ハンガリー語のグリャシュ

このレシピについて

本物のハンガリーのグリヤス（グーラッシュと綴られることが多い）はスープであり、海外で販売されている濃厚な茶色のシチューではありません。角切りにした牛すね肉または牛肩肉を、山盛りの玉ねぎと大量の新鮮な甘いパプリカ、ジャガイモ、キャラウェイ、ニンニク、トマトとともに、レンガ色で香りが良く、穏やかなスパイスが効いたスープになるまで何時間も煮込みます。起源は、偉大なアルフェルド平原のハンガリーの牛飼い、グーリヤーが重い鉄製のボグラーツ大釜で直火で調理したことに始まります。このテクニックは 1 つのルールにかかっています。それは、パプリカを決して沸騰させないことです。そうしないと苦くなります。最初に玉ねぎを調理し、パプリカを火から下ろしてから水を加えます。ライ麦パンの塊と冷たいエグリ・ビカヴェールをグラスに添えて提供されるこの料理は、すべての料理の中で最もマジャール料理です。

材料

サービスします 6

• 900 g牛すね肉または肩ロースを3cm角に切る
• 3 大黄玉ねぎ、みじん切り
• 60 g豚ラード（または中性油）
• 5 大さじ甘いハンガリー産パプリカ（エデスネメス）
• 1 小さじハンガリー産ホットパプリカ（またはカイエンペッパー小さじ1）
• 5 かけニンニク、みじん切り
• 1 小さじキャラウェイシード、軽く砕いたもの
• 1.5 L水または軽いビーフストック
• 2 大トマト（角切り）（または缶詰200g）
• 2 中黄ピーマン（できればハンガリアンワックス）、角切り
• 1.5 小さじ細かい塩
• 1 小さじ挽きたての黒胡椒
• 2月桂樹の葉
• 500 gワックス状のジャガイモ、皮をむき、角切りにする
• 150 gcsipetke (つまんだ卵餃子) — レシピノートを参照
• 1 小さな束平葉パセリ、みじん切り（飾り）
• サワークリーム（お好みで）
• 提供するライ麦パン

手順

1. 1

   玉ねぎを長めに炒める

   ラードを重い鍋で中弱火で溶かします。みじん切りの玉ねぎと塩ひとつまみを加えます。柔らかく、深い黄金色になり、少しジャム状になるまで、かき混ぜながら20分間調理します。これが基礎です。急がないでください。

2. 2

   パプリカを火から下ろして開花させる

   鍋を火から下ろします。両方のパプリカ、ニンニク、砕いたキャラウェイを熱い玉ねぎに振りかけます。激しくかき混ぜます。パプリカは軽くジュージューと音を立てますが、焦げることはありません。混合物は深いレンガ色に変わります。

3. 3

   牛肉を加えます

   暑さに戻ります。牛肉の角切りを加え、パプリカ玉ねぎをまぶすようにかき混ぜます。肉に味を染み込ませながら5分ほど煮ます。

4. 4

   スープを作る

   トマト、ピーマン、塩、コショウ、月桂樹の葉、肉がかろうじて隠れるくらいの水/だし汁（約1リットル）を加えます。

5. 5

   じっくり煮る

   ゆるく蓋をし、時々かき混ぜ、必要に応じて水を加えながら弱火で90分間煮ます。牛肉は柔らかくなければなりませんが、崩れてはいけません。

6. 6

   ジャガイモを加える

   角切りのジャガイモと残りの水/だし汁を加えて、鍋がスープ状になるようにします。ジャガイモが柔らかくなるまで、蓋をせずに25分間煮ます。

7. 7

   チペケを作る

   ジャガイモが調理されている間に、つまんだ団子を作ります。小麦粉 100 g、卵 1 個、塩ひとつまみを混ぜて堅い生地にします。 10分間休憩します。エンドウ豆大の粒をつまみ、グーラッシュの中に入れて最後の8分間煮ます。

8. 8

   味わって休む

   塩分を調整します。火から下ろして 10 分間休ませます。短時間休ませるとパプリカの風味が深まります。

9. 9

   サーブ

   深いボウルに柄杓を入れます。パセリを散らします。ライ麦パンを添えて提供し、希望者にはサワークリームを提供します（純粋主義者はそうではありません）。

バリエーション

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  ペルコルト: 液体の少ない濃厚なシチュー バージョンで、ノケドリ (ハンガリーの卵麺) の上に添えて提供されます。

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  スープに辛口赤ワインをグラス1杯加えると、より豊かな冬バージョンが完成します。

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  ベジタリアンのグリヤス：牛肉の代わりにエリンギと白インゲン豆を入れます。

ストレージ

冷蔵保存は4日間です。 3ヶ月凍結します。一晩経つと風味が良くなります。ゆっくり再加熱してください。決して電子レンジでは使用しないでください（パプリカの風味が失われてしまいます）。

よくある質問