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ハイデラバーディ カッチ チキン ビリヤニ (スパイスチキンのダム炊き込みご飯)
ハイデラバードの王室レイヤードビリヤニ — マリネした鶏肉とパーボイルしたバスマティを鍋に密封し、サフラン、ミント、フライドオニオンと一緒に弱火でゆっくりと調理します。
準備
45 分
調理
90 分
サービング
8
難易度
難しい
4.9
評価するにはログイン#インド人#ハイデラバーディ#ビリヤニ#米#鶏肉
ハイデラバードの王室レイヤードビリヤニ — マリネした鶏肉とパーボイルしたバスマティを鍋に密封し、サフラン、ミント、フライドオニオンと一緒に弱火でゆっくりと調理します。
ハイデラバードのビリヤニは、インドのビリヤニの中で最も貴族的なもので、18世紀初頭にハイデラバードのニザム（支配者）の台所で生まれました。そこではペルシャの影響を受けた宮殿の料理人が、マリネした生の肉と湯引きした長粒バスマティを重い鍋に重ね、生地の縁（プルダ）で密閉し、ダム（穏やかな蒸気）でゆっくりと調理しました。 「カッチ」（生）スタイルとは、鶏肉を重ねて焼く前に決して下茹でしないことを意味します。鶏肉は米と一緒にダムの蒸気だけで調理され、肉は崩れそうなほど柔らかくなり、香り豊かな米は一粒一粒が物語を語ります。特徴的な要素は、サフランを注入したミルク（一部の穀物を金色に染める）、ブリスター（ペルシャ語でカリカリに揚げたタマネギを意味し、ビリスタと呼ばれる）、新鮮なミントとコリアンダーの葉、そして熟成させたバスマティです。これは慎重なタイミングを必要とする多段階の料理です。ご飯を重ねる前に正確に 70% 調理する必要があり、そうしないとダムの中でお粥になってしまいます。また、蒸気を閉じ込めるためにしっかりと密閉する必要があります。正しく行うと、蓋が上がり、スパイスの効いた蒸気が立ち上り、ご飯はふっくらと分離し、鶏肉は鍋の底の濃厚で香り高いグレービーソースの中でとろけるように柔らかくなります。南アジア中の結婚式のテーブルは、料理人のビリヤニで盛り上がったり、下がったりします。
サービスします 8
広い鍋にオイル/ギーを入れて160℃に加熱します。スライスした玉ねぎを加え、中火で15〜20分間、頻繁にかき混ぜながら、深い黄金色（ほぼマホガニー色）になるまで炒めます。ペーパータオルの上で水気を切ります。冷めるとカリカリになります。重ね用に玉ねぎ油大さじ4を取っておきます。
玉ねぎを紙のように薄くスライスし、揚げる前に軽く叩いて乾燥させます。濡れた玉ねぎが激しく飛び散り、炒めムラが生じます。
大きなボウルに、鶏肉、ヨーグルト、ビリスタの半分（砕いたもの）、ニンニク、生姜、青唐辛子、ビリヤニマサラ、チリパウダー、コリアンダー、ターメリック、塩小さじ2、ミントとコリアンダーの半分、取っておいた玉ねぎ油大さじ2を混ぜ合わせます。マッサージしてコーティングします。カバーをして冷蔵庫で少なくとも4時間、理想的には一晩冷蔵します。
バスマティを冷水で水が透明になるまで洗います。冷水に30分間浸します。ドレイン。浸漬は交渉の余地のないもので、穀物を長くし、ダム時のひび割れを防ぎます。
4Lの水を沸騰させます。塩大さじ1、ホールスパイス（カルダモン、シナモン、クローブ、ローリエ、スターアニス、シャヒジェラ）をすべて加え、水気を切った米を加えます。正確に 5 ～ 6 分間調理します。ご飯は 70% 炊き上がります (中心がしっかりと噛みます)。すぐに排水してください。
底が広くて広い鍋（容量8L）に、マリネした鶏肉をマリネ液全体に均等に広げます。鶏肉は厚さ約3cmの一層にします。
パーボイルドライスを鶏肉の上にそっとスプーンですくいます。押し付けないでください。均等に広げます。サフランミルクを上から斑点状に注ぎます（均一に染まらないように、白い粒とサフランオレンジの粒を混ぜます）。
残りのビリスタ、ミント、コリアンダーの葉を散らします。ローズウォーター、キューラウォーター、溶かしたギーを注ぎます。取っておいたタマネギ油の残りの大さじ2を上から注ぎます。
しっかりと閉まる蓋で蓋をします。アタ生地がある場合は、細いロープを巻いて鍋の縁に押し付けて完全に密閉します（これがプルダです）。それ以外の場合は、清潔なキッチンタオルを鍋の上に掛け、蓋をしっかりと押し下げます。
シールはエンジニアリングです。漏れた蒸気は、炊き込み過ぎの米とパサパサの鶏肉を意味します。
