ハイデラバーディ カッチ チキン ビリヤニ (スパイスチキンのダム炊き込みご飯)

このレシピについて

ハイデラバードのビリヤニは、インドのビリヤニの中で最も貴族的なもので、18世紀初頭にハイデラバードのニザム（支配者）の台所で生まれました。そこではペルシャの影響を受けた宮殿の料理人が、マリネした生の肉と湯引きした長粒バスマティを重い鍋に重ね、生地の縁（プルダ）で密閉し、ダム（穏やかな蒸気）でゆっくりと調理しました。 「カッチ」（生）スタイルとは、鶏肉を重ねて焼く前に決して下茹でしないことを意味します。鶏肉は米と一緒にダムの蒸気だけで調理され、肉は崩れそうなほど柔らかくなり、香り豊かな米は一粒一粒が物語を語ります。特徴的な要素は、サフランを注入したミルク（一部の穀物を金色に染める）、ブリスター（ペルシャ語でカリカリに揚げたタマネギを意味し、ビリスタと呼ばれる）、新鮮なミントとコリアンダーの葉、そして熟成させたバスマティです。これは慎重なタイミングを必要とする多段階の料理です。ご飯を重ねる前に正確に 70% 調理する必要があり、そうしないとダムの中でお粥になってしまいます。また、蒸気を閉じ込めるためにしっかりと密閉する必要があります。正しく行うと、蓋が上がり、スパイスの効いた蒸気が立ち上り、ご飯はふっくらと分離し、鶏肉は鍋の底の濃厚で香り高いグレービーソースの中でとろけるように柔らかくなります。南アジア中の結婚式のテーブルは、料理人のビリヤニで盛り上がったり、下がったりします。

材料

サービスします 8

• 1.2 kg骨付き皮なし鶏肉（もも肉とドラムスティックのミックス）
• 500 g熟成バスマティライス（ティルダ、ダーワット、またはインディアゲート）
• 300 g全脂肪プレーンヨーグルト
• 3 大黄玉ねぎ、非常に薄くスライス
• 200 ml中性油またはギー、玉ねぎ炒め用
• 6 かけニンニク、すりおろした
• 4 cm生姜、すりおろし
• 4青唐辛子、縦に切り込み
• 2 大さじビリヤニマサラ（シャンまたは自家製ブレンド）
• 1 小さじカシミール赤唐辛子パウダー（マイルド、色付け用）
• 1 小さじコリアンダー
• 0.5 小さじターメリック
• 2 小さじ塩、米とぎ汁大さじ1
• 1 小さな束フレッシュミント、葉のみ、分割
• 1 小さな束新鮮なコリアンダー、葉のみ、分割
• 1 pinch (about 30 strands)サフランを80mlの温かい牛乳に20分間浸したもの
• 2 大さじローズウォーターおよび/またはケウラウォーター
• 3 大さじ溶かしたギー（レイヤリング用）
• 4グリーンカルダモンのさや
• 2ブラックカルダモンのさや
• 1小さなスティック トゥルーシナモン
• 4クローブ
• 2月桂樹の葉
• 1スターアニス
• 1 小さじシャヒ ジーラ (キャラウェイ/ブラック クミン)
• 1アタ生地のボール（蓋を密閉するため）、オプションですが伝統的です

手順

1. 1

   ビリスタ（玉ねぎのシャキシャキ）を炒める

   広い鍋にオイル/ギーを入れて160℃に加熱します。スライスした玉ねぎを加え、中火で15〜20分間、頻繁にかき混ぜながら、深い黄金色（ほぼマホガニー色）になるまで炒めます。ペーパータオルの上で水気を切ります。冷めるとカリカリになります。重ね用に玉ねぎ油大さじ4を取っておきます。

   玉ねぎを紙のように薄くスライスし、揚げる前に軽く叩いて乾燥させます。濡れた玉ねぎが激しく飛び散り、炒めムラが生じます。

2. 2

   鶏肉をマリネする

   大きなボウルに、鶏肉、ヨーグルト、ビリスタの半分（砕いたもの）、ニンニク、生姜、青唐辛子、ビリヤニマサラ、チリパウダー、コリアンダー、ターメリック、塩小さじ2、ミントとコリアンダーの半分、取っておいた玉ねぎ油大さじ2を混ぜ合わせます。マッサージしてコーティングします。カバーをして冷蔵庫で少なくとも4時間、理想的には一晩冷蔵します。

