ジャマイカンカレーゴート（じっくり煮込んだカリビアンカレー）

このレシピについて

ジャマイカのヤギカレーは島の日曜日の食卓の魂です。骨付きヤギの肉（年老いたヤギよりも子供が好ましい）、ジャマイカカレー粉、ニンニク、タイム、ネギ、そして鍋の中に浮かんでいるが割れることのない丸ごとのスコッチボンネットをじっくり煮込んだシチューで、料理に香りと十分な熱を与えます。この技術は明らかにジャマイカ独特のものです。カレー粉は、最初に熱した油の中で色が濃くなりナッツのような色になるまでブルームさせられ（「カレーを燃やす」という言葉が地元の言葉です）、その後、スパイス入りの油の中でヤギを加えて焦げ目をつけ、その後水と芳香剤で煮込みを完成させます。ジャマイカのカレー粉はインドのカレー粉とは異なり、ターメリックとオールスパイスをより多く使用し、カルダモンとフェヌグリークを加えて、料理に独特の黄色と温かいスパイスの香りを与えています。ヤギは、肉が骨から剥がれ、コラーゲンで肉汁が濃くなるまで、2〜3時間煮込む必要があります。ジャガイモは最後の 30 分に加えられます。ジャガイモはわずかに崩れてソースにさらに濃厚さを加えます。この料理にはライス アンド ピース (インゲン豆とココナッツ ミルクで炊いたご飯) が添えられます。これは、キングストンからモンテゴ ベイまでジャマイカの家庭料理を支えている伝統的な日曜日の組み合わせです。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg骨付き子ヤギ（子）、5cmに切る（子羊の肩肉が最も近い代用品）
• 4 大さじジャマイカカレー粉（BetapacまたはGraceブランドが本物です）
• 1 小さじオールスパイス（ピーマン）
• 1 小さじ挽いた黒胡椒
• 1 小さじターメリック粉末（色付け用に追加）
• 2 小さじ上質な海塩
• 6 かけニンニク、みじん切り
• 4 cm生姜、すりおろし
• 2 大黄玉ねぎ、細かく刻んだもの
• 6ねぎ、白い部分と青い部分、みじん切り
• 3 枝新鮮なタイム（または乾燥大さじ1）
• 1スコッチボンネットペッパー丸ごと（砕かないでください）
• 4 大さじニュートラルオイル（植物油またはココナッツ油）
• 750 ml水または低ナトリウムチキンストック
• 3 中ユーコンゴールドまたはワックス状のジャガイモの皮をむき、4 cm の塊に切ります。
• 1 大さじ新鮮なライムジュース
• 米とエンドウ豆、提供用

手順

1. 1

   ヤギをマリネする

   大きなボウルにヤギをカレー粉大さじ2、オールスパイス、黒コショウ、ターメリック、塩、ニンニク、生姜、刻んだネギとタイムの半分を加えて混ぜます。よくマッサージしてコーティングします。蓋をして少なくとも2時間、理想的には一晩冷蔵庫で冷やします。

2. 2

   カレーを焼きます

   重いダッチオーブンで油を中火以上に加熱します。残りの大さじ2のカレー粉を加え、60〜90秒間激しくかき混ぜます。カレー粉は黄色から濃いオレンジ色に変化し、強烈な香りがします。これは「カレーを焦がす」ことであり、本格的な味には不可欠です。実際に燃やさないでください。

3. 3

   ヤギのブラウン

   マリネしたヤギ（マリネ液もすべて）を数回に分けて加えます。混雑を避けるために、各バッチを片面あたり4分間、2ラウンドに分けて焼きます。焼き色がついた部分を皿に移します。

4. 4

   ベースを構築する

   ヤギをすべて鍋に戻します。みじん切りにした玉ねぎと残りのネギを加えます。玉ねぎが柔らかくなるまで5分間調理します。タイムの小枝とスコッチボンネット全体を押し込みます。穴を開けたり壊したりしないでください（スコッチボンネットが壊れると、料理が食べられないほど熱くなります）。

   スコッチボンネットをそのままにしておくと、料理に熱がこもることなく香りが漂います。

5. 5

   液体を加えて煮込む

   水またはだし汁を注ぎます。肉の約4分の3まで注ぎます。強火で沸騰させたら弱火にし、蓋をして90分煮ます。 30分ごとに軽くかき混ぜます。スコッチボンネットを確認してください。割れた場合は、すぐにすくってください。

6. 6

   お肉をチェック

   90分後、ヤギは柔らかくなりますが、崩れることはありません。それでもフォークに抵抗がある場合は、柔らかくなるまで20分ずつ調理を続けます。年老いたヤギの場合は最大2時間半かかります。子ヤギの所要時間は約90分です。

7. 7

   ジャガイモを加える

   ジャガイモの塊を加えます。かき混ぜてコーティングします。蓋をして、ジャガイモが柔らかくなるまで25〜30分間調理を続けます。でんぷんが放出され、肉汁が美しく濃厚になります。

8. 8

   調整して終了

   スコッチのボンネットを慎重に取り外します（グレービーソースを味見して、さらに熱を加えるために少しマッシュするかどうかを決定します。通常はそうではありません）。ライムジュースを加えてかき混ぜます。塩の味を感じてください。グレービーソースは濃厚で黄金色で、肉が骨からとろけるようになっている必要があります。

9. 9

   10分休憩

   火から下ろし、蓋をして10分間休ませます。こうすることでカレーが落ち着き、グレービーソースが乳化します。一晩冷やして再加熱する料理人もいます。翌日には風味の深みがさらに増します。

10. 10

    サーブ

    骨付き部分を側にしてご飯とエンドウ豆をスプーンですくいます。オオバコをスプーン一杯、またはキャベツのピクルスを小皿に盛ると、濃厚さが半減します。ジャマイカの家庭では日曜日の昼食。

バリエーション

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  カレーチキン — 骨付き鶏もも肉と同じレシピ。たった35分の煮込み。ジャマイカの家庭で一般的な平日の夕食。

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  マトンのカレー — 古い羊肉を使用。柔らかくするにはさらに 30 ～ 45 分間煮る必要があります。

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  トリニダード カレー ヤギ — トリニダード スタイルのカレー粉 (クミン多め) とチャドン ベニ (クラントロ) ハーブを使用します。わずかに異なるフレーバープロファイル。

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  ココナッツ ミルクを追加します。最後の 20 分間に全脂肪ココナッツ ミルク 400 ml 缶を加えてかき混ぜると、より濃厚で少し甘いバージョン (西インド料理のフュージョン) が得られます。

ストレージ

冷蔵保存は 4 日間です。風味は 2 日目までに劇的に向上します。蓋をした鍋に入れ、水を注ぎながらゆっくりと再加熱します。冷凍で3ヶ月は大丈夫です。まだスコッチ ボンネットを取り外していない場合は、保管する前に必ず取り外してください。

よくある質問