最初の 4 分間、密閉した鍋を強火にかけます。底からジュージューという強い音が聞こえるはずです。次に、可能な限り弱火にして（ヒートディフューザーまたは鍋の下にタバ/グリルを使用します）、35〜40分間調理します。蓋を開けないでください。
より安全で均一な熱を得るために、最後の 20 分間を 160°C のオーブンで仕上げる料理人もいます。
鍋を火から下ろし、密閉して15分間休ませます。封印を解いてください。最初の蒸気のシューッという音は料理人のご褒美です。それはサフランの香り、玉ねぎを炒める香り、そしてじっくり調理した鶏肉の香りです。深いすくいにビリヤニを下から上にそっと持ち上げ、各プレートにチキン、グレービーソース、ライスを乗せます。ミルチー・カ・サラン（チリグレービーソース）とライタを添えてお召し上がりください。
熟成したバスマティ (12 か月以上) が重要です。新鮮なバスマティはベタベタしてしまいます。ティルダ、ダーワット「XXL」、インディアゲート「クラシック」はすべて熟成されています。パッケージに「熟成」または「超長粒」と記載されているものを探してください。
70％パーボイルはビリヤニの中で最も難しい技術です。 5 分目に 1 粒を取り出し、親指と指の間で押します。粒は折れますが、まだ硬い白い中心が残っています。曲がる場合は焼きすぎです。
底が厚い鍋を使用してください。薄い鍋では底が焦げます。伝統的な「ハンディ」または重いダッチオーブン（ル・クルーゼ）が完璧に機能します。
ビリスタ（フライドオニオン）は1週間前までに作り、密閉瓶に入れて保存します。実際、置いておくと風味が増します。
マトン カッチ ビリヤニ — 鶏肉の代わりにマトン (ヤギ) を使用し、一晩マリネし、肉を柔らかくするためにダム時間を 60 分に増やします。オリジナルのロイヤルバージョン。
パッキ ビリヤニ (ラクナウィ風) — 鶏肉は層になる前に完全に調理されており、層をなじませるまでにわずか 20 分かかります。初めての方でも簡単に。
ベジタリアン (タハリ) — 同じマサラとダムのテクニックで、肉の代わりに混合野菜 (カリフラワー、エンドウ豆、ニンジン、パニール) を使用します。
エビビリヤニ (ジンガビリヤニ) — 沿岸バージョン。エビのマリネはわずか30分、ダムは15分だけです。
冷蔵保存は4日間です。蓋をした鍋の底に水をかけて軽く再加熱するか、湿らせたペーパータオルを上に乗せて皿ごと電子レンジで温めます。 2日目以降は食感は変わりますが、風味はそのままです。凍りにくいのでご飯が食べやすくなります。
ハイデラバードのビリヤニは、18 世紀初頭にハイデラバードのニザーム家のキッチンで誕生しました。当時、ペルシアの影響を受けた宮殿の料理人が、ムガール帝国のプラオのテクニックをデカンの食材に取り入れました。 「カッチ」（生肉）スタイルはハイデラバードの名物で、この街のビリヤニをラクナウやデリーの「パッキ」（調理済み肉）スタイルと区別します。
できますが、ビリヤニの風味は薄れます。骨がグレービーソースにコクと深みを与えます。骨なしを使用する場合は、ダムタイムを25分に短縮し、もも肉のみを使用します（胸肉は使用しないでください。乾燥してしまうためです）。
米を茹ですぎました。水を切った時点で正確に 70% 調理されているはずです。硬く、中心は白く固まっています。重ねてじっくり焼くと、完璧な焼き加減に仕上がります。 5分目に穀物を取り出してテストします。
ハイデラバーディは「カッチ」（生の肉を米と重ねて一緒に調理する料理）で、よりスパイシーで、唐辛子とハーブをより多く使用します。ラクナウィ (アワディ) は「パッキー」 (調理済みの肉を米と重ねて短くしたもの) で、マイルドで、熱よりも香りが強調されます。
厳密にはそうではありません。現代のキッチンでは、しっかりとした蓋とキッチンタオルがうまく機能します。生地のシールは伝統的でドラマチックですが、主な仕事は蒸気を閉じ込めるだけです。蓋付きの重いオーブン対応のダッチオーブンは、最も簡単で信頼できる代替品です。
はい — チキンマリネのベースを5分間炒め、その上に70％パーボイルした米をすべての付け合わせとともに加え、自然に圧力をかけて弱火で6分間圧力調理します。結果は、古典的なダムビリヤニと比べて 90% も優れています。
1回分あたり (420g) · 8 合計サービング数
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