お好み焼きとは、おおまかに好きなものを焼くという意味です。大阪と広島に根ざしたおいしいパンケーキの伝統で、料理人が手元にあるタンパク質や野菜の周りに千切りキャベツと軽い生地を混ぜます。このバージョンでは、黒豆を生地に混ぜ込んでおり、キャベツや鉄板の熱にも耐える親しみやすい食料庫に優しいタンパク質であり、お好み焼きソース、キユーピーマヨネーズ、かつお節という古典的な仕上げのトリオと並んで使用されています。 お好み焼きを実際に定義するテクニックは、キャベツと生地の比率です。これは野菜を混ぜた小麦粉のパンケーキではなく、薄い生地で綴じた野菜のパンケーキです。キャベツを細かく千切りし、調理する直前にすべてを混ぜること（キャベツが生地に水分を染み込ませないように）パンケーキがゴム状になるのを防ぎます。大きな皿か 2 枚のヘラを使って途中で自信を持ってフリップすることも、練習する価値のあるスキルです。 丁寧に仕上げられたお好み焼きは、外側は軽くカリカリ、中はキャベツのクランチがたっぷり入った柔らかく香ばしい味わいで、表面は甘酸っぱいソースとマヨネーズがジグザグに絡み合い、余熱でカールして「踊る」鰹節がかかっています。
サービスします 3
小麦粉とだし汁を滑らかになるまで混ぜ、卵を加えて混ぜます。生地は生クリームのように薄く、西洋のパンケーキの生地よりも薄い必要があります。
調理する直前に、千切りキャベツ、潰した黒豆、ねぎ、紅生姜を生地に混ぜます。生地が汁っぽくならずに全体を軽く覆うまで混ぜます。
調理の準備ができるまで待ってからキャベツを混ぜてください。塩漬けまたは休ませたキャベツからは水分が放出され、生地が薄くなりすぎます。
テフロン加工のフライパンに油大さじ1を入れて中火で加熱します。生地の半分を高さ約1インチの厚いディスクに盛り付け、底が濃い黄金色になり、端が固まったように見えるまで、静かに6〜7分間調理します。
パンケーキを大きな皿の上にスライドさせ、その上に2枚目の皿をひっくり返してスタック全体をひっくり返すか、幅の広いスパチュラを2本一緒に使用します。焼いていない面を下にして鍋に戻し、さらに5〜6分焼きます。
皿に移します。お好み焼きソースを刷毛でたっぷり塗り、マヨネーズをジグザグに塗ります。青のりをふり、かつお節をのせます。熱で軽くカールします。残りの生地で繰り返します。
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調理したパンケーキは個別に包装し、冷蔵保存で2日間保存できます。電子レンジを使うとベチャベチャになってしまいますが、乾いたフライパンで中火で再加熱すると、外側がカリカリになります。
お好み焼きの起源は、江戸時代の小麦粉を使ったシンプルなスナックに遡りますが、キャベツと生地を使った現代のバージョンは、第二次世界大戦後、小麦粉が安価で食糧援助で入手でき、料理人が野菜で伸ばして開発したものです。大阪と広島はそれぞれ独自のスタイルを発展させました。大阪はすべてを 1 つの生地に混ぜ合わせますが、広島は具材を薄いクレープと麺で重ねます。
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