カムジャタン

このレシピについて

カムジャタンは、韓国のシチューの労働者階級の王様です。豚の首骨を、肉が甘くてゼラチン状になるまで 2 時間煮込み、ジャガイモ (カムジャは韓国語でジャガイモを意味します)、すりつぶしたシソの種、そしてコチュガル、テンジャン、ニンニクの赤紫色のソースでとろみを付けたスープです。最後にしおれた白菜と生大葉が入ります。辛くて塩味があり、シソのナッツの風味が少しあり、とても肉が濃いので、一杯で凍った冬の夜が温まります。テーブルの中央にある沸騰した鋳鉄製の鍋で、周囲に茶わんとバンチャンを並べて、みんなで食べます。

材料

サービスします 4

• 1.5 kg豚首骨（5cm角に切る）
• 1 tbspインスタントコーヒー粉末（湯通し用、ファンクを中和する）
• 1 large玉ねぎ、半分に切る
• 1 stemネギ（白い部分と薄緑色の部分）
• 10 slices生姜
• 1 headニンニク、半分
• 1 tsp丸ごとの黒胡椒
• 4 tbspコチュジャン（韓国の唐辛子ペースト）
• 3 tbspコチュガル（韓国唐辛子フレーク）
• 2 tbspテンジャン（韓国の味噌）
• 2 tbsp醤油
• 1 tbsp魚醤
• 8 clovesニンニクのみじん切り（ソース用）
• 1 thumb生姜、すりおろし
• 1 tbsp砂糖
• 4 mediumワックス状のジャガイモ、皮をむき、半分に切る
• 1/4 head白菜は幅広に切る
• 200 gえのき茸（切り落とし）
• 3 tbspシソの種をすりつぶしたもの（ドゥルケガル）
• 1 small bunch生のエゴマの葉（ちぎったもの）
• 3ネギ、スライス
• 1 tsp煎りごま油

手順

1. 1

   骨を浸す

   豚の首骨を冷蔵庫の冷水に少なくとも2時間浸し、水が赤ではなくピンクがかった透明になるまで水を2回交換します。こうすることで血が抜けて出汁が良くなります。

2. 2

   ブランチ

   大きな鍋に水を沸騰させます。インスタントコーヒーの粉と骨を加えます。 10分間しっかりと煮ます。骨を冷水でよく洗い、アクを取り除きます。

3. 3

   スープを作る

   きれいな骨を鍋に戻します。 3Lの真水を注ぎます。半分に切った玉ねぎ、ネギ、生姜のスライス、半分に切ったニンニクの頭、胡椒の実を加えます。弱火で1.5時間、肉がフォークで柔らかくなるまで、しかしまだ骨が付いているまで煮ます。

4. 4

   濾したスープ

   骨を取り出して保存します。スープを細かいふるいで濾し、清潔な鍋に入れます。表面の脂肪をすくい取ります（または、最終的に脂肪の少ないシチューにするために、冷やして脂肪を取り除きます）。

5. 5

   ソースペーストを作る

   小さなボウルにコチュジャン、コチュガル、テンジャン、醤油、魚醤、みじん切りにんにく、すりおろし生姜、砂糖を入れて赤くペースト状にします。

6. 6

   カムジャタンを作る

   骨を濾したスープに戻します。ソースペーストを混ぜます。ジャガイモを加えます。ジャガイモが柔らかくなるまで25分間煮ます。

7. 7

   グリーンを加えて完成

   白菜とえのきを加えます。キャベツがしんなりするまで5分ほど煮ます。すりつぶしたシソの種を加えて混ぜると、スープがわずかに濃くなり、ナッツのような味わいになります。

8. 8

   トップ＆サーブ

   新鮮な大葉をちぎり、ネギを上に散らします。ごま油を回しかけます。テーブルの中央に茶わんの入ったご飯を豪快に盛り付けます。

バリエーション

• •

  最後の3分でラーメンを追加すると、よりボリュームのある食事になります。

• •

  首の骨が見つからない場合は、豚の肩肉を使用します。古典的ではありませんが、簡単です。

• •

  最後に新鮮な赤唐辛子を加えて辛さを加えます。

ストレージ

冷蔵保存は4日間です。スープは一晩で良くなります。 2ヶ月凍結します。ゆっくりと再加熱します。強く沸騰させたり、シソが青っぽくなったりしないでください。

よくある質問