カラヒ (調理する底の厚い鉄製中華鍋にちなんで名付けられました) は、GT ロード沿いのダバからカラチの最高級レストランに至るまで、パキスタンで最も人気のあるレストラン料理です。ダバスタイルのバージョンは最も純粋です。骨付きチキンを極少量の油とトマトで強火で調理し、たっぷりの生姜、青唐辛子を加え、クリームやヨーグルトを使いません。このテクニックは基本的にドライブレゼです。鶏肉がトマトの中に水分を放出し、トマトが蒸発してカラヒの熱い鉄壁に当たってカラメル化し、濃厚で鶏肉のすべてに絡みつく深い風味のソースを作ります。上に散りばめられた生姜の千切りと青唐辛子のスライスは譲れない。
サービスします 4
大きな中華鍋または重いフライパンに油を入れ、煙が出るほど熱くなるまで加熱します。鶏肉の部分を追加します。そのまま3分間炒めてからかき混ぜます。両面にしっかり色がつくまでさらに5分揚げます。
ニンニクペーストと生姜ペーストを加えます。 1分間絶えずかき混ぜます。
刻んだトマト、赤唐辛子パウダー、ターメリック、クミン、コリアンダー、黒コショウ、塩を加えます。よくかき混ぜます。蓋をして中火〜強火で10分ほど煮ます。
明らかにします。熱を高めます。トマトの水分がほとんど蒸発し、ソースが鶏肉にしっかりとくっつくまで、8〜10分間炒めます。油は端で分離するはずです。
乾燥段階は、特徴的なレストランスタイルのカラヒを生み出すものであり、この段階でのカラメル化を急ぐことはできません。
青唐辛子、ガラムマサラ、少量の水を加えます。 2分間かき混ぜます。取り皿に移します。千切りの生姜と新鮮なコリアンダーをトッピングします。すぐにナンと一緒にお召し上がりください。
全体を強火で加熱することが重要です。カラヒは強火の料理です。中火で調理すると、カラヒではなくシチューができます。
骨付きチキンは欠かせません。骨髄がソースに風味を与え、骨なしよりも肉がよく絡みます。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
調理はそれだけでうまくいきます。加熱する前に、特に素早く進むステップの場合は、すべてを刻んで計量し、事前に混ぜ合わせます。
マトンのカラヒ: 骨付きヤギまたは子羊を使用します。調理時間を合計 60 分に増やします。
ホワイトカラヒ：トマトを省略し、代わりにヨーグルトを使用 – ペシャワールで人気
バターカラヒ: たっぷりのバターと少量のクリームで仕上げて、より濃厚なバージョンに仕上げます。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
生で食べるのが一番美味しい。冷蔵で3日間保存可能。熱した中華鍋で水を加えて再加熱します。
カラヒ料理は南アジアで古くからあり、中華鍋のような容器 (カラヒまたはカダイ) は亜大陸全体で何世紀にもわたって使用されてきました。 「ダバ スタイル」カラヒは、特にグランド トランク ロード沿いのロードサイド トラック ストップ レストラン (ダバ) を指します。そこでは、この料理がドライバーや旅行者向けに、早くて濃い味付けの料理として完成されました。
伝統的な薄いゲージのスチール製のカラヒは、厚い西洋中華鍋とは熱の伝わり方が異なり、より早く熱くなり、より多くの蒸発が発生します。大きめの中華鍋やステンレス製のフライパンでも代用できます。焦げ付かないものは避けてください。高熱が必要になるとコーティングが損傷し、ソースにカラメル状の皮がつきません。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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