オッソ ブコ アッラ ミラネーゼは、ロンバルディア州の素晴らしい休日料理の 1 つです。子牛のすね肉を、肉が骨から外れ、中の骨髄が柔らかくスプーンですくえるようになるまで煮込みます。伝統的に、サフランのリゾット (リゾット アッラ ミラネーゼ) が欠かせないパートナーとして提供されます。地元の地域では、この 2 つの料理が別々に提供されることはほとんどありません。濃厚なワインベースの煮込みと、リゾットの繊細なサフランの香りのバランスが絶妙です。 最初にすね肉を炙って深い皮を作り、次に白ワイン、トマト、たっぷりの甘いローストオニオンで煮込み、ソースに溶けそうになるまで低温でゆっくりと調理し、脂肪分をあまり加えずにコクと甘みを加えます。レモンの皮、ニンニク、パセリのグレモラータが最後にかき混ぜられ、ブレーズの豊かさを打ち破る明るい対位法になります。 これは正真正銘の特別な日の料理です。何時間もかけて優しく蒸し焼きにするタイプの料理ですが、積極的な努力はほとんどなく、他の人が忙しい間、オーブンがほとんどの作業を行ってくれる休日のテーブルに最適です。
サービスします 5
オーブンを 325°F (165°C) に予熱します。すね肉に塩をふり、小麦粉を軽くまぶします。ダッチオーブンにオリーブオイル大さじ2を中火で熱し、シャンクをこんがり焼き色がつくまで片面3〜4分ずつ焼きます。取り外して脇に置きます。
同じ鍋に残りの油、玉ねぎ、にんじん、セロリを加えます。玉ねぎが柔らかく、甘く、深い黄金色になるまで、中火で12〜15分間調理します。
白ワインを注ぎ、茶色になった部分をこそげ取ります。わずかに量が減るまで3〜4分間煮ます。砕いたトマト、ストック、月桂樹の葉を加えます。シャンクをポットに戻し、液体の中に入れます。
蓋をしてオーブンに移します。肉がフォークで柔らかくなり、骨から外れそうになるまで、2〜2.5時間煮込みます。
シャンクが完成する約30分前に、サフランを加えたチキンストックを温めます。別のフライパンで、アルボリオライスを少量のオリーブオイルで1〜2分間トーストし、温かいストックをお玉一杯ずつ加え、頻繁にかき混ぜながら、クリーミーでアルデンテになるまで18〜20分間煮ます。パルメザンチーズを加えてかき混ぜます。
小さなボウルにレモンの皮、ニンニク、パセリを入れて混ぜます。
リゾットを盛り付け、煮込んだすね肉と玉ねぎとトマトのソースをたっぷりとかけて、フレッシュなグレモラータを散らして完成です。
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煮込んだすね肉は密閉容器に入れて最大 4 日間冷蔵します。翌日にはさらに美味しくなることがよくあります。リゾットは作りたてが最適ですが、残り物をだし汁を加えて再加熱し、リゾットケーキの形に作り直すこともできます。
オッソ ブコ アッラ ミラネーゼとリゾット アッラ ミラネーゼはどちらもロンバルディア州の伝統料理で、歴史的にはお祝いの食事で組み合わせられてきました。リゾットにサフランが含まれるのは、ステンドグラス職人が冗談として結婚式のリゾットにサフランを加えたという地元の伝説が起源となり、それが伝統となった。
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