那須田楽

このレシピについて

那須田楽は、ナスを半分に切り、切り込みを入れ、甘味噌をたっぷり塗った上で、表面がつやつやになり、端が少し焦げるまで焼き上げた伝統的な日本の料理です。このバージョンは、甘さと辛さのバランスを整えるために伝統的な田楽味噌に唐辛子のタッチを加えたもので、よりフォーマルなレストランで見られる古典的な甘いだけの釉薬の一般的な家庭料理のバリエーションです。 このテクニックは、ナスの果肉にクロスハッチパターンで切り込みを入れ、最初に切り口を下にしてローストすることから始まります。そうすることで、味噌グレーズがかかる前に、ナスが完全に柔らかくなり、わずかにキャラメル化します。このステップを省略すると、ナスはすでに焦げたグレーズの下で調理が不十分になります。田楽味噌そのものは、味噌、砂糖、みりん、酒を混ぜてスプーンの背にかかるくらいの濃さになるまで煮込んだもので、このバージョンでは少量の唐辛子ペーストで少し薄めています。 副菜として、またはご飯と一緒に軽いベジタリアンのメインとして提供される那須田楽は、日本料理が肉や魚と同じように野菜をどのように真剣に扱うかを最もよく示す料理の 1 つです。ナスは、つやのある香ばしく甘い皮の下で滑らかでカスタードのような味わいになります。

材料

サービスします 2

• 2 大なす(縦半分に切った)
• 2 大さじニュートラルオイル
• 3 大さじ白味噌
• 2 大さじみりん
• 1 大さじ日本酒
• 2 大さじ砂糖
• 1 小さじ唐辛子ペースト（豆板醤またはシラチャー）
• 1 小さじ煎りゴマ
• 1ねぎ(薄くスライスして飾り用に)

手順

1. 1

   ナスに切り込みを入れて油を塗る

   皮を切らないように注意しながら、ナスの半分の切り口にクロスハッチパターンで切り込みを入れます。オイルをブラシで塗ります。

2. 2

   切り口を下にしてローストする

   ナスの切り口を下にして、天板を敷いた天板に置きます。穴を開けたときに肉が完全に柔らかくなるまで、220C/425Fで15〜18分間ローストします。

3. 3

   田楽味噌を作る

   ナスを炒めている間に、小鍋に味噌、みりん、酒、砂糖を入れて混ぜます。弱火でかき混ぜながら、とろみと光沢が出るまで4〜5分間煮ます。チリペーストを加えてかき混ぜます。

4. 4

   ナスにグレーズをかける

   焼きなすの切り口を上にし、半分ずつに味噌だれを厚めに塗ります。

5. 5

   ブイル

   グレーズが泡立ち、ところどころ軽く焦げるまで、2〜3分間焼きます。グレーズに含まれる砂糖がすぐに燃えるので、注意してください。

6. 6

   仕上げて提供する

   ゴマとネギのスライスを散らします。温かいおかずとして、または軽いメインとしてご飯とともにお召し上がりください。

バリエーション

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  温度管理やプリツィアごとの生産性を向上させる必要はありません。

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ストレージ

密閉容器に入れて冷蔵保存すると3日間保存できます。 190℃のオーブンで8〜10分間、またはブロイラーの下で短時間再加熱して、釉薬に焦げを戻します。

よくある質問