コーカサスと中央アジアにまたがるライスピラフであるプロフは、ジョージア州に独自の地域的特徴を持っており、料理人は、より東のクミンを前面に押し出した重いバージョンではなく、クルミ、ドライフルーツ、シナモンやサフランなどの体を温めるスパイスに頼っています。子羊の肩肉を最初に焦げ目をつけて深いベースを作り、次にニンジンを甘くなるまで煮詰めてから、米を鍋に直接加えて、蒸しながら風味をすべて吸収します。 米を加えたらかき混ぜるのではなく、層にする必要があります。これは、米粒をはっきりと保ち、ピラフがベタベタになるのを防ぐためのテクニックです。よく作られたピロフの底の層は、鍋との接触によりわずかにカリカリになっており、より広範な地域の伝統ではカザンベースのクラストと呼ばれており、これは間違いではなく珍味と考えられています。 ジョージア風バージョンは、トーストしたクルミとゴマを散りばめて仕上げることが多く、この料理は、サッシヴィソースからクルミ詰めの野菜に至るまで、あらゆる場所で見られる、風味豊かな料理におけるクルミに対するジョージアの広範な愛と結びついています。レーズンまたは乾燥バーベリーが小さな甘みを加え、濃厚なラム肉とナッツのようなクランチ感を引き立てます。
サービスします 6
厚手の鍋に油を入れて熱し、ラム肉の両面を10分ほど焼きます。取り外して脇に置きます。
同じ鍋で玉ねぎを黄金色になるまで炒め、次にニンジンを加えて柔らかくなり、甘くなるまで約8分間煮ます。
子羊を鍋に戻し、シナモンスティック、塩、そしてかぶるくらいの熱湯またはストックを入れます。子羊肉がほぼ柔らかくなるまで、蓋をして30分間煮ます。
洗った米をかき混ぜずに肉や野菜の上に均等に広げます。ニンニクを丸ごとご飯に押し込みます。サフランウォーターを上から注ぎます。
米を加えたらかき混ぜないでください。混ぜるのではなく層にすることで、米粒が分離され、適切な底の皮が形成されます。
お米の上1cmくらいの高さまでお湯を注ぎます。しっかりと蓋をし、お米が柔らかくなり水分が吸収されるまで弱火で25〜30分間煮ます。
最後の5分で上にレーズンを散らして温めます。お皿に取り出し、煎ったクルミとゴマを散らして出来上がり。
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冷蔵保存は4日間です。水をかけて、またはストックをかけて、コンロまたは電子レンジで蓋をして再加熱すると、お米が乾燥することなく水分が戻ります。
プロフの伝統はコーカサスと中央アジアに広がっており、肉と野菜のだし汁で直接炊いたご飯という同じ基本的な方法に、各地域で独自の特徴的な食材を重ね合わせており、グルジア版はクルミとドライフルーツをたっぷりと使用することで際立っていることが多い。
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