パキスタン ハリーム

このレシピについて

ハリームはパキスタンで最もゆっくりと調理され、魂を落ち着かせるシチューです。長時間煮込んだ牛肉または子羊肉を砕いた小麦、大麦、4種類のレンズ豆と一緒に練り合わせ、ホールスパイスで香り付けし、ガラムマサラ、ギーで揚げた玉ねぎ、レモン、生姜、ミント、コリアンダーで仕上げた、濃厚でほとんどプリンのような食感のおいしいお粥です。これはラマダンのイフタール料理であり、カラチの屋台の目玉であり、料理人の忍耐力が試される料理です。伝統的なハリームは、銅のデグで一晩調理され、肉が完全に穀物に溶け込み、単一のクリーミーで光沢のある塊になるまで木のヘラで叩きます。正しく使えば、スプーン一杯一杯が濃厚で複雑で、静かにやみつきになります。

材料

サービスします 8

• 750 g骨なし牛肉または子羊肉（肩肉）、角切り
• 100 gひび割れ小麦（ダリア）、1時間浸したもの
• 50 gハトムギ、1時間浸漬
• 60 gチャナダル（ひよこ豆を割ったもの）、1時間浸したもの
• 40 gムングダル（緑豆を割ったもの）、30分浸漬
• 40 gマソール・ダル（赤レンズ豆）
• 40 gウラドダル（スプリットブラックグラム）、1時間浸漬
• 2 大玉ねぎ、スライス
• 2 大さじ生姜ニンニクペースト
• 1 大さじカシミール産赤唐辛子パウダー
• 1 小さじターメリック
• 1 大さじコリアンダー
• 1 小さじグラウンドクミン
• 1 大さじガラムマサラ
• 6グリーンカルダモンのさや
• 4ブラックカルダモンのさや
• 1 stickシナモン
• 4クローブ
• 2月桂樹の葉
• 150 mlニュートラルオイル
• 80 gギー
• 2 L水（必要に応じて追加）
• 塩で味わう
• 1 親指生姜の千切り（飾り）
• 3青唐辛子の千切り（飾り）
• 1 小さな束新鮮なコリアンダーとミント、みじん切り（飾り）
• 3レモン、くし形に切る（飾り用）
• 1 大さじチャートマサラ（付け合わせ）
• 1 大玉ねぎ、非常に薄くスライスし、カリカリに揚げた（付け合わせ）

手順

1. 1

   肉に焼き色をつける

   大きな重い鍋に油を熱します。スライスした玉ねぎを加え、濃い黄金色になるまで約12分間炒めます。半分は後で飾り用に取り出します。生姜ニンニクペーストを加え、1分間炒めます。肉、チリパウダー、ターメリック、コリアンダー、クミン、小さじ1.5の塩を加えます。 10分間しっかりと焼き色をつけます。

2. 2

   肉を煮る

   グリーンカルダモン、ブラックカルダモン、シナモン、クローブ、月桂樹の葉を加えます。 1.2Lの水を注ぎます。蓋をして、肉がフォークで柔らかくなるまで1.5時間煮ます。

3. 3

   穀物を調理する

   別の大きな鍋に、水に浸して水気を切ったひび割れ小麦、大麦、チャナダル、ムングダル、マスールダル、ウラドダルを水1Lと塩ひとつまみと混ぜ合わせます。すべてが非常に柔らかくなり、崩れ始めるまで、頻繁にかき混ぜながら1.5時間煮ます。必要に応じて水を加えます。

4. 4

   混ぜて叩きます

   調理した穀物の混合物を肉鍋に注ぎます。弱火にし、10分ごとに木製マッシャーまたは頑丈な泡立て器でかき混ぜながら、さらに60〜90分間煮ます。混合物はゆっくりと厚く、光沢があり、ほぼ均一なお粥に変化します。肉の繊維は穀物に細断されます。

5. 5

   一貫性を調整する

   必要に応じて熱湯を加えます。最終的なテクスチャーは濃厚だが注ぎやすいもの、フムスとオートミールの中間のようなものでなければなりません。ガラムマサラを加えてかき混ぜ、塩で味を調えます。寛大に調整してください。

6. 6

   ギー入りタルカ

   食べる直前に、小さな鍋にギーを熱くなるまで溶かします。それをハリームの上にジュージューと音を立てて注ぎ、かき混ぜます。

7. 7

   飾り付けてお召し上がりください

   お玉をボウルに注ぎます。それぞれに、生姜の千切り、唐辛子の千切り、フライドオニオン、コリアンダー、ミント、レモンをたっぷり絞り、チャットマサラをひとつまみ乗せます。ナンやロティと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

• •

  ハイデラバーディ ハリーム: 子羊肉とさらに幅広い穀物の混合物を使用します。質感がより滑らかになります。

• •

  チキンハリーム: 時間はかかりますが (合計 90 分)、味はそれほど濃くありません。

• •

  圧力鍋のショートカット：圧力をかけながら肉を25分間、次に穀物を25分間、それから混ぜ合わせて叩きながら30分間煮ます。

ストレージ

冷蔵保存は4日間です。冷凍で2ヶ月は大丈夫です。たっぷりの水をかけ再加熱します。ハリームは冷めると劇的に濃くなります。

よくある質問