グリャスレヴェス（ハンガリーのグーラッシュスープ）

このレシピについて

ハンガリー語で「グーラッシュのスープ」を意味するグーヤースレヴェスは、元のグーラッシュ、だし汁たっぷりの農民シチューで、外国の料理本で「グーラッシュ」と書かれている濃厚なシチューとはほとんど似ていません。 18世紀に大平原のハンガリー人グリヤー（牛飼い）の間で生まれ、もともとはボグラーチの釜で直火で調理するワンポットミールでした。牛すね肉とすね肉を玉ねぎ、ラード、スイートパプリカ、キャラウェイシード、ニンニク、新鮮なピーマン、熟したトマト、ジャガイモと一緒に何時間も煮込んだものでした。この料理はスープの粘度が高く、濃い赤オレンジ色の液体の中に牛肉、ジャガイモ、そしてチペケと呼ばれる小さなつまんだ卵とパスタの団子がいくつか入っており、スープのような味わいです。本物のグリヤースレベは、本物のハンガリー産の甘いパプリカ（スペイン産やジェネリックではなく、ハンガリー産はかけがえのないものです）、根気強くじっくり調理した玉ねぎベース、そしてスープを豊かにするのに十分なコラーゲンを含む牛肉の切り身（すね肉、すね肉、肩肉）です。パプリカは、貴重な赤い色が焦げて苦くなるのを避けるために、火から下ろして加えなければなりません。焼きたての白パンとトカイワインまたはハンガリーの赤ワインと一緒に食べるグリヤースレヴェスは、ハンガリーの日曜ランチの目玉であり、田舎のお祭りでハンガリー人によって今も直火で調理されています。そよ風に吹かれるボグラーチ グヤーシュの香りは、ハンガリー人にとって週末の香りです。

材料

サービスします 6

• 60 gラード（またはニュートラルオイル60ml）
• 3 large玉ねぎ みじん切り（約600g）
• 800 g牛すね肉、すね肉、または肩ロースを3cm角に切ります。
• 4ニンニク、みじん切り
• 3 tbspハンガリー産スイートパプリカ（エデスパプリカ） — 交渉不可
• 1 tspハンガリー産ホットパプリカ (csipős) またはカイエンペッパー（お好みで）
• 1 tbspキャラウェイシード、軽く砕いたもの
• 2完熟トマト みじん切り（または缶詰200g）
• 2ハンガリー産ワックスペッパーまたは黄ピーマン、スライス
• 2 Lビーフストックまたは水
• 600 gジャガイモは皮をむき、2cm角に切る
• 2月桂樹の葉
• 1 tsp塩、その他お好みで
• 100 g中力粉（チペケパスタ用）
• 1卵
• 1 pinch塩（チペケ用）

手順

1. 1

   玉ねぎをラードで柔らかくする

   ラードを大きな重い鍋またはダッチオーブンで弱火にかけて溶かします。玉ねぎと塩ひとつまみを加えます。時々かき混ぜながら、柔らかくなり、黄金色になり、非常に香りがよくなるまで、ただし焼き色がつかないまで、20〜25分間穏やかに調理します。このゆったりとしたタマネギのベースが本物のグリャスレベの基礎です。

   油ではなくラードで玉ねぎを調理すると、スープに適切なコクが生まれます。このステップを省略しないでください。

2. 2

   牛肉を加えます

   火を中〜強に上げます。牛肉の角切りを鍋に加え、玉ねぎと一緒に6〜8分間軽く焼き色を付けます。濃いカラメル色を求めているのではなく、明るい色だけを求めています。みじん切りにしたニンニクと砕いたキャラウェイを加えて混ぜ、さらに1分間調理します。

3. 3

   火から下ろしたパプリカを加えます

   鍋を火から下ろします。スイートパプリカ（使用する場合はホットパプリカも）を振りかけます。激しくかき混ぜます。パプリカは火から下ろして加えなければなりません。そうしないと、焦げて苦くなり、スープが台無しになってしまいます。レンダリングされた脂肪にパプリカが溶け込み、肉を深紅に覆います。

4. 4

   スープを作る

   鍋を中火に戻します。刻んだトマト、スライスしたピーマン、月桂樹の葉、ストックを加えます。弱火にして部分的に蓋をし、牛肉がフォークで柔らかくなるまで75〜90分間煮ます。最初の15分間に泡をすくい取ります。

5. 5

   チペケを作る

   スープが沸騰している間に、小さなボウルに小麦粉、卵、塩ひとつまみを入れてフォークで混ぜて固い生地にします。必要な場合にのみ水を加えます。軽くこねます。蓋をして15分間休ませます。エンドウ豆大の部分をつまみ、親指と人差し指で平らにつまんで、小さなパスタの形を作ります。

6. 6

   ジャガイモを加える

   牛肉が柔らかくなったら、ジャガイモの角切りを加えます。ジャガイモが柔らかくなりながらも形が残るまで、15分間調理します。

7. 7

   csipetkeを追加

   つまんだパスタの部分を沸騰したスープに直接入れ、浮いて柔らかくなるまで4〜5分間調理します。味を見て塩を調整してください。スープはパプリカの赤みがかったオレンジ色と片栗粉で少しとろみを加えた深い味わいになります。

8. 8

   休んで奉仕する

   火を止めて10分間休ませます。味が落ち着き、スープがわずかに濃くなります。深いボウルに柄杓を入れます。堅い白パン、ピーマンのピクルスを添えて、ハンガリーワインを添えてお召し上がりください。かき混ぜるためにサワークリームが提供されることもありますが、純粋主義者は真のグリャスレベに眉をひそめます。

バリエーション

• •

  ボグラチグリャシュ — 屋外で伝統的なやかん（ボグラチ）を使って直火で調理します。よりスモーキーでより素朴。

• •

  セーケリー・グリアス (セーゲディ) — ザワークラウトを加え、サワークリームで仕上げます。トランシルバニアのバリエーション。

• •

  ペルコルト（Pörkölt） — 同じパプリカと玉ねぎをベースに乾燥させて煮込んだ（スープなし）、海外ではよくグーラッシュと混同されることが多い濃厚な料理です。

• •

  ベジタリアンのグリャスレベス — 牛肉の代わりにポートベロマッシュルームと白インゲン豆を使用します。パプリカが風味を伝えます。

ストレージ

最長4日間冷蔵保存すると風味が深まります。最長3か月まで凍結します。コンロの上でゆっくりと再加熱します。 csipetke は保存後に少し柔らかくなることがあります。最高の食感を得るために、再加熱するときに作りたてを加えてください。

よくある質問