新鮮なバジルペストを添えた自家製ジャガイモのニョッキは、イタリア料理の中で最も価値のある料理の 1 つです。正しく作ると、ニョッキはまろやかで軽く、かろうじて存在します。重く残るのではなく、舌の上でとろけます。秘密はジャガイモにあります。小麦粉を多く含み、よく乾燥させたラセット ジャガイモまたはキング エドワード ジャガイモは、最も乾燥したマッシュを生成し、必要な小麦粉を最小限に抑え、最も軽いニョッキを作成します。小麦粉が多すぎると、密度が高くて噛みごたえのあるものになります。少なすぎるとバラバラになってしまいます。 古典的なジェノベーゼ ペスト (バジル、パルメザン チーズ、ペコリーノ、松の実、ニンニク、オリーブ オイル) は、最も伝統的な結果を得るために乳鉢と乳棒を使って手作りされますが、フード プロセッサーを使用すると優れたクイック バージョンが生成されます。ペストは新鮮に作る必要があり、決して加熱しないでください。必要なのは調理したてのニョッキの熱さだけです。スプーン一杯のパスタ湯でペストをほぐし、軽くて光沢のあるコーティングを作ります。 ニョッキは美しい日曜日のプロジェクトであり、真の技術の試練ですが、いったんマスターすれば、イタリア料理の最も多用途なベースの 1 つとなり、トマトソース、ゴルゴンゾーラ、またはブラウンバターとセージと合わせても同様に家庭で使用できます。
サービスします 4
丸ごとのジャガイモを200℃で45〜60分間、完全に火が通るまで焼きます。熱いうちに半分に切り、身をすくい取ります。ライスサーまたは目の細かいふるいに通します。
焼く（茹でるのではなく）とジャガイモが乾燥した状態に保たれます。湿ったジャガイモはより多くの小麦粉を必要とし、より重いニョッキを作ります。
ライスポテトを作業台に広げます。くぼみを作り、小麦粉、卵黄、塩を加えます。生地が形成されるまでゆっくりと作業してください。頑張りすぎないでください。
生地を扱う量が少ないほど、ニョッキは軽くなります。まとまってきたらすぐに止めてください。
生地を厚さ2cmの棒状に丸めます。 2cm角に切ります。各ピースをフォークまたはニョッキボードの上で転がして、尾根を作ります。
バジル、ニンニク、松の実、オリーブオイル、塩ひとつまみを混ぜます。粉チーズを手で混ぜます。ブレンド時の熱で風味が鈍くなるため、チーズと混ぜないでください。
ニョッキは塩を加えた熱湯で茹でる。水面に浮かんだら完成です（約2分）。穴あきスプーンですくい取ります。すぐにペストと混ぜ、少量のパスタ湯でほぐします。
乾燥したジャガイモ = 軽いニョッキ。茹でるのではなく必ず焼いてください。
生地の加工はできるだけ少なくしてください。加工しすぎるとグルテンが発生し、ニョッキが硬くなります。
成型した生ニョッキをトレイに乗せて冷凍し、袋に入れます。冷凍のまま調理しますので、解凍は必要ありません。
ブラウンバターとセージ：ナッツ状になるまでバターを溶かし、セージの葉を加え、ニョッキと和えます。
ゴルゴンゾーラとくるみ：ゴルゴンゾーラをクリームで溶かし、ニョッキとくるみと和えます。
生の形をしたニョッキを2か月間冷凍します。凍ったまま調理します。調理したニョッキは日持ちしません。
ニョッキは少なくとも中世の時代からイタリア北部で作られており、当初はパン、ポレンタ、またはセモリナ粉を使用していました。ジャガイモの品種は、ジャガイモがアメリカ大陸から到着した 18 世紀に出現し、イタリア北部、特にヴェネト州、フリウリ州、トレンティーノ地方の主要作物になりました。ニョッキ アル ペストは、ヴェネツィアのニョッキとリグーリア州のペストというイタリアの 2 つの地域の伝統の長所を組み合わせたものです。
最も一般的な原因は、ジャガイモが濡れている（焼くのではなく茹でる）、小麦粉が多すぎる、または生地をこねすぎていることです。小麦粉の多いジャガイモを使用して焼き、最小限の小麦粉を加え、生地をできるだけ少なく扱います。最初のバッチが濃い場合は、次回は小麦粉を少し減らしてください。
1回分あたり (400g) · 4 合計サービング数
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