ガンバス・アル・アヒージョ（スペイン風ガーリックシュリンプ）

このレシピについて

ガンバス アル アヒージョは、スペインのタパスを定義する料理です。マドリッドからカディスまでのすべてのバールで見つかり、黄金色のオリーブ オイルがまだ泡立っている小さな陶器のカスエラで提供されます。ナッツの味がするほど深く茶色になったニンニク、そして温かさのために 1 本の乾燥ギンディージャ唐辛子が添えられています。エビは甘くて柔らかいものでなければなりません。加熱しすぎると数秒でゴム状になってしまいます。テクニックは厳格です。スライスしたニンニクと唐辛子を加えたエクストラバージン オリーブ オイルをニンニクがちょうどストローブロンドになるまで加熱し、エビを 90 秒間投入し、ドライ シェリー酒 (フィノまたはマンサニーラ) を少しかけてデグレーズし、パセリで仕上げます。チリガーリックオイルを吸うパンは譲れません。この料理はエビそのものと同じくらいカスエラの底にあるオイルが重要です。鍋を冷ましてから提供するまでの全プロセスは 5 分もかかりませんが、一秒一秒が重要です。加熱が不十分なニンニクは刺激的で、焦げたニンニクは苦く、エビの完璧な焼き加減の範囲は狭いです。必要な道具は、つまようじ数本、堅いパン、そして冷えたフィノ シェリー酒だけです。

材料

サービスします 4

• 400 g大きな生のエビ (16/20 匹)、皮をむき、背わたを取り除き、尾を付けます。
• 120 mlスペイン産エクストラバージンオリーブオイル
• 8 かけニンニク、皮をむき、非常に薄くスライスします（可能であればマンドリンを使用してください）
• 2乾燥ギンディラ唐辛子（または小さな乾燥アーボル1個または赤唐辛子のフレーク小さじ1）
• 60 mlフィノまたはマンサニーラ シェリー（甘くないドライ）
• 1 小さじ甘いスモークパプリカ（ピメントン・デ・ラ・ベラ）、オプション
• 0.75 小さじフレーク状の海塩（マルドンまたはスペイン塩）
• 3 大さじ細かく刻んだ平葉パセリ
• 1レモン（半分）（お好みで）
• 1カリカリの田舎パンまたは素朴なバゲットをお召し上がりください

手順

1. 1

   最初にすべてを準備します

   エビをペーパータオルで軽くたたいて完全に乾かします。濡れたエビは油を吐き出すので危険です。すべて（ニンニク、唐辛子、シェリー酒、パセリ、塩）を計って手の届く範囲に用意します。ガンバス アル アヒージョは 5 分で調理できます。調理中に何かを切る時間はありません。

2. 2

   油とニンニクを合わせて温める

   冷たい24cmの粘土カスエラまたは重いフライパンにオリーブオイルを注ぎます。スライスしたニンニクと乾燥唐辛子を加えます。中火にかけます - 熱い油ではなく、冷たい油でニンニクを始めます。これがにんにくを焦げずに黄金色に仕上げる秘訣です。

   ニンニクは 180°C で燃えます。常に適度な熱を保ちます。

3. 3

   ニンニクが色づくのを待ちます

   木のスプーンで時々かき混ぜながら、3〜4分間調理します。ニンニクのスライスは、白→淡い金色→ストローブロンドに変わるはずです。ストローブロンドを引きます - 彼らは余熱で調理を続けます。焦げたニンニクは苦くて料理が台無しになります。不十分なニンニクは刺激的で生々しいです。

4. 4

   エビを加えます

   熱を中〜強に上げます。エビをすべて一度に一層に加えます。ジュージューという音が聞こえるはずです。スモークパプリカと塩をふりかける。

5. 5

   早く調理する

   エビを動かさずに60秒間調理します。エビの下がピンク色になるはずです。トングでひっくり返し、裏面が透明になるまでさらに60〜90秒焼きます。エビの合計時間: 3 分未満。

6. 6

   シェリー酒でデグレーズ

   シェリー酒を鍋の縁に注ぐ。劇的に泡立ち、30秒以内に半分に減り、油と乳化します。この料理の特徴は香りです。決して欠かさないでください。

7. 7

   仕上げて提供する

   火を止めて、上にパセリを散らします。お好みでレモンを半分絞ってください（純粋主義者は好みません）。すぐに同じカスエラに熱々のまま盛り付け、スライスしたパンを添えてチリガーリックオイルに浸します。エビをつまようじを使って持ち上げます。

   底にある油は皿の半分です。決して捨てないでください。

バリエーション

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  ガンバス・ア・ラ・プランチャ — 同じ料理ですが、皮をむいたエビを塩とレモンだけで平らな鉄板でグリルし、ニンニクは使用しません。アンダルシアではよく見られます。

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  ガンバス・ピル・ピル (バスク/カンタブリア) — より熱い鍋に小さめのエビを入れ、チリを多めに入れ、パチパチと音を立てながら激しく泡立てながら提供されます。

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  シェリー酒の代わりにブランデーを加えると、ガリシア風のバリエーションになります。あまり一般的ではありませんが、最高です。

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  イカバージョン (チピロネス・アル・アヒージョ) — 小さな丸ごとの赤ちゃんイカを代用します。調理時間も同様です。

ストレージ

すぐに食べてください。ガンバス アル アヒージョは再加熱しません。加熱しすぎたエビはゴム状になり、ガーリックオイルの香りが失われます。油が残った場合は、翌日の調理用に保存してください。

よくある質問