ハート・オブ・パーム「フェットチーネ」 — アタラからインスピレーションを得た

このレシピについて

D.O.M.でシェフのアレックス・アタラがブラジル先住民の食材を先駆的に使用したことにインスピレーションを得たこの料理は、新鮮なヤシのハツ（パルミート）をフェットチーネとして再構築しています。フェットチーネとは、長くリボン状に切られた白い柔らかいハートのことで、見た目が美しく、独特の柔らかくカリカリとした食感が特徴です。アタラは、Instituto ATÁ を通じてブラジルの生物多様性を記録することにキャリアを費やしており、ヤシの心臓は彼がグローバル化に最も貢献した要素の 1 つです。

材料

サービスします 4

• 400 g新鮮なヤシの心 (palmito pupunha)(または、水気を切った、びくびくしたヤシの心臓)
• 60 g無塩バター
• 1 かけニンニク(砕かれた)
• 1ライム(皮をむいてジュースにしたもの)
• 60 gパルミジャーノ・レッジャーノ(細かくおろす)
• 30 gブラジルナッツ(軽くトーストして細かく刻む)
• 0.5 束新鮮なパセリ(刻んだ)
• 1 大さじエクストラバージンオリーブオイル
• マルドンの海塩と挽きたての黒胡椒
• 0.5 小さじアレッポペッパーまたはピリピリ(終わらせる)

手順

1. 1

   ヤシのハートを準備する

   パームハートを縦に切り、フェットチーネほどの太さのリボン状に切ります（幅約0.5cm×ハートの全長）。瓶詰めで使用する場合は、最初に軽くすすぎ、軽くたたいて乾燥させてください。

2. 2

   ソテー

   広い鍋にバターを中火で溶かします。潰したニンニクを加え、香りが出るまで60秒ほど炒めます。ニンニクは捨ててください。

3. 3

   「フェットチーネ」を調理する

   泡立てたバターにパームハートのリボンを加えます。 2〜3分間優しく混ぜます。焼き色がつかないように温めてバターを吸収します。柔らかくて調理の必要はほとんどありません。

4. 4

   ライムで仕上げる

   火を止め、ライムの皮、ライム果汁の半分、パセリ、そしてたっぷりのマルドンひとつまみを加えて混ぜます。トス。

5. 5

   プレートファインダイニングスタイル

   温かい皿の上でヤシのハートのリボンを回転させて巣を作ります（トングとスプーンを使用します）。オリーブオイルをかけます。すりおろしたパルミジャーノ、刻んだブラジルナッツ、最後のアレッポペッパー、残りのライムジュースをトッピングします。すぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  トリュフのバリエーション: 季節には新鮮な黒トリュフを上から削ります — アタラのレストランの移転。

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  ビーガンバージョン: ビーガンバターを代用し、パルミジャーノを省略します。代わりにニュートリショナルイーストを使用してください。

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  カルボナーラのバリエーション: 硬化卵黄とパンチェッタを和えて、ブラジルとイタリアのクロスオーバーを実現します。

ストレージ

すぐに食べるのがベスト。調理されたヤシの心臓はすぐに食感を失います。

よくある質問