フレンチクレームキャラメル（キャラメル入り焼きカスタード）

このレシピについて

クレーム キャラメル (フランス語圏およびスペイン語圏の多くの地域ではフラン) は、キャラメル化した砂糖の層の上に置かれた焼きカスタードで、カスタードを型から外してお皿にひっくり返すと、光沢のあるソースに変わります。炙った砂糖の皮で仕上げるクレームブリュレとは異なり、クレーム キャラメルは最初からキャラメルを皿に入れて焼き上げ、全体を冷やして提供します。\n\n最も重要な 2 つのテクニックは、まずキャラメルを深い琥珀色 (淡い金色ではない) になるまで調理して、甘いカスタードとのバランスをとるため、本当の苦味を持たせることです。砂糖は数秒以内に完璧な状態から焦げるまで色がつくため、色がついてから手早く作業します。次に、穏やかで均一なオーブン温度のウォーターバスでカスタードを焼きます。この間接熱によって卵が凝固したり気泡ができたりするのを防ぎ、スポンジ状ではなく古典的な絹のような緻密な食感が得られます。\n\n少なくとも 4 時間、理想的には一晩冷やしてから、端にナイフを入れて皿の上にひっくり返します。カスタードの下にあったキャラメルが液化し、光沢のあるソースとして上に流れ落ちます。

材料

サービスします 6

• 1 カップ砂糖(分割された)
• 3 大さじ水
• 2.5 カップ全乳
• 4大きな卵
• 2卵黄
• 1 大さじバニラエッセンス
• 1 ひとつまみ上質な海塩

手順

1. 1

   キャラメルを作る

   鍋に砂糖3/4カップと水を入れて中火にかけます。時々鍋を回し、濃い琥珀色になるまでかき混ぜずに8〜10分間調理します。

   色が付き始めたら注意深く観察してください。キャラメルは 30 秒以内に完璧な琥珀色から焦げるまで変化するため、その段階に達する前にラメキンを準備しておいてください。

2. 2

   キャラメルを注ぐ

   すぐにホットキャラメルを6つのラメキンに分け、底を覆うように渦巻きます。カスタードを作る間、固めるために置いておきます。

3. 3

   牛乳を温める

   オーブンを 325°F (165°C) に予熱します。牛乳を鍋で沸騰させずに湯気が立つまで温めます。

4. 4

   カスタードを作る

   ボウルに卵、卵黄、残りの砂糖、バニラ、塩を入れて泡立てます。温かい牛乳をゆっくりと泡立て、卵がスクランブルしないように少しずつ注ぎます。

5. 5

   濾して詰める

   カスタードを細かいふるいで濾し、キャラメルで裏打ちされたラメキンに入れ、卵のひもを取り除きます。

6. 6

   湯煎で焼きます

   大きなローストパンにラミキンを置き、側面の半分まで熱湯を注ぎます。カスタードがちょうど固まるまで、しかしまだ中心が少しぐらつくまで、40〜45分間焼きます。

7. 7

   冷やして型から外す

   室温まで冷却し、少なくとも 4 時間または一晩冷蔵庫で冷やします。各ラメキンの端にナイフを当て、皿の上に裏返して盛り付けます。

バリエーション

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  何も考えずに、物事に取り組む必要はありません。

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  クエストとクエッロ・チェ・ファ、エ・クエッロ・チェ・エ・クエスト。

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  私は、生命を維持するために必要な問題を抱えています。

ストレージ

蓋をしたまま冷蔵庫で最長4日間保存できます。カラメルソースはカスタードから取り出したてが最適であるため、型から外した状態で保管するのではなく、食べる直前に型から外してください。

よくある質問