ハーガウ（クリスタルシュリンプダンプリング）

このレシピについて

ハーガウは広東点心の最高の宝石です。指先サイズの餃子で、皮が非常に薄いので、半透明の小麦でんぷんの包みを通して鮮やかなピンク色のエビの餡が見えます。点心シェフのスキルは、そのハーガウによって測られます。包装は紙のように薄く、蒸したときにしっかりとまとまっていなければなりません。餡はぷりぷりはじけるエビでふっくらジューシーでなければなりません。また、ひだの数は正確に 8 ～ 12 でなければなりません (広東の伝統)。起源は、1920 年代の広州の茶店「呉村」に遡ります。この茶店は、今では象徴的な、唐フェン (小麦でんぷん) で作られた透明な皮の餃子を初めて提供しました。オリジナルの家庭用バージョンは手間がかかりますが、やりがいがあります。一度折りたたむことができれば、何でも折りたたむことができます。

材料

サービスします 4

• 120 g小麦澱粉（タンフェン）
• 30 gタピオカでんぷん
• 1/2 tsp細かい塩
• 180 ml沸騰したお湯
• 1 tbspラードまたは中性油
• 400 g皮をむいた生のエビ、非常に乾燥した状態で軽く叩いてください
• 100 g生の豚脂身、非常に細かく刻んだもの（赤身の場合はタケノコ）
• 60 g缶詰のタケノコ、非常に細かくさいの目に切った
• 1 tsp細かい塩（詰め物用）
• 1 tsp砂糖
• 1/2 tsp粉白胡椒
• 1 tsp紹興酒
• 1 tsp煎りごま油
• 1 tspコーンフラワー

手順

1. 1

   ラッパー生地を作る

   耐熱ボウルに小麦粉、タピオカ粉、塩を入れて泡立てます。沸騰したお湯を一気に注ぎます。生地がまとまるまで菜箸で激しくかき混ぜます。ラードを加えます。滑らかで弾力のある状態になるまで、カウンターの上で5分間こねます。ラップをして 15 分間休ませます。生地は温かく柔軟な状態を保つ必要があります。

2. 2

   詰め物を作る

   エビは3等分に切ります（ある程度の食感を残す）。冷やしたボウルにエビと豚脂、タケノコ、塩、砂糖、白コショウ、紹興酒、ごま油、コーンフラワーを入れて混ぜます。中身が弾力があるように見えるまで、2分間一方向に混ぜます。 15分間冷蔵します。

3. 3

   ラッパーの形を整える

   生地をくるみ大のボール20個に分割します。油を塗った包丁の平刃を使うか、平底の皿で油を塗ったクッキングシートの間に押し込み、各ボールを一度に 1 つずつ作業して (残りはカバーをしたままにして)、7 cm の薄い円盤に押し込みます。ラッパーは紙のように薄いですが、破れてはいけません。

4. 4

   埋める

   小さじ山盛り1杯のフィリングを各ラッパーの中央に置きます。

5. 5

   プリーツを財布に入れる

   利き手ではない方の手のひらでラッパーを持ちます。利き手で片方の端を折り、最初のプリーツを作ります。続けて団子の周りに8〜12個の小さな重なり合うプリーツを作り、団子の片側の周りに扇形にし、背中は滑らかなままにします。プリーツを一緒に押して、上部を小さな尾根に密閉します。

6. 6

   蒸気

   せいろにクッキングシートまたは白菜の葉を敷きます。団子を2cm間隔で並べます。急速に沸騰したお湯で6〜8分間蒸します。皮が半透明になり、エビがピンク色になります。

7. 7

   すぐにお召し上がりください

   せいろをテーブルに持ってきます。餃子は生姜の千切りを添えて、中国赤酢に軽くつけてお箸で食べます。蒸気から出てから5分以内に最高の状態になります。

バリエーション

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  クラブハーガウ：エビの半分を摘んだカニの肉に置き換えます。豪華です。

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  トリュフ ハー ガウ: 小さじ 1/2 のトリュフ ペーストをフィリングに加えます。モダンな香港の点心の人気です。

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  ベジタリアン：エビの代わりに刻んだエリンギとヒシを入れます。

ストレージ

蒸してから5分以内がベストです。トレイに生のまま冷凍し、袋に入れて最長 1 か月保存します。冷凍からさらに2分間蒸します。調理した残り物は固まりますので、再度蒸してリフレッシュしてください。

よくある質問