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エンパナーダ メンドシーナス (メンドーサ産アルゼンチン牛エンパナーダ)
メンドーサ風ビーフエンパナーダ。手で切った牛肉、玉ねぎ、ゆで卵、グリーンオリーブ、たっぷりのクミンを詰めた、サクサクの焼き菓子または揚げ菓子で、グラスのマルベックとともに提供されます。
準備
60 分
調理
25 分
サービング
6
難易度
中級
4.9
評価するにはログイン#アルゼンチン人#メンドーサ#エンパナーダ#牛肉
メンドーサ風ビーフエンパナーダ。手で切った牛肉、玉ねぎ、ゆで卵、グリーンオリーブ、たっぷりのクミンを詰めた、サクサクの焼き菓子または揚げ菓子で、グラスのマルベックとともに提供されます。
エンパナーダ メンドシナスは、アンデス山脈の麓にあるアルゼンチンのマルベック国の中心部、メンドーサの有名な地域エンパナーダです。北部のサルテーニャや中央部のトゥクマナとは、クミン、手で切った（挽いていない）牛肉をたっぷりと使い、細かく刻んだゆで卵、グリーンオリーブ、時にはレーズン一粒を加え、縁に沿った特徴的な13プリーツのリパルゲ（装飾的なクリンプ）によって区別される。生地には牛脂（グラサ・デ・ペラ）がたっぷりと含まれており、理想的なサクサク感が得られます。フィリングは前日に調理され、風味が調和し、肉汁が再吸収され（底がべたべたになるのを防ぎます）、エンパナーダは粘土オーブン（オルノ・デ・バロ）で焼かれ、膨らんだ黄金色の皮が生まれます。アサードでは、エンパナーダは肉の前の最初のコースです。オーブンから出して熱々のまま指で食べ、赤ワインで流し込みます。一口食べると、ジューシーなオニオン入り牛肉、鮮やかなオリーブのポップ感、卵黄の濃厚さ、そして紛れもないクミンの温かさなど、層状の味わいが現れます。自宅で作って生のまま冷凍し、冷凍したものをオーブンで再加熱することで、日曜日の午後のキッチンプロジェクトで最も価値のある投資の1つになります。
サービスします 6
大きなボウルに小麦粉と塩を入れて泡立てます。溶かした牛脂を注ぎ、粗いパン粉のようになるまで指先でこすります。温水を徐々に加え、柔らかい生地が形成されるまで混ぜます。20 ml が必要になる場合があります。打ち粉をした台の上で滑らかになるまで5分間こねます。ラップに包み、室温で30分休ませる。
牛脂（グラサ・デ・ペラ）は、サクサクしていながらも柔らかい本格的なメンドーサのペストリーに欠かせません。次に良い代替品はラードです。バターは間違った質感を与えます。
広いフライパンに牛脂またはオリーブオイルを入れて中火で加熱します。玉ねぎ、ねぎ、赤唐辛子を加えます。柔らかく半透明になるまで、12 ～ 15 分間ゆっくりと調理します。これが詰め物のゆっくりとしたベースです。
火を中〜強に上げます。細かく角切りにした牛肉、パプリカ、クミン、アヒモリド、塩を加えます。肉に火が通りジューシーな状態になるまで、頻繁にかき混ぜながら8〜10分間調理します。味を見て調整します。フィリングは香りがよく、味付けがよく、少し湿っている必要があります（冷めると固まります）。
具材を広いトレイに広げて素早く冷まします。少なくとも 4 時間、理想的には一晩冷蔵します。この休息は非常に重要です。肉汁が肉に再吸収され、エンパナーダの底がべたべたになるのを防ぎ、味が溶け合います。
打ち粉をした台の上で生地を3mmの厚さに伸ばす。ボウルやエンパナーダカッターを使って12cmの円形に切ります。ディスクは約 24 枚入手できます。くっつかないように間にクッキングシートを挟んで重ねてください。
