ゴルディタス・デ・チチャロン

このレシピについて

ゴルディタス（直訳で『小さな脂肪』）は、厚くて丸いマサケーキで、コンカル（鉄板）で黄金色に焼き上げた後、割ってさまざまな具材を詰めるメキシコの屋台料理の伝統を代表します。タコスとは異なり、ゴルディタスはピタパンのように完全に包み込まれており、マサがしっかりとした弾力のある少しもちもちとしたコーン風味の皮となり、リフライドビーンズやチーズからクラシックなチチャロン（豚の皮）とサルサ・ベルデまでさまざまな具材を包みます。 ゴルディタス・デ・チチャロンはメキシコシティの屋台の定番中の定番で、豚皮のカリカリ感と明るく酸味のあるトマティーヨ（トマトの仲間）サルサの組み合わせが、リッチさと酸味、そして深い満足感を同時に味わえる一品です。マサは厚さ約½インチ（1.3cm）で割れるようにしっかりとし、伝統的なマサリナ粉（トウモロコシ粉）をラードで豊かに練り込んだ生地を使い、本格的な味と食感を追求します。 家庭でゴルディタスを作ることは、メキシコの最も古い屋台料理の一つとつながることです。油を使わず乾いたコンカルまたは鋳鉄のフライパンで調理し、マサは自らの熱で焼き色をつけながら内部は蒸気で蒸されて固まります。割ると柔らかい内部が現れ、具材をしっかりと包み込みながら崩れません。熱いうちに、すぐに詰めてサルサ・ベルデとライムを添えてお召し上がりください。

材料

サービスします 8

• 2 cupsマサリナ粉（マセカ）
• 1¼ cupsぬるま湯(おおよそ、必要に応じて調整)
• 2 tbspラードまたは植物性ショートニング
• 1 tsp塩
• 2 cupsチチャロン（豚皮）(一口大にちぎったもの)
• 1½ cupsサルサ・ベルデ(市販品または自家製)
• ½ cupフレッシュチーズ（クルミ状に砕いたもの）(crumbled)
• 1 cupレタス（アイスバーグ）千切り
• ½ cupメキシコのクリーマまたはサワークリーム

手順

1. 1

   マサ生地を作る

   マサリナ粉、塩、ラードを混ぜる。ぬるま湯を少しずつ加えながらこねて、滑らかで柔らかい生地にする — べたつかず乾きすぎず。プレイドーのような感触になればOK。覆って10分休ませる。

2. 2

   ゴルディタスの形を整える

   生地を8等分に分け、それぞれを約½インチ（1.3cm）の厚さの円盤（直径約4インチ）に押しつぶす。トルティーヤプレスや平底のフライパンを使う。

3. 3

   コンカルで焼く

   乾いたコンカルまたは鋳鉄のフライパンを中火〜強火に熱する。ゴルディタスを片面3〜4分ずつ焼き、黄金色の斑点が出てしっかりとした感触になったら裏返す。少し膨らむ程度に仕上げる。

   コンカルに油は使わない。乾熱で焼くことでゴルディタスの特有の食感が生まれる — 油を使うと違った仕上がりになる。

4. 4

   チチャロンの具材を合わせる

   ちぎったチチャロンとサルサ・ベルデを和える。5分ほど置き、チチャロンが少し柔らかくなる。

5. 5

   割って詰める

   鋭いナイフを使い、温かいゴルディタスの縁を注意深く割ってピタパンのように開き、一方の側をヒンジ状に残す。たっぷりとチチャロンとサルサの具材、レタス、クルミ状のチーズ、クリームを詰める。

バリエーション

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  フリホーレス・デ・フリホレス：味付けした黒豆とクルミ状のチーズを詰めたもの。

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  ゴルディタス・デ・ピカディージョ：スパイシーな挽き肉とトマト、ジャガイモを詰めたもの。

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  スイートゴルディタス：ラードで調理し、砂糖とシナモンをまぶしてデザートとして楽しむ。

ストレージ

プレーンの調理済みゴルディタスは室温で最大4時間保存可能。乾いたコンカルで各面2分ずつ温める。具入りのゴルディタスはすぐにお召し上がりください。

よくある質問