3. 3

   お米を浸す

   バスマティを冷水で水が透明になるまで洗います。冷水に30分間浸します。ドレイン。浸漬は交渉の余地のないもので、穀物を長くし、ダム時のひび割れを防ぎます。

4. 4

   米を下茹でする

   4Lの水を沸騰させます。塩大さじ1、ホールスパイス（カルダモン、シナモン、クローブ、ローリエ、スターアニス、シャヒジェラ）をすべて加え、水気を切った米を加えます。正確に 5 ～ 6 分間調理します。ご飯は 70% 炊き上がります (中心がしっかりと噛みます)。すぐに排水してください。

5. 5

   レイヤリングを開始します - 最下層

   底が広くて広い鍋（容量8L）に、マリネした鶏肉をマリネ液全体に均等に広げます。鶏肉は厚さ約3cmの一層にします。

6. 6

   米層

   パーボイルドライスを鶏肉の上にそっとスプーンですくいます。押し付けないでください。均等に広げます。サフランミルクを上から斑点状に注ぎます（均一に染まらないように、白い粒とサフランオレンジの粒を混ぜます）。

7. 7

   最終層

   残りのビリスタ、ミント、コリアンダーの葉を散らします。ローズウォーター、キューラウォーター、溶かしたギーを注ぎます。取っておいたタマネギ油の残りの大さじ2を上から注ぎます。

8. 8

   鍋を密閉する

   しっかりと閉まる蓋で蓋をします。アタ生地がある場合は、細いロープを巻いて鍋の縁に押し付けて完全に密閉します（これがプルダです）。それ以外の場合は、清潔なキッチンタオルを鍋の上に掛け、蓋をしっかりと押し下げます。

   シールはエンジニアリングです。漏れた蒸気は、炊き込み過ぎの米とパサパサの鶏肉を意味します。

9. 9

   ダムクッキング

   最初の 4 分間、密閉した鍋を強火にかけます。底からジュージューという強い音が聞こえるはずです。次に、可能な限り弱火にして（ヒートディフューザーまたは鍋の下にタバ/グリルを使用します）、35〜40分間調理します。蓋を開けないでください。

   より安全で均一な熱を得るために、最後の 20 分間を 160°C のオーブンで仕上げる料理人もいます。

10. 10

    休んで奉仕する

    鍋を火から下ろし、密閉して15分間休ませます。封印を解いてください。最初の蒸気のシューッという音は料理人のご褒美です。それはサフランの香り、玉ねぎを炒める香り、そしてじっくり調理した鶏肉の香りです。深いすくいにビリヤニを下から上にそっと持ち上げ、各プレートにチキン、グレービーソース、ライスを乗せます。ミルチー・カ・サラン（チリグレービーソース）とライタを添えてお召し上がりください。

バリエーション

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  マトン カッチ ビリヤニ — 鶏肉の代わりにマトン (ヤギ) を使用し、一晩マリネし、肉を柔らかくするためにダム時間を 60 分に増やします。オリジナルのロイヤルバージョン。

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  パッキ ビリヤニ (ラクナウィ風) — 鶏肉は層になる前に完全に調理されており、層をなじませるまでにわずか 20 分かかります。初めての方でも簡単に。

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  ベジタリアン (タハリ) — 同じマサラとダムのテクニックで、肉の代わりに混合野菜 (カリフラワー、エンドウ豆、ニンジン、パニール) を使用します。

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  エビビリヤニ (ジンガビリヤニ) — 沿岸バージョン。エビのマリネはわずか30分、ダムは15分だけです。

ストレージ

冷蔵保存は4日間です。蓋をした鍋の底に水をかけて軽く再加熱するか、湿らせたペーパータオルを上に乗せて皿ごと電子レンジで温めます。 2日目以降は食感は変わりますが、風味はそのままです。凍りにくいのでご飯が食べやすくなります。

よくある質問