チェコ産ダックのロースト ホリデープレート 団子添え

このレシピについて

餃子とキャベツを添えたアヒルのロースト (kachna s knedlíky a zelím) は、チェコの休日で最も大切にされている食事の 1 つで、通常はクリスマスや日曜日の特別なディナーに予約されます。ロースト中に皮から取り出されたアヒルの脂肪は、プレート全体の風味の骨格です。鳥の焼き付けとソースの焦げ目の両方に使用され、グレービーソースにプレーンストックだけでは達成できない深くて風味豊かなコクが与えられます。 ローストする前にアヒルの皮にキャラウェイシードをすり込むのが伝統的で、わずかにコショウのような芳香を感じながら脂肪の濃厚さを切り裂きます。最初は中程度のオーブン温度で皮をゆっくりとレンダリングし、次に高温でカリカリになるまで仕上げます。このプロセスを急ぐと、皮はパチパチではなくたるんだ状態になります。 パンのグレービーソースを吸収する団子と、ほんのり甘酸っぱく煮込んだ赤キャベツを添えたこのプレートは、チェコのホリデー スプレッドを特徴づける濃厚、甘味、ピリッとした古典的なバランスを表現しています。

材料

サービスします 4

• 1.8 kgアヒル丸ごと
• 2 tspキャラウェイシード
• 2 tsp上質な海塩
• 1タマネギ(四等分された)
• 2ニンニク(砕かれた)
• 2 tbsp中力粉
• 1.5 cupsチキンストック
• 2 tbspバター
• 500 g市販のパン団子(スライス、または自家製クネドリーキー)
• 400 g赤キャベツ(細断された)
• 2 tbsp赤ワインビネガー
• 1 tbsp砂糖

手順

1. 1

   鴨に味付けをする

   アヒルを軽くたたいてよく乾かし、フォークで皮全体に穴をあけ、塩とキャラウェイシードを内側と外側にすり込みます。空洞に玉ねぎとニンニクを詰めます。

2. 2

   まずはじっくり焼きます

   胸側を上にして160℃（325°F）で75～80分間、レンダリングされた脂肪で時々焼きながら、皮の脂肪を完全にレンダリングします。

   皮に穴を開けると、ロースト中に脂肪が逃げます。これは、噛み応えのある鴨の皮ではなく、パリパリとした鴨の皮を作るのに不可欠です。

3. 3

   皮をパリパリに

   オーブンの温度を 220°C (425°F) に上げ、皮が深い黄金色になりパチパチとした音になり、内部温度が 74°C (165°F) に達するまでさらに 20 ～ 25 分間ローストします。

4. 4

   キャベツを煮る

   アヒルがローストしている間に、キャベツの千切りを酢、砂糖、少量の水を加えて、蓋付きの鍋で柔らかく光沢が出るまで30〜35分間煮ます。

5. 5

   グレービーソースを作る

   アヒルを取り出して休ませます。ローストパンから脂肪の大部分を取り除き、大さじ2杯と茶色になった部分を残します。小麦粉を加えて混ぜ、1分間調理し、その後ストックを徐々に加え、とろみがつくまで煮ます。

6. 6

   グレービーソースを仕上げる

   バターをつやが出るまでかき混ぜ、塩で味を調える。

7. 7

   彫ってプレートする

   アヒルをいくつかの部分に切り分けます。スライスしたパン団子とキャベツの煮込みを添えて、グレービーソースをスプーンで全体にたっぷりかけていただきます。

バリエーション

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  ダーハ・ゼンギン、エ・ウノ・デイ・ミリオーリ・デル・モンド。

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  キッチンと家庭料理 (ブランボローヴェ クネドリキー) を育てながら、おいしいものを食べましょう。

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ストレージ

アヒル、餃子、キャベツ、グレービーソースを別々に冷蔵して最長 3 日間保存します。皮を再びパリパリにするために、カバーを外したアヒルを 180°C (350°F) のオーブンで再加熱します。グレービーソースとキャベツを別々にコンロで温めます。

よくある質問