チャーガはラホールの最も象徴的な料理の 1 つであり、有名なガワルマンディ フード ストリートの目玉です。この技術はユニークです。まず、丸鶏をヨーグルト、生のパパイヤ（肉を柔らかくする）、複雑なスパイスブレンドの混合物に深くマリネし、次に独自のマリネで完全に柔らかくなり、味が染み込むまで蒸し調理します。その後、皮がパチパチとカラメルになるまで揚げます。その結果、肉の各層にスパイスが浸透し、中はジューシーで、外は衝撃的にカリカリとした鶏肉が完成します。テーブルサイドで切り分けて、ナン、ミントチャツネ、玉ねぎのピクルスと一緒に食べます。
サービスします 4
鶏肉全体に、骨までしっかりと切り込みを入れます。マリネードの材料をすべて混ぜ合わせ、あらゆる切り口、空洞、皮の下にすり込みます。冷蔵庫で 12 ～ 24 時間マリネします。
マリネした鶏肉をしっかりと蓋が閉まる鍋に入れます。水を加えないでください - マリネで調理します。蓋をして非常に弱火で、完全に柔らかくなり、汁が透明になるまで40〜45分間煮ます。
揚げる前に蒸し調理するのが特徴的なテクニックです。これにより、スパイスが肉の奥まで浸透し、揚げ油が鶏肉に触れる前に鶏肉が完全に調理されます。
鶏肉を鍋から取り出します。ペーパータオルで皮膚を軽くたたいて乾かします。表面をさらに乾燥させるために室温で 15 分間放置します。
大きな中華鍋または深鍋に油を190℃に熱します。丸鶏を慎重に油の中に入れます。油で下味を付けながら、皮が濃い黄金色になり、全体がパチパチとはじけるまで、8〜10分間揚げます。慎重に一度回してください。
取り出して軽く水を切ります。お皿に盛り付け、テーブルで切り分けます。ナン、ミントチャツネ、玉ねぎのピクルス、レモンウェッジを添えてお召し上がりください。
骨まで深く切り込みを入れることが重要です。マリネは肉の最も内側まで到達する必要があります。
揚げる前に表面を完全に乾燥させてください。皮に水分があると危険な油の飛び散りが発生し、カリカリに仕上がりません。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
調理はそれだけでうまくいきます。加熱する前に、特に素早く進むステップの場合は、すべてを刻んで計量し、事前に混ぜ合わせます。
タンドリー仕上げ: 揚げる代わりに、炭火または非常に熱いブロイラーの下で 10 分間グリルします。
ハーフチキン (チャーガハーフ): 扱いやすく、同じテクニック
乾燥フェヌグリークの葉（カスリメティ）大さじ1をマリネに加えて深みを出します
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
すぐに食べるのがベスト。蒸し調理した（揚げた）鶏肉は冷蔵で 2 日間保存できます。食べる直前に揚げてください。
チャーガは、20 世紀半ばにラホールのガワルマンディ地区のレストランで誕生しました。この言葉はパンジャブ語で「雌鶏」または「雄鶏」を意味する言葉に由来しています。蒸してから揚げる技術は、丸鶏を揚げ物で均一に調理するという問題を解決するために特別に開発されました。外側がカリカリになる前に、内側が完全に火が通り、しっかりと味付けされます。
生のパパイヤには、天然の肉軟化剤であるパパインが含まれています。それがなければ、全脂肪ヨーグルトだけを使用し（マイルドな軟化酸も含まれています）、マリネは少なくとも24時間であることを確認してください。また、スチーム調理はかなり柔らかくなります。結果はわずかに硬くなりますが、それでも素晴らしいものになります。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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