ブイヤベース（プロヴァンス風魚のルイユ煮込み）

このレシピについて

ブイヤベースはマルセイユで最も有名な料理であり、プロヴァンスを代表するシチューです。濃いオレンジ色でサフランとフェンネルの香りがする魚のスープで、かつては地中海の売れない岩魚のために貧しい漁師の食べ物でした。完全な準備が手の込んだものであることは有名です。メバルと香りの強いスープに、トマト、フェンネル、ネギ、ニンニク、オレンジの皮、サフランを入れて煮て、それから濾します。 2番目の鍋では、肉の固い魚をスープの中で簡単に茹でます。スープは最初に、トーストしたバゲットクルトンにルイユ（サフラン、ガーリック、チリマヨネーズ）とすりおろしたグリュイエールを添えたコースとして提供され、魚は別の大皿で二番目に提供されます。 1980年のマルセイユ憲章では、どの魚を「必ず」登場させなければならないか（カサゴ、アナゴ、マトウダイ、コマドリ、アンコウ、ウィーバー）と定められているが、家庭料理人は入手可能なものに適応する。重要なポイントは、サフラン、フェンネル、オレンジの皮です。これらがなければ、それはブイヤベースではなく、単なる魚のスープです。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg魚の頭、骨、小さなメバルの丸ごとの混合物（スープ用）
• 1.2 kg堅い白身魚の切り身（アンコウ、マトウダイ、スズキ、ホウボウ）、塊状
• 300 g小さな貝類（アサリ、ムール貝、手長海老などお好みで）
• 60 mlエクストラバージンオリーブオイル
• 2 largeネギ、白と薄緑の部分のみ、スライス
• 2 large黄玉ねぎ、スライス
• 1 largeフェンネルの球根、みじん切り（葉は取っておきます）
• 8 clovesニンニク、スライス
• 1 can良質なトマト（400g）、砕く
• 2 tbspトマトペースト
• 1 stripオレンジの皮（芯なし）、約5cm
• 2 leaves湾
• 2 sprigsフレッシュタイム
• 1 tspフェンネルシード
• 1 generous pinchサフラン糸（約0.5g）
• 100 ml辛口白ワインまたはパスティス
• 2 L水
• 1.5 tsp上質な塩、さらにお好みで
• 1バゲット、スライスしてトーストしたもの（サービング用）
• 150 gグリュイエール、すりおろしたもの（サービング用）
• 2 large卵黄（ルイユ用）
• 4 clovesニンニクを潰して塩でペーストにする（ルイユ用）
• 1 tspサフランの糸、大さじ1の温水に浸したもの（ルイユ用）
• 1 tspカイエンペッパー（ルイユ用）
• 250 mlエクストラバージンオリーブオイル（ルイユ用）
• 1 small茹でたジャガイモ、ご飯（ルイユボディ用）

手順

1. 1

   スープのベースを作る

   非常に大きな鍋にオリーブオイルを入れて中火で加熱します。リーキ、タマネギ、フェンネルに塩をひとつまみ加え、柔らかく淡い黄金色になるまで12分間炒めます。ニンニク、フェンネルシード、オレンジの皮、月桂樹、タイムを加えます。 2分間調理します。

2. 2

   魚の頭と骨を加える

   魚の頭と骨（よく洗ったもの）を加えて3〜4分間かき混ぜると、風味が出てきます。トマトペーストを加えて1分間かき混ぜ、次にトマトを加えます。

3. 3

   スープを煮る

   ワインと水を注ぎます。サフランと塩を加えます。沸騰したら、弱火にしてしっかりと沸騰させます。 45 分間調理します。最初の 25 分間は蓋をせず、その後部分的に蓋をします。泡を頻繁に取り除きます。

   魚のスープを硬く煮ると苦くなります。穏やかに安定した煮込みを保ちます。

4. 4

   ルイユを作る

   スープが沸騰している間に、卵黄にガーリックペースト、浸したサフラン、カイエンペッパー、そして塩ひとつまみを加えて泡立てます。サフランマヨネーズのように、濃厚でつやつやになるまで絶えず泡立てながら、オリーブオイルをゆっくりと注ぎます。ボディ用のライスポテトを混ぜます。冷蔵してください。

5. 5

   スープを濾す

   スープを目の細かいふるいで清潔な鍋に入れ、木のスプーンを一生懸命使って一滴一滴抽出します。固形物は廃棄してください。濃いオレンジ色の香り豊かなスープが約 1.5 L 必要です。味見をして塩を調整してください。

6. 6

   魚を密漁する

   濾したスープを穏やかに煮ます。一番硬い魚（アンコウ）を最初に加えます。 3分間調理します。次に硬いもの (スズキ、マトウダイ) を追加します。 2分間調理します。貝類を追加します。開くまで調理します（ムール貝の場合は3分）。最も繊細な魚を追加して1分間続けます。

7. 7

   2つのコースとしてご提供します

   魚を慎重に、だし汁を入れた温かい皿の上に持ち上げ、蓋をします。スープをテーブルのボウルに注ぎます。トーストしたバゲットのスライス、ルイユ（クルトンの上に厚く広げる）、すりおろしたグリュイエールを添えます。魚の盛り合わせを 2 番目のコースとして提供し、各部分にさらにスープを垂らします。

バリエーション

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  ブライド: 白身魚のみを使用し、テーブルでスープに混ぜたアイオリで仕上げたプロヴァンス料理のシチューです。

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  ブイヤベース・ドゥ・モルエ (塩タラ): 新鮮な魚の代わりに塩タラを戻して使用する四旬節のバリエーション。

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  平日の夜の簡単バージョン：最初からのスープを省略し、1.5 Lの良質な魚のストックを使用し、香りを上に乗せて風味を高めます。

ストレージ

スープは冷蔵で 3 日間保存でき、2 日目にはさらにおいしくなります。注文に応じて新鮮な魚を茹でます。調理済みの魚をスープの中に保存しないでください。調理しすぎて細切れになってしまいます。

よくある質問