フェセンジャン（クルミとザクロのペルシャ風シチュー）

このレシピについて

フェセンジャンは、コレシュ・エ・フェセンジャンとも呼ばれ、ペルシャ料理の素晴らしいコレシュト（シチュー）の 1 つであり、おそらくイランのお祝いの席で最も特徴的な料理の 1 つです。ヤルダーの夜（冬至）、ノウルーズ（ペルシャの新年）、結婚式で提供されます。これに匹敵するシチューは世界のどこにもありません。細かく挽いてトーストしたクルミをマホガニーブラウンにした濃い色のソースで、ザクロ糖蜜（酸っぱいザクロを深く還元したシロップ）で2時間辛抱強く煮込み、徐々にクルミ油を放出してシチューに変化します。光沢があり、シルキーで、甘酸っぱい、ほぼチョコレート色の、比類のない濃厚さのグレービーソース。鶏肉（伝統的には骨付きもも肉ですが、最も贅沢なバージョンではアヒルやウズラが使用されます）を2時間目に加え、柔らかくなるまで煮込みます。甘さ（ザクロ、時々ほんのり砂糖）と酸味（糖蜜のしわが寄る酸味）のバランスがフェセンジャンの特徴です。酸っぱすぎて辛いです。クルミとザクロの両方が豊富に育つカスピ海北部のギーラン州とマザンダラン州はこの料理の精神的な故郷であり、北部バージョンは酸っぱい傾向があり、テヘランバージョンはわずかに甘い傾向があります。サフランの宝石をちりばめたチェローバスマティの上に、マスト・オ・キアール（キュウリ入りヨーグルト）と新鮮なハーブを添えて供されるフェセンジャンは、誰かを讃えるために作るペルシャ料理です。

材料

サービスします 6

• 400 g生の半分のクルミ（非常に新鮮 - 古いクルミは悪臭を放つ）
• 1.2 kg骨付き皮付き鶏もも肉とドラムスティック
• 2 大黄玉ねぎ、細かくすりおろすか、非常に細かく刻む
• 180 mlザクロ糖蜜（CortasまたはAl Wadiブランド）
• 2 大さじ砂糖（酸味のバランスをとるために多かれ少なかれ）
• 1 小さじシナモンパウダー
• 0.5 小さじグラウンドカルダモン
• 1 小さじサフランの糸を粉砕し、大さじ3の温水で開花させたもの
• 4 大さじ中性のオイルまたはバター
• 700 mlぬるま湯または軽いチキンストック
• 塩と挽きたての黒胡椒、飾りにザクロの種と刻んだパセリ
• サフランバスマティチェロウ（米）、盛り付ける

手順

1. 1

   くるみをローストして砕く

   クルミを乾いた天板に広げ、香ばしい香りがして少し黒くなるまで、175℃で8～10分間トーストします。焦がさないようにしてください。焦げないとシチューが苦くなります。完全に冷めてから、フードプロセッサーに入れて細かく、ほぼ小麦粉のような状態にします。クルミバターになってしまうほど長時間加工しないでください。細かいクラムテクスチャで停止します。

2. 2

   玉ねぎを炒める

   厚手のダッチオーブンに油大さじ3を中火で熱します。すりおろした玉ねぎを加え、黄金色になり水分がほとんどなくなるまで、頻繁にかき混ぜながら15分間調理します。この濃い玉ねぎのベースがシチューの基本です。

3. 3

   鶏肉をこんがり焼きます

   玉ねぎを片側に寄せます。鶏肉を軽く叩いて乾かし、塩とコショウで味付けし、残りの油で皮を下にして片面5分ずつ、濃い黄金色になるまで焼きます。鶏肉を取り出して脇に置きます。後で戻します。

4. 4

   くるみを加えてじっくり煮る

   鍋の玉ねぎにすりつぶしたクルミを加えます。油をまぶすようにかき混ぜ、中弱火で5分間調理します。少し色が濃くなり、強烈にローストした香りがするはずです。お湯600mlを注ぎ、よくかき混ぜて弱火で煮ます。これは長い魔法の始まりです。クルミは苦味を煮出さなければなりません。

5. 5

   ソースを60分煮る

   ゆるく蓋をし、15分ごとにかき混ぜながら、弱火で60分間煮ます。クルミから徐々に油が放出され、オレンジがかった茶色の薄い層が表面に浮き上がってくるのがわかります。ソースは灰色から豊かなマホガニーブラウンに変わります。このステップを急ぐことはできません。それがその料理の特徴そのものです。

6. 6

   ザクロと芳香剤を加えます

   ザクロの糖蜜、砂糖、シナモン、カルダモン、開花したサフランの半分を加えて混ぜます。味 – ソースは強烈な酸味があり、その下に甘味があるはずです。調整します: 酸っぱい場合は糖蜜の量を増やし、甘い場合は砂糖の量を増やします。鶏肉を鍋に戻し、ソースの中に鶏肉を入れます。

7. 7

   鶏肉を45〜60分間煮る

   蓋をして、鶏肉が骨から外れ、ソースがつやつやして油っぽくなるまで、極弱火で45分間煮ます。ソースが減りすぎる場合は、水をさらに追加します。薄すぎる場合は、最後の 15 分間はカバーを外してください。

8. 8

   休んで奉仕する

   残りの開花したサフランを加えてかき混ぜ、バランスを整えるためにもう一度味見し、蓋をして10分間休ませます。サフランチェローバスマティライスの上に、新鮮なザクロの種と刻んだパセリをたっぷりと散らしてお召し上がりください。ゴールデンライスの上にマホガニーソースを添えたルビーの種子のビジュアルは、ペルシャの食卓の喜びそのものです。

バリエーション

• •

  アヒルのフェセンジャン (fesenjan-e ordak): アヒルの脚の代替品。より濃厚で、やや肉っぽい、最も贅沢なバージョンと考えられています。煮込み時間を90分に延ばします。

• •

  ウズラのフェセンジャン：カスピ海地方の伝統的な料理。ウズラ丸ごと6個を代用します。ソースを作ってから煮込み時間を 30 分に短縮します。

• •

  ミートボール フェセンジャン (クフテ入りフェセンジャン): 鶏肉の代わりに子羊の小さなミートボールを使います。より素朴で、調理が早くなります。

• •

  ベジタリアンのフェセンジャン：バターナッツかぼちゃとひよこ豆の大きな塊を代用します。ソースが出来上がったら25分で完成します。

ストレージ

冷蔵で 4 日間保存でき、2 日目には風味が劇的に向上します。ペルシャの多くの家庭では、特にこの理由から 1 日前にフェセンジャンを作ります。 3 か月間凍結します。冷蔵庫で一晩解凍します。クルミ油は冷えると固まる場合があります。水をかけてコンロの上で軽く温め直します。

よくある質問