ニハリ（アラビア語で朝/日中を意味する「ナハル」に由来）は、南アジアのイスラム料理の素晴らしい料理の 1 つです。ゆっくりと調理された牛すね肉のシチューは、もともと密封された土鍋で一晩調理され（ダム調理）、オールド デリーとラホールで夜明けに販売され、ファジュル（朝）の祈りの後に消費されました。 1947 年のインドとパキスタンの分割後、この料理はラホールとカラチに伝わり、パキスタンの食文化に深く根付き、現在では毎週金曜日と日曜日の朝にナンまたはクルチャと一緒に食べられています。スパイス ブレンド - ニハリ マサラ - には、ホール シナモン、ブラック カルダモン、クローブ、スターアニス、乾燥ジンジャー、ナツメグが含まれており、素朴でフローラルな風味と温かみのある風味を同時に生み出します。仕上げの付け合わせ - 薄い生姜の千切り、新鮮な青唐辛子、レモン、コリアンダー、そしてギーの小雨 - は交渉の余地がありません。
サービスします 6
スライスした玉ねぎをギーで中火で20分間、かき混ぜながら濃い黄金色になるまで炒めます。穴付きスプーンで取り出し、脇に置きます。ギーを鍋に取っておきます。
同じギーの中で、茶色い牛肉のすね肉を数回に分けて強火で片面4分間焼きます。
生姜ペーストとニンニクペーストを鍋に加えます。 1分間かき混ぜます。ニハリマサラ、赤唐辛子、ターメリック、フライドオニオンの半分を加えます。 2分間かき混ぜます。
牛肉は全て返却してください。水を加えます。沸騰させ、泡を取り除きます。火をできるだけ弱めて沸騰させます。蓋をして、肉が骨から外れてスープの味が深くなるまで、3〜4時間煮ます。
一晩煮込む本格煮ハリ。 3時間でも、手早く調理するよりも劇的に良い結果が得られます。
小麦粉を大さじ4の冷水と混ぜて滑らかなスラリーにします。ブレゼに混ぜます。蓋をせずに 15 分間煮ます。ソースがスプーンの裏を覆うほど濃くなるはずです。
深いボウルに柄杓を入れます。残りの黄金玉ねぎ、生姜の千切り、青唐辛子のスライス、コリアンダーをトッピングします。ギーを上から注ぎます。レモンウェッジとナンまたはクルチャパンと一緒にお召し上がりください。
骨付き牛すね肉は欠かせません。長時間煮込むと骨髄がスープに溶けていき、ニハリの特徴となります。
アタ（小麦粉）でとろみを付けるのは伝統的な方法で、還元とろみを付けたシチューとは異なり、特徴的な濃厚でグレービーソースのような粘稠度が得られます。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
調理はそれだけでうまくいきます。加熱する前に、特に素早く進むステップの場合は、すべてを刻んで計量し、事前に混ぜ合わせます。
マトン ニハリ: 骨付き子羊肉またはマトンを使用します。パキスタン国外の伝統的なバージョンです。
最後にヨーグルト大さじ1を加えてかき混ぜると、よりピリッとした少しクリーミーなバージョンになります。
最後にギー、クミン、乾燥赤唐辛子のテンパリング（タルカ）を上から注ぎます。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
ニハリは、スパイスが効いてくる2日目と3日目が最適と考えられています。冷蔵で5日間保存可能。冷凍で3ヶ月保存可能（飾りなし）。
ニハリは、18 世紀にデリーのジャーマ マスジッド地区にあるムガール帝国皇帝アウラングゼーブの王室厨房で、王室職員のための朝の食事として作られました。 1947 年以降、この料理はイスラム教徒の家族とともにデリーからラホールに移住し、すべての主要都市に独自のニハリ通りがあるほどパキスタン文化に深く根付きました。オールド デリー ニハリとラホール ニハリは、2 つの異なる地域スタイルとみなされます。
はい - 全圧で 45 分間圧力調理してから放します。一晩煮込むほど味に深みはありませんが、それでも絶品です。圧力を自然に下げます。無理に力を緩めると肉が締まってしまいます。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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