ゴア ポーク ビンダルー (ポルトガル インド ビネガー カレー)

このレシピについて

ゴア ヴィンダルーは、素晴らしい異文化カレーの 1 つです。16 世紀のポルトガルとゴアの創作物で、カルネ デ ヴィーニャ ダルホス (肉のワインとニンニク漬け) として始まり、ゴアのカトリック教徒の料理人によって、豚肉、パーム酢またはココナッツ酢、カシミール産赤唐辛子、生姜、クミン、クローブ、たっぷりのフェニまたはラム酒を加えた、スパイスの効いたカレーに変わりました。英国のカレーハウスのメニューで「ビンダルー」と呼ばれるこの料理は、遠い遠い親戚であり、より辛い親戚です。本物のゴアのビンダルーは、単なる激辛というよりはバランスが取れており、酢の酸味が唐辛子の辛さを打ち消し、豚肉の脂肪がすべてを豊かにします。マリネした豚肉をこんがり焼き、スパイスペーストで煮込み、バランスを整えるためにジャガリーを加えて仕上げます。調理後 2 日目に適切に提供されます。ビンダルーは、ほとんどの酸性シチューと同様、肉が酢とスパイスの複合体を完全に吸収する 2 日目にピークになります。ポルトガルの植民地化によりヒンズー教の牛肉や豚肉のタブーを免れたゴアのカトリック教徒コミュニティは、今でもビンダルーをクリスマスや祝日の食卓の目玉と考えている。

材料

サービスします 6

• 1.2 kg豚肩肉（首輪）、脂身部分を4cm角に切る
• 12乾燥カシミール赤唐辛子、茎を取り除いたもの（中火、濃い色）
• 4乾燥鳥の目唐辛子、辛さ調整用（オプション、マイルドなバージョンの場合は減らします）
• 8 clovesニンニク、皮をむく
• 4 cm生姜は皮をむき、粗みじん切りにする
• 2 tspクミンシード
• 1 tsp黒胡椒
• 1 tspフェンネルシード
• 6クローブ
• 1 stick (5 cm)シナモン（できれば本物のスリランカ産シナモン）
• 8グリーンカルダモンのさや
• 1 tspターメリック
• 120 mlゴアトディビネガーまたはパームビネガー（リンゴ酢の代用）
• 1 tbspジャガリー、すりおろしたもの（または黒砂糖）
• 1.5 tsp細かい海塩、分割
• 3 tbspココナッツオイルまたはニュートラルオイル
• 2 large黄玉ねぎ、細かくスライス
• 2 tbspfeni (ゴアのカシュー酒) またはダークラム (オプション)
• 300 ml水
• 蒸したバスマティライスまたはパオ（ゴアのパン）を提供します

手順

1. 1

   唐辛子をトーストして浸す

   カシミール唐辛子と鳥の目の唐辛子を乾いたフライパンに入れて中火にかけます。香りが立つまで片面30秒ずつトーストします。焦がさないようにしてください（苦くなります）。柔らかくしなやかになるまで熱湯に20分ほど浸します。排水し、浸漬液を 60 ml 取っておきます。

2. 2

   ホールスパイスをトーストする

   同じ乾いたフライパンで、クミン、コショウの実、フェンネル、クローブ、シナモン、カルダモンを香りが出るまで90秒間トーストします。いいね。スパイスミルまたは乳鉢で細かい粉末に粉砕します。

3. 3

   マサラペーストを作る

   ブレンダーで、浸した唐辛子、ニンニク、生姜、挽いたトーストスパイス、ターメリック、酢の半分、取っておいた唐辛子の浸漬液を混ぜ合わせます。滑らかで濃厚なペーストになるまで、少なくとも 90 秒間ブレンドします。 1～2回こすり落とします。

   高速ブレンダー（バイタミックス）を使用すると、通常のブレンダーやフードプロセッサーよりも滑らかなペーストが作れます。

4. 4

   豚肉をマリネする

   豚肉、マサラペースト、残りの酢、塩小さじ1を非反応性ボウルに入れて混ぜます。手でマッサージして各部分をコーティングします。カバーをして冷蔵庫で少なくとも4時間、理想的には一晩冷蔵します。

5. 5

   玉ねぎを茶色にする

   重いダッチオーブンで油を中火以上に加熱します。スライスした玉ねぎを加え、頻繁にかき混ぜながら、半透明ではなく深い黄金色になるまで15分間調理します。ビンダルーフレーバーのセカンドベースです。

6. 6

   豚肉を焼き色をつける

   豚肉をマリネから取り出します（マリネはすべて取っておきます）。豚肉を玉ねぎ油で何回かに分けて、外側が色づくまで 3 分ずつ焼きます。豚肉をすべて鍋に戻します。

7. 7

   マリネを加えます

   取っておいたマリネをすべて注ぎ、鍋をこすります。残りの小さじ0.5の塩、ジャガリー、水を加えます。かき混ぜて混ぜ合わせます。豚肉は4分の3がソースに浸かっているはずです。

8. 8

   長く煮る

   沸騰させ、蓋をし、豚肉がフォークで柔らかくなり、ソースが濃厚なグレービーソースになるまで、弱火（または160°Cのオーブン）で75〜90分間調理します。くっつかないように20分ごとにかき混ぜてください。

   ソースが乾燥しすぎる場合は、お湯を60mlずつ加えてください。薄すぎる場合は、最後の 15 分間はカバーを外してください。

9. 9

   フェニで終わり

   最後の5分間にフェニまたはダークラム（使用している場合）を加えてかき混ぜます。塩、砂糖、酢を味見してください。ビンダルーは辛いだけでなく、火/酸味/甘味のバランスが取れている必要があります。それに応じて調整してください。

10. 10

    休んで奉仕する

    理想的には、一晩冷まして冷蔵庫で冷やし、翌日再加熱します。ビンダルーは、24 時間後には 2 倍おいしくなるカレーの 1 つです。蒸したバスマティライスまたはゴアンパオパン、プレーンヨーグルトと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

• •

  ヴィンダルー・デ・ガリーニャ — 鶏肉のヴィンダルーを2時間マリネし、35分間煮込んだもの。軽いもので、カトリックのゴア人の家庭で日曜日の昼食によく食べられます。

• •

  ビーフビンダルー — アングロゴア人の間で人気。牛肩ロースを使用し、煮込みに30分追加します。

• •

  エビのビンダルー (vindaloo de camarão) — エビを 20 分間マリネし、用意したソースで合計 6 分間調理します。

• •

  ベジタリアン — 豚肉をエリンギとひよこ豆に置き換えます。煮込みはたったの25分。

ストレージ

冷蔵保存は 5 日間です。風味が本当にピークになるのは 2 日目です。乾燥しすぎている場合は、水をかけて軽く再加熱してください。冷凍保存は3ヶ月。冷蔵庫で一晩解凍します。

よくある質問