ギリシャビーフ スティファド (シナモンと酢のビーフシチュー)

このレシピについて

スティファドは、ギリシャの冬の素晴らしいシチューであり、ギリシャの肉の煮込み料理の中で最も特徴的なものです。牛肉（またはウサギ、オリジナル）をこんがり焼き、赤ワイン、トマト、そしてたっぷりの小さな丸ごとのパールオニオンでじっくり煮込みます。これらは決して溶けることなく、丸ごと甘く残り、濃い色の香り高いソースを吸収します。特徴的な風味はスパイスのプロファイルから来ています。シナモンスティック、いくつかのオールスパイスベリー、いくつかのクローブ、月桂樹の葉、そしてスティファドにほのかに生き生きとした風味を与える赤ワインビネガーの最後のひと振りです。これは四旬節の料理（ウサギとタコの軽いバージョン）と、牛肉で作る場合のクリスマスとイースターの料理で、深いボウルにカリカリのパン、フェタチーズを添えて、しっかりとした赤ワインをグラスに添えて提供されます。味の深さは時間からのみ得られます。近道はありません。

材料

サービスします 6

• 1.2 kg牛すね肉または肩ロースを4cm幅に切る
• 800 g小さなパールオニオンまたはエシャロット（小さなタマネギ約 30 ～ 40 個）、皮をむく
• 60 mlエクストラバージンオリーブオイル
• 6 かけにんにく、丸ごと軽く砕く
• 3 大さじトマトペースト
• 1 缶カットトマト（400g）
• 300 mlしっかりとした赤ワイン（アジョルティコ、カベルネ・ソーヴィニヨン、またはサンジョヴェーゼ）
• 60 ml良い赤ワインビネガー
• 1 stickシナモン(5cm)
• 6 berriesオールスパイス、丸ごと
• 4 丸ごとクローブ
• 3 枚湾
• 2 枝新鮮なローズマリー
• 1.5 小さじ上質な塩、さらにお好みで
• 1 小さじ黒胡椒
• 1 小さじ砂糖（玉ねぎを飴色にするのに役立ちます）
• 300 mlビーフストックまたは水
• 2 大さじ仕上げに新鮮なパセリのみじん切り

手順

1. 1

   真珠玉ねぎの皮をむく

   パールオニオンを沸騰したお湯に1分間入れ、その後氷水に移します。皮は簡単に剥げます。根元の端は最小限に切り、長い煮込み中に玉ねぎが丸ごと残るようにします。

2. 2

   牛肉を焼き色をつける

   牛肉を軽く叩いて水気を切り、塩とコショウで味付けします。オリーブオイル大さじ3を重いダッチオーブンで強火で加熱します。牛肉を2回に分けて、片面4分ずつ、濃い色になるまで焼きます。取り外して予約します。

3. 3

   玉ねぎに汗をかく

   熱を中程度に下げます。残りの大さじ1のオリーブオイルと皮をむいた真珠玉ねぎを加えます。両面がきつね色になるまで、軽く転がしながら8〜10分間調理します。カラメル化をさらに高めるために、最後の2分間に小さじ1杯の砂糖を振りかけます。

4. 4

   ニンニクとトマトを加えて

   ニンニクのクローブとトマトペーストを加えます。ペーストが黒くなるまで3分間調理します。ワインを注ぎ、4分間しっかりと泡立ててアルコールを飛ばします。

5. 5

   ブレイズを作る

   刻んだトマト、酢、ビーフストック、シナモン、オールスパイス、クローブ、月桂樹、ローズマリー、塩を加えて混ぜます。焼き色が付いた牛肉を戻します。沸騰させます。

6. 6

   スローブレイズ

   しっかりと蓋をし、150℃のオーブンに移すか、可能な限り低い火でストーブの上に置きます。そのまま2.5時間煮込みます。

   かき混ぜたい衝動を抑えます。玉ねぎは崩れず、丸のままにしておく必要があります。肉が表面に出てきた場合にのみ、ソースの下に肉をそっと押し戻します。

7. 7

   確認して減らす

   2.5時間後、牛肉はフォークで柔らかくなり、玉ねぎは艶があり、まだ丸ごと残っているはずです。ソースが薄すぎる場合は、蓋を開けてさらに15分間煮ます。濃すぎる場合は、100mlのストックを追加します。

8. 8

   休んで奉仕する

   シナモンスティックと月桂樹の葉は捨てます。蓋をして火から15分休ませて落ち着かせます。パセリを散らし、深いボウルにパン、フェタチーズ、そして調理したのと同じ赤ワインを添えます。

バリエーション

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  ウサギ・スティファード (kounelli stifado): ウサギを丸ごとつなぎ合わせた原型。煮込み時間を90分に短縮します。

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  タコのスティファド: 肉の代わりに洗ったタコを使った四旬節の人気料理。タコは90分かけて自らの汁の中で柔らかくなります。

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  豚スティファード：豚肩肉の立方体をよく代用します。 2時間煮込みます。

ストレージ

冷蔵保存は4日間です。ストーブの上で軽く再加熱します。スティファドは最長 2 か月間美しく冷凍されます。一晩かけて解凍し、ゆっくりと温めます。

よくある質問