レーテスはハンガリー版のシュトルーデルで、生地をほぼ透明になるまで手で伸ばして作られます。この技術は世代を超えて受け継がれ、伝統的なハンガリーのパン作りにおける真の技術の試金石と考えられています。トゥーロス（スイートチーズ）バージョンは、紙のように薄い生地に、ハンガリーの農家のチーズ、トゥーローの混合物を詰め、甘くして卵とバニラの風味を加え、外側が濃い金色になり、中のクリーミーなフィリングに対して砕けるほどサクサクになるまで丸めて焼きます。 生地を伸ばす技術（打ち粉をした布の上で、新聞が読めるくらいまで薄くしていきます）が、本物のレーテと市販のフィロで作った手っ取り早いバージョンを分けるものですが、フィロは伝統的なストレッチをする時間や忍耐力がないホームベーカリーのための現代の代用品として広く受け入れられています。トゥーロ自体は、リコッタチーズやクリームチーズよりも乾燥していてわずかに粒状の質感を持っており、代替品で正確に再現するのが難しい独特の特徴をフィリングに与えています。 ハンガリーのコーヒーハウス文化と家庭でのパン作りに欠かせないトゥロス レーテは、伝統的に粉砂糖をまぶして少し温めて提供され、焼き上がったその日のうちに、ペストリーが最もサクサクしている間に楽しむのがベストです。
サービスします 8
ファーマーズチーズを卵黄、砂糖、サワークリーム、バニラと滑らかになるまで混ぜます。レーズンを折り込みます。
卵白を柔らかい角が立つまで泡立て、チーズ混合物にそっと混ぜて軽いフィリングを作ります。
フィロシートを1枚下に置き、溶かしバターを刷毛で塗り、パン粉を薄く散らし、これを繰り返し、1ロールあたり合計約4枚重ねます。
チーズフィリングの半分を、積み重ねたフィロの一方の端に沿って一列に広げます。サイドを押し込みながらしっかりと巻き上げます。
層の間にあるパン粉は、フィリングからの余分な水分を吸収し、ペストリーがべたべたになるのを防ぎます。
ロールの縫い目を下にして裏打ちしたトレイに置き、上にさらにバターを刷毛で塗り、190°C (375°F) で深い黄金色になるまで 30 ～ 35 分間焼きます。
少し冷まして、粉砂糖をたっぷりとまぶし、スライスして温かいうちにお召し上がりください。
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焼きたての当日、ペストリーが最もサクサクした状態で食べるのがベストです。残り物は最長 2 日間冷蔵保存し、食べる前にオーブンで軽く再加熱してカリカリに戻します。
レーテスは、ハプスブルク帝国に広がったオスマン帝国の影響を受けたペストリーの伝統にルーツを持ち、ハンガリーでは甘いものと風味豊かな具材の両方を特徴とする独自のシュトルーデル文化が発展しました。紙のように薄くなるまで生地を手で伸ばす技術は、ハンガリーおよびより広範な中央ヨーロッパのパン作りで有名な技術となり、歴史的に家族やプロのパン職人に同様に受け継がれてきましたが、フィロ生地は現代の近道として広く受け入れられています。
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