魚の西京味噌焼き

このレシピについて

西京焼き、つまり魚の味噌漬けは、西京味噌（淡白で特に甘い白味噌）をベースに作られた京都の名物で、黒鱈、鮭、鯛などのマイルドな魚を焼く前にマリネするのに使用されます。この家庭用バージョンでは、魚を炭火で焼く代わりに焼いたり炙ったりしますが、重要な技術はそのままにしています。数日間かけて味噌漬けにして味付けし、軽く塩漬けにし、続いて高温で素早く加熱することで味噌中の糖分をキャラメル化し、深く焼き色を付けます。 ブロイラーでは味噌がすぐに焦げてしまうため、この技術では調理する前に余分な味噌を魚から拭き取る必要がある。表面に薄い膜が残っているだけで、マリネードの砂糖が内側から魔法を発揮しながら、美しくキャラメル化します。伝統的に魚は2〜3日間マリネされ、身がわずかに固まり、普通の調味料では再現できない深いうま味の甘味が生まれます。 ご飯と味噌汁を添えた西京焼きは、日本の家庭料理の中でもより洗練された料理の 1 つと考えられています。材料はシンプルですが、その仕上がりは時間と技術にすべてかかっています。

材料

サービスします 2

• 2 fillets黒タラまたはサーモン(各約150g)
• 5 大さじ白味噌（西京味噌がおすすめ）
• 3 大さじみりん
• 2 大さじ日本酒
• 2 大さじ砂糖
• 1 小さじ塩
• 1 小さじニュートラルオイル(ブロイラー鍋用)
• 1 小さじ生姜の酢漬け(奉仕用)

手順

1. 1

   魚に塩をする

   魚の切り身に軽く塩を振り、15 分間放置し、軽くたたいて乾かします。こうすることで余分な水分が抜け、マリネの浸透が良くなります。

2. 2

   マリネを作る

   ボウルに味噌、みりん、酒、砂糖を入れて滑らかになるまで混ぜる。

3. 3

   マリネ

   魚を味噌混合物に完全にまぶし、容器またはジッパー付き袋に入れ、冷蔵庫で少なくとも 8 時間、伝統的な深い風味を得るには理想的には 2 ～ 3 日間冷蔵します。

4. 4

   余分な味噌は拭き取る

   マリネから魚を取り出し、ペーパータオルまたは指で味噌の大部分をそっと拭き取ります。厚い層が残るとブロイラーの下で焦げてしまいます。

5. 5

   ブイル

   ブロイラーパンにホイルを敷き、軽く油を引き、魚を火から4～5インチの位置で6～8分間、表面がカラメル状になって濃い黄金色になり、魚が簡単に剥がれるまで、注意深く観察しながら焼きます。

6. 6

   サーブ

   すぐにご飯と生姜の酢漬けと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  より手に入りやすく、お手頃なバージョンにするには、ギンダラの代わりに、サーモンまたはタイを使ってください。

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  クザルトマク・イェリン・タバダ・クザルトゥン: オルタ・デュシュク・アテシュテ、ヤプシュマズ・ビル・タバダ、彼女のタラフ4タゲ・オラカク・シェキルデ・クザルトゥン。

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  ツアーでは、最高のパフォーマンスを楽しみながら、最高のパフォーマンスを楽しみましょう。

ストレージ

マリネしていない魚、またはマリネしたばかりの魚は、調理の 3 日前まで冷蔵保存できます。調理した魚は生で食べるのが一番ですが、残り物は冷蔵保存で 1 ～ 2 日保存できます。乾燥を避けるため、低温のオーブンでゆっくりと再加熱してください。

よくある質問