セーケグリャシュ（セゲド風ザワークラウト・グーラッシュ）

このレシピについて

セーケグリグリャシュ - セーゲディン グーラッシュとも呼ばれる - は、ハンガリーの伝統的な牛肉のグリャシュの姉妹であるザワークラウトです。豚肩肉を山盛りの玉ねぎ、甘いハンガリー産パプリカ、キャラウェイ、ローリエと一緒に柔らかくなるまでじっくり煮込み、洗ったザワークラウトとたっぷりのサワークリームで仕上げ、シチューに特徴的な淡いピンク色を与えます。その結果、豊かでピリッとした、わずかにスモーキーで温かな味わいが生まれ、まさにハンガリーの冬が求めるものになります。 「セーケリー」（トランシルヴァニア・ハンガリー人を意味する）という名前にもかかわらず、この料理は 1840 年代に害虫作家ヨージェフ・セーケリーによって広められ、彼は居酒屋の残り物から考案したとされています。カリカリのライ麦パンまたはバターを塗ったノケドリを添えてください。

材料

サービスします 6

• 900 g豚肩肉は3cm角に切る
• 60 g豚ラードまたは中性油
• 3 large黄玉ねぎ、みじん切り
• 3 tbsp甘いハンガリー産パプリカ（エデスネメス）
• 1 tspハンガリー産ホットパプリカ（お好みで）
• 1 tbspキャラウェイシード、軽く砕いたもの
• 5 clovesニンニク、みじん切り
• 2 tbspトマトペースト
• 2月桂樹の葉
• 1 tsp細かい塩
• 1 tsp挽きたての黒胡椒
• 500 ml水またはライトポークストック
• 700 g良質のザワークラウト、水気を切って一度洗ったもの
• 200 mlサワークリーム
• 1 tbsp中力粉（サワークリームを濃くするため）
• 1 small bunch新鮮なディル、みじん切り（飾り）
• ライ麦パンまたはバターを塗ったノケドリ

手順

1. 1

   豚肉を焼き色をつける

   ラードを重い鍋で中火で加熱します。豚肉の角切りを、濃い黄金色になるまで数回に分けて焼きます。1回あたり8分です。脇に置いておきましょう。

2. 2

   玉ねぎをじっくり炒める

   火を中弱火に下げます。みじん切りにした玉ねぎをひとつまみの塩とともに加えます。非常に柔らかく、金色になり、少しジャム状になるまで、頻繁にかき混ぜながら18分間調理します。これが料理の核心です。急いではいけません。

3. 3

   ブルームパプリカは火から下ろします

   鍋を火から下ろします。スイートパプリカ（使用する場合は熱いもの）、キャラウェイ、ニンニクを振りかけます。激しくかき混ぜます。パプリカはジュウジュウと音を立てて深紅になりますが、焦げることはありません。

4. 4

   ブレイズを作る

   暑さに戻ります。トマトペーストを加えてかき混ぜ、2分間調理します。茶色になった豚肉と汁を戻します。月桂樹の葉、塩、コショウ、水/ストックを加えます。穏やかに煮ます。

5. 5

   じっくり煮る

   蓋をして、豚肉がフォークで柔らかくなるまで、時々かき混ぜながら、弱火で90分間煮ます。鍋が乾いているように見える場合は、水を追加します。

6. 6

   ザワークラウトを加える

   洗ったザワークラウトを加えて混ぜます。クラウトが柔らかくなり風味が吸収されるまで、蓋をせずにさらに20分間煮ます。味;塩とパプリカで調整してください。

7. 7

   サワークリームをテンパリングする

   小さなボウルにサワークリームと小麦粉を入れて泡立てます。熱いシチューを大さじ3杯入れて混ぜ、さらに3杯加えて混ぜます。こうすることで、クリームがポットに当たって壊れるのを防ぎます。

8. 8

   仕上げて提供する

   温めたサワークリームをシチューに加えて混ぜます。 2分間穏やかに温めます - 沸騰させないでください。ディルを振りかける。深めのボウルにライ麦パンやノケドリを盛り付け、お好みでサワークリームを添えてお召し上がりください。

バリエーション

• •

  よりスモーキーでスロバキア風バージョンにするには、スモーク豚肩肉を使用します。

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  ブルゲンラントでは一般的な、ボリュームたっぷりの調理済み白インゲン豆を一握り加えます。

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  秋には豚肉を鹿の肩肉に置き換えます。これは格別です。

ストレージ

冷蔵保存は4日間です。 2ヶ月凍結します。ゆっくり再加熱してください。サワークリームを入れた後は絶対に沸騰させないでください（割れてしまいます）。

よくある質問