フレンチマカロン

このレシピについて

フランスのマカロンは、すべての焼き菓子の中で最も技術的に厳しいものであり、習得すれば最もやりがいのあるものになります。これらの宝石色のアーモンド メレンゲ サンドイッチ（サクサクの殻がもちもちの内部に変わり、焼くと底に「足」が形成されます）は、1990 年代以来、パリのラデュレとピエール エルメのウィンドウで販売され、フランス パティスリーの世界的なシンボルとなっています。 マカロンが難しいという評判は、ある意味当然のことであり、ある面は誇張されています。課題は現実的です。アーモンド粉は滑らかな殻を作るのに十分なほど細かくなければなりません。卵白は正しいピーク段階に達していなければなりません。マカロナージュ（折り方）は正確に適切な粘稠度で行う必要があります。折りすぎると空気が抜け、平らでひび割れた殻ができてしまいます。少なすぎると表面が滑らかになりません。このレシピで使用されているイタリアン メレンゲ法 (卵白を泡立てるのに熱い砂糖シロップを加える) は、フレンチ法よりも安定した光沢のあるメレンゲを生成し、ホームベーカリーにとって非常に信頼性が高くなります。 クラシックなバニラバタークリーム、ダークチョコレートガナッシュ、ラズベリージャムとバタークリーム、ピスタチオ、コーヒー、レモンカードなど、フィリングの風味が特徴を決定します。殻自体にはアーモンドのような繊細な甘みがあり、何にでも合います。乾燥した日に作りましょう。湿気はマカロンの敵です。

材料

サービスします 20

• 150 gアーモンド粉（アーモンド粉）(必要に応じてふるいにかけ、乾燥させます)
• 150 g粉砂糖
• 110 g卵白(ペースト55g、メレンゲ55gに分けます。 24時間熟成が理想的です。)
• 150 g上白糖(シュガーシロップ用)
• 50 g水
• as neededジェル食用色素
• 200 g無塩バター(柔らかくした、バタークリーム用)
• 100 g粉砂糖(ふるいにかけた、バタークリーム用)
• 1 小さじバニラエッセンス(バタークリーム用)
• 2 大さじダブルクリーム(バタークリーム用)

手順

1. 1

   タントを注ぐタントを準備する

   アーモンドプードルと粉砂糖を合わせて2回ふるいにかけます。最も滑らかな殻を得るには、フードプロセッサーでパルスしてからふるいにかけます。 55gの卵白と混ぜて、濃厚で滑らかなペースト（タント・ポア・タント）を形成します。ジェル状の食品着色料を使用する場合は加えてください。

   タント・ポア・タントの塊はマカロンの表面をデコボコにしてしまいます。 2回ふるいにかけ、大きな部分は捨てます。

2. 2

   イタリアンメレンゲを作る

   小鍋に上白糖と水を入れて混ぜます。 118°C (244°F) に加熱します。砂糖温度計を使用してください。シロップが110℃に達したら、残りの卵白55gを中速で柔らかい角が立つまで泡立て始めます。

3. 3

   白身にシロップを加える

   シロップが118℃に達したら、ミキサーを中高で動かしながら、ボウルの側面から泡立てている白にゆっくりと注ぎます。泡立て器を叩かないようにしてください。メレンゲが厚くてつやつやになり、ボウルが触れると冷たくなるまで（約8分間）泡立て続けます。

   続行する前に、ボウルが冷めている必要があります。温かいメレンゲはマカロナージュ中に生地をしぼませます。

4. 4

   マカロナージュ（折りたたみ）

   メレンゲの3分の1をタント・パウル・タント・ペーストに加え、激しく混ぜてほぐします。残りのメレンゲを加え、ヘラで底と側面をこすりながら広く混ぜます。生地がヘラから厚い連続したリボン状になって落ちたら完成です。10 秒以内に生地の中に消えます (「溶岩流」テスト)。

   これは重要なステップです。生地が折り畳まれていないと、とがったひび割れた殻ができます。過度に折りたたむと、平らで広がったシェルが得られます。 45 ～ 55 回の折りたたみストロークを目指します。

5. 5

   パイプ

   生地を1cmの丸い口金をつけた絞り袋に移します。クッキングシートまたはシリコンマットを敷いたベーキングトレイに3.5 cmの円を絞ります。トレイをカウンターに 3 ～ 4 回しっかりと叩き、気泡をはじきます。

6. 6

   ドライ

   パイプに通した貝殻を、表面に皮が形成されるまで室温で 30 ～ 60 分間放置します。表面は乾いた感じになり、指先にくっつかなくなります。この皮の形成により、焼成中に特徴的な「足」が形成されます。

   湿気の多い天候では、この乾燥に最大 90 分かかる場合があります。このステップを急ぐ必要はありません。

7. 7

   焼く

   オーブンを150°C (300°F)に予熱します。 13〜15分間焼きます。マカロンは足が形成され、上部がしっかりしていて、冷めるとクッキングシートからきれいに滑り落ちます。

8. 8

   満たして熟成させる

   バター、粉砂糖、バニラ、クリームをふわふわになるまで混ぜます。冷めた貝殻をバタークリームでサンドします。中身を詰めたマカロンは、食べる前に 24 時間冷蔵庫で冷やします。マカロンは熟成して劇的に良くなり、殻が柔らかくなり、完璧な噛みごたえのある食感になります。

バリエーション

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  チョコレートマカロン：タントポアタンにココアパウダー15gを加え（アーモンド粉を15g減らす）、ダークチョコレートガナッシュで満たします。

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  ラズベリーマカロン：シェルにピンクの着色料を加え、バニラバタークリームに混ぜたラズベリージャムを詰めます。

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  ピスタチオマカロン：アーモンドプードル30gをピスタチオ粉に置き換え、ピスタチオバタークリームを詰めます。

ストレージ

中身を詰めたマカロンは、密閉容器に入れて冷蔵で 5 日間保存できます。 2 日目には大幅に改善されます。充填されていないシェルは最長 1 か月間凍結します。充填する前に室温で 30 分間解凍してください。

よくある質問