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ガンバス・アル・アヒージョ（スペイン風ガーリックシュリンプ）
スペインで最も注文されるタパス。プリプリのエビをニンニク、乾燥唐辛子、シェリー酒を少々加えたオリーブオイルでジュウジュウと炒め、粘土製のカスエラで提供されます。
準備
10 分
調理
5 分
サービング
4
難易度
簡単
4.9
評価するにはログイン#スペイン語#タパス#エビ#ニンニク#早い
スペインで最も注文されるタパス。プリプリのエビをニンニク、乾燥唐辛子、シェリー酒を少々加えたオリーブオイルでジュウジュウと炒め、粘土製のカスエラで提供されます。
ガンバス アル アヒージョは、スペインのタパスを定義する料理です。マドリッドからカディスまでのすべてのバールで見つかり、黄金色のオリーブ オイルがまだ泡立っている小さな陶器のカスエラで提供されます。ナッツの味がするほど深く茶色になったニンニク、そして温かさのために 1 本の乾燥ギンディージャ唐辛子が添えられています。エビは甘くて柔らかいものでなければなりません。加熱しすぎると数秒でゴム状になってしまいます。テクニックは厳格です。スライスしたニンニクと唐辛子を加えたエクストラバージン オリーブ オイルをニンニクがちょうどストローブロンドになるまで加熱し、エビを 90 秒間投入し、ドライ シェリー酒 (フィノまたはマンサニーラ) を少しかけてデグレーズし、パセリで仕上げます。チリガーリックオイルを吸うパンは譲れません。この料理はエビそのものと同じくらいカスエラの底にあるオイルが重要です。鍋を冷ましてから提供するまでの全プロセスは 5 分もかかりませんが、一秒一秒が重要です。加熱が不十分なニンニクは刺激的で、焦げたニンニクは苦く、エビの完璧な焼き加減の範囲は狭いです。必要な道具は、つまようじ数本、堅いパン、そして冷えたフィノ シェリー酒だけです。
サービスします 4
エビをペーパータオルで軽くたたいて完全に乾かします。濡れたエビは油を吐き出すので危険です。すべて（ニンニク、唐辛子、シェリー酒、パセリ、塩）を計って手の届く範囲に用意します。ガンバス アル アヒージョは 5 分で調理できます。調理中に何かを切る時間はありません。
冷たい24cmの粘土カスエラまたは重いフライパンにオリーブオイルを注ぎます。スライスしたニンニクと乾燥唐辛子を加えます。中火にかけます - 熱い油ではなく、冷たい油でニンニクを始めます。これがにんにくを焦げずに黄金色に仕上げる秘訣です。
ニンニクは 180°C で燃えます。常に適度な熱を保ちます。
木のスプーンで時々かき混ぜながら、3〜4分間調理します。ニンニクのスライスは、白→淡い金色→ストローブロンドに変わるはずです。ストローブロンドを引きます - 彼らは余熱で調理を続けます。焦げたニンニクは苦くて料理が台無しになります。不十分なニンニクは刺激的で生々しいです。
熱を中〜強に上げます。エビをすべて一度に一層に加えます。ジュージューという音が聞こえるはずです。スモークパプリカと塩をふりかける。
エビを動かさずに60秒間調理します。エビの下がピンク色になるはずです。トングでひっくり返し、裏面が透明になるまでさらに60〜90秒焼きます。エビの合計時間: 3 分未満。
シェリー酒を鍋の縁に注ぐ。劇的に泡立ち、30秒以内に半分に減り、油と乳化します。この料理の特徴は香りです。決して欠かさないでください。
火を止めて、上にパセリを散らします。お好みでレモンを半分絞ってください（純粋主義者は好みません）。すぐに同じカスエラに熱々のまま盛り付け、スライスしたパンを添えてチリガーリックオイルに浸します。エビをつまようじを使って持ち上げます。
底にある油は皿の半分です。決して捨てないでください。
適切なスペイン産エクストラバージン オリーブ オイル (ピクアルまたはアルベキーナ) を使用してください。スーパーマーケットでは「エクストラバージン」ではないことが多く、オイルは料理の半分です。搾りかす油は完全に避けてください。
冷たい油にニンニクを入れ始めます。家庭料理人が犯す最大の間違いは、ニンニクを熱した油に投入することです。ニンニクは数秒で生から焦げてしまうのです。冷たい油 + ゆっくり中火まで上げる = 均一な黄金色のニンニク。
エビを徹底的に乾燥させます。エビが濡れていると鍋の温度が下がり、焼く代わりに蒸し、シェリー酒が適切に減りません。サラダスピナーはバッチに役立ちます。
粘土のカスエラは鋼鉄よりも熱を保持し、テーブルで料理を泡立て続けます。オンラインで注文するか、重い鋳鉄製のフライパンを使用してください。
ガンバス・ア・ラ・プランチャ — 同じ料理ですが、皮をむいたエビを塩とレモンだけで平らな鉄板でグリルし、ニンニクは使用しません。アンダルシアではよく見られます。
ガンバス・ピル・ピル (バスク/カンタブリア) — より熱い鍋に小さめのエビを入れ、チリを多めに入れ、パチパチと音を立てながら激しく泡立てながら提供されます。
シェリー酒の代わりにブランデーを加えると、ガリシア風のバリエーションになります。あまり一般的ではありませんが、最高です。
イカバージョン (チピロネス・アル・アヒージョ) — 小さな丸ごとの赤ちゃんイカを代用します。調理時間も同様です。
すぐに食べてください。ガンバス アル アヒージョは再加熱しません。加熱しすぎたエビはゴム状になり、ガーリックオイルの香りが失われます。油が残った場合は、翌日の調理用に保存してください。
ガンバス アル アヒージョは、19 世紀後半にカスティーリャとアンダルシアのタパス バーで誕生し、オリーブ オイルと地中海と大西洋の海岸で獲れた豊富な貝類が完璧なクイック バー フードとして組み合わされました。 （金属鍋の代わりに）粘土のカスエラを使用することは、現在も受け継がれている中世スペインの調理器具の伝統を反映しています。
はい、スーパーマーケットで売られているエビのほとんどは事前に冷凍されています。冷蔵庫で一晩完全に解凍し、水を切り、ペーパータオルで軽くたたいてよく乾燥させます。濡れたエビは料理を台無しにしてしまいます。
熱い油でにんにくを入れ始めたか、熱が高すぎました。必ず冷たい油にニンニクを入れ始め、中火にかけて徐々に上げていきます。淡いストローブロンドを引くと、火が消え続けます。
次に良いのはマンサニーラです (基本的にフィノの軽いいとこです)。ピンチでベルモットを乾燥させます。クリームシェリーやスイートシェリーは使用しないでください。料理がいやらしく甘くなります。
ある程度の発熱体は必須ですが、柔軟性はあります。乾燥したアルボル唐辛子、赤唐辛子のフレーク（小さじ1）、または新鮮なスライスしたカイエンペッパーでも大丈夫です。料理は、猛烈な熱さではなく、穏やかな暖かさを持っている必要があります。
1回分あたり (180g) · 4 合計サービング数
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