各ディスクの中央に大さじ山盛りの冷たい詰め物を置きます。刻んだゆで卵ひとつまみとオリーブ1個をトッピングします。端を軽く水で磨きます。半月型に折り、押して密閉します。リプルグを作成します。エッジをつまんでひねり、曲線に沿って小さな折り目を作ります (伝統的に 13 個のプリーツ)。これは単なる装飾ではありません。しっかりと密閉します。
焼く: オーブンを 220°C (425°F) に予熱します。エンパナーダをクッキングシートを敷いたトレイに置き、表面に卵液を刷毛で塗り、濃い黄金色になり膨らみができるまで18～22分焼きます。揚げる：油を180℃に熱し、エンパナーダを黄金色でカリカリになるまで片面3分ずつ揚げます。ペーパータオルの上で水気を切ります。
マルベックまたはボナルダのグラスと一緒に、木の板に乗せて温かいままでもお召し上がりください。手で食べる。小さなボウルのチミチュリやトマトとペッパーのサルサクリオーラを並べることもできますが、メンドーサでは通常、プレーンで食べられます。
手切り牛肉は交渉の余地がありません。牛ひき肉を使用するとフィリングがペースト状になります。ハンドカットされた5mmの立方体は、適切な口当たりを与えます。
充填前に必ず一晩冷却してください。これが素晴らしいエンパナーダの最大の要因です。
大量に作ってトレイに生のまま冷凍し、袋に詰めます。冷凍状態から 220°C で 25 分間焼きます。解凍する必要はありません。
13プリーツのリパルグは伝統的で「メンドーサスタイル」を示していますが、家庭料理人にはどんなきつめのクリンプでも十分です。フォークで押したエッジが機能します。
サルテーニャ (サルタ風) — ジャガイモの角切りを使用すると甘くてスパイシーになります。よりジューシーな詰め物。
トゥクマナス — マタンブレ (側面) とより強力なクミン ハンドを使用します。
Empanadas de queso y cebolla — 玉ねぎと 3 種のチーズの詰め物、古典的なベジタリアン オプション。
スパイシーなバージョン — 細かく刻んだ新鮮な唐辛子を玉ねぎベースに加えます。最後にアジ・モリドを2倍にします。
調理済みのエンパナーダは冷蔵で 3 日間保存できます。 200℃のオーブンで8分間再加熱します（電子レンジは使用しないでください。生地がべたべたになります）。生または調理済みの場合は最長 3 か月間冷凍できます。生の冷凍エンパナーダを冷凍庫から出して直接焼きます。
エンパナーダは 16 世紀にスペイン人入植者とともにアメリカ大陸に到着しましたが、アルゼンチンの各州で明確に進化しました。メンドーサ スタイルは、イタリアとスペインの移民がワイン生産地に定住した 19 世紀に発展しました。生地に牛脂を使用することは、牛が豊富なアルゼンチンのパンパを反映しています。 13 ひだのレパルグは使徒を表していると言われていますが、地域の菓子職人の伝統である可能性が高いです。
はい、冷凍のゴヤまたはラ・サルテナのディスク（特に「タパス・パラ・エンパナーダ・パラ・ホルノ」）はラテンの食料品店で広く入手可能であり、アルゼンチンの料理人は毎日のパン作りにそれらをよく使用します。
メンドーサとサルタではベイクドが伝統的です。トゥクマンでは揚げ物の方が一般的です。どちらも素晴らしいです。ベイクドはより健康的で、大量のバッチを作成する場合に簡単です。
詰めるときに詰め物が熱すぎるか（冷めると縮む）、密閉がしっかりしていません。常に充填物を一晩冷却し、端を水でしっかりと密封します。
はい、しかし食感は異なります。バター生地はキッシュペストリーに似ており、牛脂生地は適切なサクサクしたエンパナーダです。両方試してみて決めてください。
1回分あたり (110g) · 6 合計サービング数
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