エンパナーダ メンドシーナス (メンドーサ産アルゼンチン牛エンパナーダ)

このレシピについて

エンパナーダ メンドシナスは、アンデス山脈の麓にあるアルゼンチンのマルベック国の中心部、メンドーサの有名な地域エンパナーダです。北部のサルテーニャや中央部のトゥクマナとは、クミン、手で切った（挽いていない）牛肉をたっぷりと使い、細かく刻んだゆで卵、グリーンオリーブ、時にはレーズン一粒を加え、縁に沿った特徴的な13プリーツのリパルゲ（装飾的なクリンプ）によって区別される。生地には牛脂（グラサ・デ・ペラ）がたっぷりと含まれており、理想的なサクサク感が得られます。フィリングは前日に調理され、風味が調和し、肉汁が再吸収され（底がべたべたになるのを防ぎます）、エンパナーダは粘土オーブン（オルノ・デ・バロ）で焼かれ、膨らんだ黄金色の皮が生まれます。アサードでは、エンパナーダは肉の前の最初のコースです。オーブンから出して熱々のまま指で食べ、赤ワインで流し込みます。一口食べると、ジューシーなオニオン入り牛肉、鮮やかなオリーブのポップ感、卵黄の濃厚さ、そして紛れもないクミンの温かさなど、層状の味わいが現れます。自宅で作って生のまま冷凍し、冷凍したものをオーブンで再加熱することで、日曜日の午後のキッチンプロジェクトで最も価値のある投資の1つになります。

材料

サービスします 6

• 500 g中力粉
• 1 小さじ塩
• 100 g牛肉の脂肪（グラサ・デ・ペラ）またはラードを溶かして冷却したもの
• 200 mlぬるま湯、さらに必要に応じて追加
• 600 g牛肉の肩ロースまたは側面肉、手で非常に細かくさいの目切りにします（挽いていない）
• 3 大さじ牛脂またはオリーブオイル
• 3 大玉ねぎ、細かく刻んだもの
• 3ネギ、スライス
• 1赤ピーマン、細かく角切り
• 2 大さじ甘いパプリカ
• 1.5 大さじグラウンドクミン（メンドーサスタイルの魂）
• 1 小さじ挽いた唐辛子 (ají molido) または赤唐辛子のフレーク
• 1 大さじ塩、その他お好みで
• 3ゆで卵、細かく刻む
• 24種抜きグリーンオリーブ
• 1卵を大さじ1の牛乳で溶きます（卵液）

手順

1. 1

   生地を作る

   大きなボウルに小麦粉と塩を入れて泡立てます。溶かした牛脂を注ぎ、粗いパン粉のようになるまで指先でこすります。温水を徐々に加え、柔らかい生地が形成されるまで混ぜます。20 ml が必要になる場合があります。打ち粉をした台の上で滑らかになるまで5分間こねます。ラップに包み、室温で30分休ませる。

   牛脂（グラサ・デ・ペラ）は、サクサクしていながらも柔らかい本格的なメンドーサのペストリーに欠かせません。次に良い代替品はラードです。バターは間違った質感を与えます。

2. 2

   フィリングは前日に調理するのが理想的です

   広いフライパンに牛脂またはオリーブオイルを入れて中火で加熱します。玉ねぎ、ねぎ、赤唐辛子を加えます。柔らかく半透明になるまで、12 ～ 15 分間ゆっくりと調理します。これが詰め物のゆっくりとしたベースです。

3. 3

   肉と調味料を加えます

   火を中〜強に上げます。細かく角切りにした牛肉、パプリカ、クミン、アヒモリド、塩を加えます。肉に火が通りジューシーな状態になるまで、頻繁にかき混ぜながら8〜10分間調理します。味を見て調整します。フィリングは香りがよく、味付けがよく、少し湿っている必要があります（冷めると固まります）。

4. 4

   一晩冷やす

   具材を広いトレイに広げて素早く冷まします。少なくとも 4 時間、理想的には一晩冷蔵します。この休息は非常に重要です。肉汁が肉に再吸収され、エンパナーダの底がべたべたになるのを防ぎ、味が溶け合います。

5. 5

   生地を丸めてカットする

   打ち粉をした台の上で生地を3mmの厚さに伸ばす。ボウルやエンパナーダカッターを使って12cmの円形に切ります。ディスクは約 24 枚入手できます。くっつかないように間にクッキングシートを挟んで重ねてください。

6. 6

   充填して密封する

   各ディスクの中央に大さじ山盛りの冷たい詰め物を置きます。刻んだゆで卵ひとつまみとオリーブ1個をトッピングします。端を軽く水で磨きます。半月型に折り、押して密閉します。リプルグを作成します。エッジをつまんでひねり、曲線に沿って小さな折り目を作ります (伝統的に 13 個のプリーツ)。これは単なる装飾ではありません。しっかりと密閉します。

7. 7

   焼いたり揚げたり

   焼く: オーブンを 220°C (425°F) に予熱します。エンパナーダをクッキングシートを敷いたトレイに置き、表面に卵液を刷毛で塗り、濃い黄金色になり膨らみができるまで18～22分焼きます。揚げる：油を180℃に熱し、エンパナーダを黄金色でカリカリになるまで片面3分ずつ揚げます。ペーパータオルの上で水気を切ります。

8. 8

   サーブ

   マルベックまたはボナルダのグラスと一緒に、木の板に乗せて温かいままでもお召し上がりください。手で食べる。小さなボウルのチミチュリやトマトとペッパーのサルサクリオーラを並べることもできますが、メンドーサでは通常、プレーンで食べられます。

バリエーション

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  サルテーニャ (サルタ風) — ジャガイモの角切りを使用すると甘くてスパイシーになります。よりジューシーな詰め物。

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  トゥクマナス — マタンブレ (側面) とより強力なクミン ハンドを使用します。

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  Empanadas de queso y cebolla — 玉ねぎと 3 種のチーズの詰め物、古典的なベジタリアン オプション。

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  スパイシーなバージョン — 細かく刻んだ新鮮な唐辛子を玉ねぎベースに加えます。最後にアジ・モリドを2倍にします。

ストレージ

調理済みのエンパナーダは冷蔵で 3 日間保存できます。 200℃のオーブンで8分間再加熱します（電子レンジは使用しないでください。生地がべたべたになります）。生または調理済みの場合は最長 3 か月間冷凍できます。生の冷凍エンパナーダを冷凍庫から出して直接焼きます。

よくある質問