フィッシュアモック（カンボジア風ココナッツフィッシュカレー）

このレシピについて

フィッシュ アモク (アモック トレイ) はカンボジアの代表料理であり、東南アジアで最も繊細なカレーの 1 つです。伝統的にライギョまたはナマズである淡水魚を、レモングラス、ガランガル、ターメリック、コブミカン、ニンニク（クルウンとして知られる聖なる五重奏）の香り豊かなペーストに混ぜ、ココナッツクリームとパームシュガーを加え、バナナの葉で作ったカップで混合物が柔らかく風味豊かなカスタードになるまで蒸します。食感は魔法です。ムースとカレーの中間のような食感で、激しいというよりは香りがよく、底には繊細なノニや朝顔の葉が重ねられています。アモックはカンボジアを代表する料理で、プチュムベン祭り、結婚式の宴会、シェムリアップやプノンペンの観光客向けのすべてのレストランで提供されています。

材料

サービスします 4

• 600 g身の固い白い魚（ライギョ、ナマズ、タラ、またはティラピア）、角切り
• 4 本レモングラス、柔らかい白い部分のみ、スライス
• 4 かけニンニク
• 3エシャロット
• 1 親指ガランガル（生姜でも代用可）
• 1 親指新鮮なターメリック（または乾燥ターメリック小さじ1）
• 6コブミカンの葉、茎を取り除く
• 1 小さじエビペースト（カピ）
• 2種を入れて浸した乾燥赤唐辛子（オプション）
• 400 ml濃厚なココナッツクリーム
• 2 大さじ魚醤
• 2 大さじパームシュガー、すりおろしたもの
• 2卵、溶き卵
• 1 大さじ米粉
• 100 gノニの葉または朝顔またはベビーほうれん草
• 4 squares火で柔らかくしたバナナの葉（またはラメキン）
• 2赤唐辛子（飾り用に細かくスライス）
• 2コブミカンの葉（飾り用に細かく刻む）

手順

1. 1

   クルンを作る

   レモングラス、ニンニク、シャロット、ガランガル、ターメリック、コブミカンの葉、エビペースト、唐辛子を乳鉢（またはフードプロセッサーの豆）で粉砕し、細かく香り高い緑色のペーストにします。手動で行うと 8 ～ 10 分かかります。

   本物のクルウンはブレンドではなく、叩いて作られますが、大さじ1杯の水と強力なプロセッサーを使用することで、それに近づけることができます。

2. 2

   クックペースト

   ココナッツクリーム大さじ3を鍋に入れて中火で加熱します。油が分離してチラチラしてきたら、クルンを加えます。香りが立ち、色が濃くなるまで4分間揚げます。

3. 3

   ベースを構築する

   残りのココナッツクリーム、魚醤、パームシュガーを加えます。 3分間煮ます。味を見ると、甘じょっぱい香りがするはずです。冷からぬるま湯まで。

4. 4

   結合する

   卵と米粉を冷ました混合物に泡立てます。フィッシュキューブをそっと入れます。完全にコーティングされていますが、崩れてはいけません。

5. 5

   カップを準備する

   2枚の垂直なバナナの葉を重ね合わせ、角をつまようじで固定して、正方形のバナナの葉をカップの形にします。 (または小さなセラミック製ラメキンを使用します。)

6. 6

   レイヤーと塗りつぶし

   各カップの底にノニの葉またはほうれん草を数枚入れます。魚の混合物をスプーンで上に乗せて4分の​​3を埋めます。

7. 7

   蒸気

   固まるまでカップを沸騰したお湯で 22 ～ 25 分間蒸します。表面は硬くなっていますが、押すとわずかに曲がります。

   蒸しすぎないでください。25分を過ぎるとカスタードがゴム状になります。

8. 8

   飾り付けてお召し上がりください

   それぞれのアモックにスプーン一杯の新鮮なココナッツクリームを注ぎます。スライスした赤唐辛子と細切りのコブミカンの葉をトッピングします。ジャスミンライスと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

• •

  アモックサット（チキンアモック）：角切りにした骨なし鶏もも肉を使用。さらに5分間調理します。

• •

  ベジタリアンアモック：豆腐とキノコ。魚醤の代わりに醤油を、エビペーストの代わりにキノコペーストを使用します。

• •

  オープンパンアモック：卵と米粉を省略します。ご飯の上に濃厚なココナッツフィッシュシチューとして盛り付けます。

ストレージ

生で食べるのが一番美味しい。冷蔵保存は2日間まで。再び6分間蒸して再加熱します。電子レンジは決して使用しないでください（カスタードが分離します）。

よくある質問