターなキャラメルとひんやりとした香り豊かなカスタードのコントラストが味わえます。

バリエーション

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  アニス入りクレマ カタラナ クレマダ — オレンジの皮をスターアニスのさやに置き換えると、エンポルダで人気のよりアニスを前面に押し出したバージョンになります。

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  バニラバージョン — シナモンとシトラスを分割バニラビーンズに置き換え、ミルクを同じように注入します。伝統的ではありませんが、カタルーニャ語とフランス語のハイブリッドです。

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  クレマ カタラナ アイスクリーム — 焼く前にカスタードを冷やし、アイスクリーム メーカーでかき混ぜてバルセロナを代表する夏のデザートを作ります。

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  グルテンフリー — すでに自然に GF。コーンスターチが認定された GF ブランドのものであることを確認してください。

ストレージ

カスタード（ブリュレ生地なし）は、表面をラップで覆い、冷蔵で 3 日間保存できます。砂糖を焦がしたら、殻が柔らかくなり、30分以内に食べてください。凍らせないでください。

よくある質問