鴨とチェリーはフランス料理の古典的な組み合わせで、鴨胸肉のチェリーソース添えが最も有名ですが、鴨もも肉のコンフィとファッロを中心としたボリュームのあるボウル形式でも同様に機能します。鴨もも肉のコンフィ（鴨もも肉を、とろけるような柔らかさになるまでじっくりと調理し、脂の中で保存したもの）は、フランス南西部のガスコーニュ地方で伝統的に作られており、その豊かで凝縮した風味は、タルトチェリーや赤ワインの減味によく合います。\n\n注目に値するテクニックは、肉自体はコンフィのプロセスですでに完全に調理されているにもかかわらず、提供する直前に熱したフライパンで鴨もも肉のコンフィの皮をカリカリに焼き上げることです。このステップにより、柔らかく脂の乗った外側がパチパチとパリパリとした状態に変わります。内側は柔らかさを保ちながら。赤ワインにサワーチェリーと少量の砂糖を加えて作るチェリーリダクションは、鴨料理に使われる古典的なフランスのガストリックを模倣しています。\n\nファッロの上にカリカリにスライスした鴨をスライスし、その上からチェリーソースをスプーンでたっぷりとかけて、温かいうちにお召し上がりください。これは、家庭用ボウル用に縮小されたビストロ料理のように食べられます。
サービスします 4
鍋にファッロとチキンストックを入れて混ぜます。沸騰したら弱火にし、柔らかくなるまで、まだ噛み応えがあるまで25〜30分間調理します。余分な液体を排出します。
別の小さな鍋にチェリー、赤ワイン、砂糖、赤ワインビネガーを入れて混ぜます。約半分になりシロップ状になるまで12〜15分間煮ます。
乾いたフライパンを中火で加熱します。鴨の脚を皮側を下にして加え、皮がパリパリになって脂肪が溶けるまで6〜8分間調理し、ひっくり返して3〜4分間温めます。
油は一切加えません。鴨のコンフィにはすでにレンダリングされた脂肪がたっぷりと付着しており、乾いたフライパンを使うと皮が最もパリッと仕上がります。
鴨を骨から外し、大きめにスライスまたは千切りにします。
温かいファッロをボウルに分け、その上にルッコラ、鴨のスライス、たっぷりのスプーン一杯のチェリーソースを乗せます。クルミとタイムを散らします。
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アヒル、ファッロ、チェリーソースは別々に冷蔵して最長 3 日間保存できます。鴨の皮面を下にして乾いたフライパンで再加熱してカリカリにし、ファッロとソースを別々に温めます。
鴨のコンフィはフランス南西部ガスコーニュ地方の保存技術で、冷蔵庫が存在する前は鴨の脚を冬の間保存する方法として伝統的に塩漬けにし、鴨の脂でじっくりと調理していました。鴨とチェリーやその他のタルトフルーツを組み合わせるのは、肉のコクと酸味のバランスをとるフランスの長年の伝統です。
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