フィッシュアモック（カンボジア風蒸し魚カレー）

このレシピについて

フィッシュ アモク (アモック トレイ) はカンボジアの国民料理として広く考えられており、香り高いハーブペーストとココナッツクリームを組み合わせたクメール料理の最も洗練された例の 1 つです。その中心は蒸したムースリーヌです。引き締まった淡水魚（伝統的にトンレ樹液産のライギョ）を、レモングラス、ガランガル、ターメリック、コブミカンの皮、ニンニク、エシャロットを混ぜ合わせたカンボジアの基本的なカレーペーストであるクルンで優しく折り込み、濃厚なココナッツクリーム、溶き卵、そして少量の魚醤とパームシュガーで味付けします。この混合物をバナナの葉を折りたたんだカップにスプーンで注ぎ、タンパク質が固まってカスタードとスフレの中間のような状態になるまで蒸します。香りがよく、ほんのり甘く、ターメリックの淡い黄金色になります。早く出てきて辛味のあるタイカレーとは異なり、アモックは瞑想的な料理であり、儀式的な雰囲気を持っています。それはクメールの新年のテーブル、結婚式、そして帰国したディアスポラを提供するプノンペンのレストランに登場します。この料理は東南アジアで最も詩的とも言われますが、一度きちんと作られた、滑らかで香り豊かで控えめな料理を一度味わったら、その理由がわかるでしょう。

材料

サービスします 4

• 600 g硬い白身魚の切り身（ライギョ、ナマズ、またはタラの代替品）、皮を取り除き、3 cm の大きさに切ります。
• 4 本レモングラス、柔らかい内側の部分のみ、非常に細かくスライス
• 1 親指皮をむいてスライスした新鮮なガランガル
• 1 親指新鮮なターメリック（または粉末ターメリック小さじ1）
• 6コブミカンの葉（ペースト用に3枚、飾り用に3枚をスライス）、硬い茎を取り除きます。
• 5エシャロットとニンニク4片（皮をむく）
• 400 ml濃厚なココナッツクリーム（缶の一番上の部分）
• 2大きめの卵を軽く溶きます
• 2 大さじ魚醤、パームシュガー大さじ1、エビペースト（カピ）小さじ1
• 4 大バナナの葉を20cm角に切る（または小さなラメキンを使用）

手順

1. 1

   クルンペーストを作る

   レモングラス、ガランガル、ターメリック、コブミカンの葉 3 枚、エシャロット、ニンニクを重い乳鉢で滑らかな繊維状のペーストになるまで粉砕します。15 ～ 20 分間の着実な作業です。フードプロセッサーに水大さじ1を入れて代用できますが、質感が粗くなります。ペーストは鮮やかな黄色で、とても香りがよいはずです。

   古典的なクメールのルール: 最も硬い材料 (ガランガル、ターメリック) を最初に叩き、最後に柔らかい材料 (ニンニク、エシャロット) を加えて、すべてがペースト状になるようにします。

2. 2

   詰め物を混ぜる

   大きめのボウルにクルン、エビペースト、魚醤、パームシュガー、ココナッツクリーム300mlを入れて滑らかになるまで混ぜ合わせます。卵を割り入れます。魚の切り身が均一にコーティングされ、壊れないように優しく折り込みます。味を吸収させるために10分間放置します。

3. 3

   バナナの葉のカップを用意する

   バナナの葉をガスの炎の上に少しずつ通すか、沸騰したお湯に浸して柔らかくします。バナナの葉は硬い状態からしなやかになり、より深い緑色になります。角を上に折り、それぞれを木の爪楊枝で固定して浅いカップの形にします。または、プレゼンテーション用に小さな葉の正方形が並んだ 250 ml のセラミック ラミキンを使用します。

4. 4

   カップを満たしてください

   魚の混合物をスプーンでカップに注ぎ、均等に分割し、縁から1 cm以内に満たします。蒸気が上がると少し膨らみますので、入れすぎないように注意してください。各部分に残りの濃厚なココナッツクリームを小さじ1杯かぶせます。これは、適切なアモックであることを示す絹のような王冠です。

5. 5

   蒸気

   急速に沸騰したお湯の上の竹または金属製の蒸し器にカップをセットします。表面がちょうど固まり、ナイフの先端を差し込んでもきれいになるまで、20〜25分間蒸します。中心を軽く突くと、まだわずかに震えるはずです。これが、カスタードと魚のムースの中間のような、あなたが望む食感です。

6. 6

   仕上げて提供する

   カップを慎重に持ち上げて (カップは熱いです)、2 分間休ませます。それぞれの上に残りのスライスしたコブミカンの葉を数枚と、彩りとして赤唐辛子を数本乗せます。すぐにジャスミンライスと一緒にお召し上がりください。アモックは、スプーンですくって、絹のような表面からその下の香りのよい魚の中に入れて食べることを目的としています。

バリエーション

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  チキンアモック（アモックサックモーン） — 骨なしの鶏もも肉を2cmに切り、代用します。蒸し時間を30分に延長します。

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  豆腐アモック — 魚を木綿豆腐に置き換えてベジタリアンバージョンにします。食感を出すために、千切りにしたタケノコを一握り加えます。

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  野菜のカウンターポイントとして、新鮮なノール（カンボジアの酸っぱい葉）またはベビーほうれん草を各カップの底に加えます。

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  プノンペンのレストラン スタイル: 劇場でのプレゼンテーションでは、バナナの葉の代わりに若いココナッツの殻を入れて提供します。

ストレージ

蒸してから1時間以内に食べるのがベストです。残り物は密閉容器に入れて最大 2 日間冷蔵保存します。もう一度軽く蒸して温めます（電子レンジは絶対に使用しないでください。ココナッツクリームが割れます）。茶碗蒸しの食感が崩れてしまうため、冷凍には不向きです。

よくある質問