Gulyás — ハンガリーのグヤーシュのスープ

このレシピについて

本格的なハンガリーのグーヤシュ（グーヤシュと発音）は、西洋でその名が付けられている、小麦粉でとろみをつけた濃厚なシチューではありません。オリジナルは透明でパプリカが豊富なスープです。柔らかい牛肉を玉ねぎと一緒に煮込み、たっぷりの甘いパプリカ、キャラウェイシード、ジャガイモ、チペケ（小さなつまみ麺）を深みのあるビーフスープで煮込んだものです。この料理は、大平原 (puszta) のハンガリーの牧畜民 (gulyás = 牧畜民) が起源で、彼らは牛肉をやかん (bogracs) でたき火の上でじっくりと調理していました。重要な違いはパプリカの品質です。ハンガリーの貴重な甘いパプリカが不可欠であり、スープに美しい赤オレンジ色と温かく複雑な風味を与えます。小麦粉もクリームも使わず、必要なのは肉とパプリカと忍耐だけです。

材料

サービスします 6

• 800 g牛肩肉またはすね肉(3cm角切り)
• 3 大さじ植物油またはラード
• 2 大玉ねぎ(さいの目に切った)
• 3 大さじ甘いハンガリー産パプリカ
• 0.5 小さじホットパプリカまたはカイエンペッパー
• 1 小さじキャラウェイシード
• 3 かけニンニク(みじん切りにした)
• 2 中トマト(さいの目に切った)
• 1 大緑ピーマン(さいの目に切った)
• 1.5 リットルビーフストックまたは水
• 3 中ジャガイモ(さいの目に切った)
• 1 小さじ塩
• 100 g小麦粉(チペケ用)
• 1卵(チペケ用)

手順

1. 1

   玉ねぎとパプリカを炒める

   大きな鍋にラードまたは油を入れて中火で加熱します。みじん切りにした玉ねぎを黄金色になるまで約8分炒めます。火から下ろし、パプリカとキャラウェイシードを加え、1分間かき混ぜます。オフヒートステップにより、パプリカが焦げるのを防ぎます。

   非常に熱い脂肪にパプリカを加えないでください。すぐに焦げて苦くなります。必ず火から外すか、少し冷やした鍋に入れてください。

2. 2

   牛肉を焼き色をつける

   中火〜強火に戻します。牛肉を加え、全体に約5分間焼き色を付けます。ニンニク、トマト、ピーマンを加えます。

3. 3

   煮る

   だし汁と塩を加えます。沸騰させ、火を弱めます。牛肉が非常に柔らかくなるまで、蓋をして1.5時間煮ます。

4. 4

   ジャガイモとチペケを加えます

   さいの目に切ったジャガイモを加えます。チペトケの場合：小麦粉と卵を混ぜて堅い生地にし、小さな部分をつまんで、沸騰したスープに直接加えます。さらに20分調理します。味見をして調味料を調整してください。

バリエーション

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  ペルコルトは、西洋ではよく「グーラッシュ」と呼ばれる濃厚な肉のシチュー バージョン (肉が多く、液体が少ない) です。

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  プスタ地方では子羊のグリャスが人気です。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

冷蔵保存で4日間保存可能。一晩経つと風味が良くなります。濃すぎる場合は再加熱時にだし汁を加えてください。

よくある質問