エンパナーダ・クリオージャス（アルゼンチン産牛肉のエンパナーダ）

このレシピについて

エンパナーダ クリオージャは、アルゼンチンで最も愛されているエンパナーダです。バター風味の小麦生地の小さな半月の小包に、手で刻んだ牛肉、ゆっくりと柔らかくした玉ねぎ、パプリカ、クミン、そして中央にゆで卵半分とグリーン オリーブ 1 個という特徴的なサプライズが詰められています。伝統的には焼きます (ブエノスアイレス風) が、一部の州 (トゥクマン、サルタ) では油で揚げます。レパルグ (縫い目に沿った装飾的な圧着) は非常に特徴的であるため、各フィリングには伝統的な圧着パターンがあり、中に何が入っているか一目でわかります。肉をグリルで仕上げる間、アサドでマルベックを飲みながら立ちながら食べたり、パンパをバスで長距離移動する際の携帯食として持ち運んだりできます。アルゼンチンの各州には独自のバリエーションがあります。

材料

サービスします 12

• 500 g中力粉
• 1 小さじ細かい塩
• 100 g冷たい牛脂または無塩バター、角切り
• 220 ml温水
• 1 大さじ白ワインビネガー（柔らかくする効果があります）
• 500 g牛肩肉、細かく手で刻む（挽いていない）
• 3 大さじニュートラルオイル
• 3 大黄玉ねぎ、非常に細かくさいの目に切った
• 2 大さじ甘いパプリカ
• 1 小さじグラウンドクミン
• 1 小さじ乾燥オレガノ
• 1/2 小さじ赤唐辛子のフレーク
• 1.5 小さじ塩（詰め物用）
• 1 小さじ挽きたての黒胡椒
• 3ねぎ、細かく刻む
• 3ゆで卵、計12等分に切る
• 12種を取ったグリーンオリーブ、半分に切る
• 1溶き卵（卵洗い用）

手順

1. 1

   生地を作る

   小麦粉と塩を泡立てます。冷たい牛脂またはバターを豆粒大の粉になるまでこすり込みます。水と酢を混ぜます。混ぜるだけで滑らかで少し弾力のある生地になります。ラップをして30分冷やします。

2. 2

   牛肉を焼き色をつける

   広い鍋に油大さじ1を入れて強火にかける。みじん切りにした牛肉を加えます。ピンク色がなくなるまで、崩しながら4分間調理します。脂肪を残してボウルに取り出します。

3. 3

   玉ねぎをキャラメリゼする

   同じフライパンに残りの油を加えます。みじん切りの玉ねぎと塩ひとつまみを加えます。柔らかく、黄金色になり、軽くジャム状になるまで、かき混ぜながら中弱火で20分間調理します。玉ねぎと肉の比率が秘密です。アルゼンチン人は牛肉よりも玉ねぎを多く使います。

4. 4

   詰め物を構築する

   火を止め、パプリカ、クミン、オレガノ、赤唐辛子のフレーク、塩、コショウを玉ねぎに加えて混ぜ、余熱でスパイスを開花させます。牛肉と肉汁があれば戻します。ねぎを加えてかき混ぜます。フィリングを完全に冷まします。温かいフィリングは生地を裂きます。

5. 5

   生地を丸める

   生地を12等分に切ります。それぞれを12cm、厚さ約2mmの円形に丸めます。

6. 6

   埋める

   各ラウンドの中心から少しずらして、大さじ2のフィリングを置きます。その上にゆで卵1個と半分に切ったオリーブ1～2個を乗せます。端をブラシで水で拭きます。

7. 7

   折り曲げて圧着する（リパルグ）

   生地を餡の上に半月状に折ります。端をしっかりと押して閉じます。一方の端から始めて、1 cm ごとに小さなプリーツを重ねて端を折ります。これは伝統的なリプルグです。縫い目の周りを続けます。

8. 8

   ブラシをかけて焼く

   クッキングシートを敷いたトレイにエンパナーダを置きます。溶き卵を刷毛で塗ります。深い黄金色になり、クリンプに光沢が出るまで、220℃で18〜22分間焼きます。

9. 9

   休んで奉仕する

   5分間休憩します。手で食べますが、内側が溶けているので注意してください。チミチュリ、マルベックのグラス、お友達と一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  トゥクマン風: 揚げたもので、クミンたっぷりのフィリングが入っています。牛肉とチョリソーのミックスを使用。

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  サルテーニョスタイル: ボディ用に角切りジャガイモを加え、オリーブは使用しません。

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  エンパナーダ・デ・ポージョ：牛肉を細切りポーチドチキンに置き換えます。玉ねぎのソフリットにサフランを加えます。

ストレージ

調理済みのエンパナーダは冷蔵保存で 3 日間保存できます。 180℃のオーブンで8分間再加熱します。生のまま組み立てたものは最長 3 か月間冷凍します。凍ったままさらに5分かけて焼きます。

よくある質問