つくねの黒胡椒たれ

このレシピについて

つくねは日本各地の焼き鳥売り場で串に刺された鶏肉のつくねで、伝統的に炭火で焼き、タレと呼ばれる甘い醤油の釉薬を漆で粘りが出るまで何度も刷毛で塗ります。この家庭用バージョンでは、ミートボールを串に刺す代わりにフライパンで炙りますが、重要なテクニックはそのままです。鶏もも肉のすりおろしに、すりおろした長芋（山芋）または卵を混ぜて弾力を与え、さらに刻みねぎと生姜を加えて風味を高め、仕上げにグレーズにたっぷりの黒胡椒をかけて温かさを加えます。 重要なテクニックは食感です。つくねは弾力があり、弾むような噛み心地（焼き鳥職人の間で「栗子」と呼ばれます）を持つ必要があります。これは、ペースト状に混ぜすぎないことではなく、濡れた手で混合物をわずかにベタつくまで混ぜることによって得られます。タレは、うなぎや焼き鳥のタレと同じように作られます。醤油、みりん、酒、砂糖をシロップ状になるまで加え、調理中に味付けしたり、最後にスプーンですくったりします。 生卵の黄身をつけて（古典的な焼き鳥屋の味）、または単にご飯の上に乗せて食べるつくねは、日本のグリルメニューの中で最も心安らぐ一品です。材料が安く、見返りが大きいため、家庭料理人がよく作る料理です。

材料

サービスします 3

• 500 g鶏もも肉ひき肉
• 3 大さじ長芋おろし(または卵白 1個（弾力用）)
• 3 大さじねぎ(細かく刻んだ)
• 1 大さじおろし生姜
• 2 大さじパン粉のパン粉
• 1 小さじ塩
• 1 小さじ黒胡椒(ひび割れたばかりの釉薬をさらに加えたもの)
• 1 大さじニュートラルオイル
• 4 大さじ醤油
• 4 大さじみりん
• 2 大さじ日本酒
• 2 大さじ砂糖
• 1卵黄(浸漬用、オプション)

手順

1. 1

   ミートボールを混ぜる

   ボウルに鶏肉、すりおろした長芋、ネギ、生姜、パン粉、塩、コショウ小さじ1を入れて混ぜます。濡れた手で、わずかに粘着性と粘着性が得られるまで約 2 分間混ぜます。ペースト状にしすぎないでください。

2. 2

   形状

   手を濡らし、混合物を楕円形のミートボール 12 個（それぞれ約 40 g）に成形します。

3. 3

   シアー

   ノンスティックフライパンに油を中火で熱します。ミートボールを加え、焼き色がつくまで片面3分ずつ焼き、蓋をして火が通るまでさらに5分焼きます（内部74℃/165°F）。

4. 4

   風袋を作る

   ミートボールを煮ている間に、小鍋に醤油、みりん、酒、砂糖を入れて混ぜ合わせます。半分に減ってシロップ状になるまで5〜6分間煮ます。

5. 5

   釉薬

   鍋で焼いたミートボールの上にタレを注ぎます。ソースをスプーンですくいながら、表面がコーティングされ、光沢があり粘り気が出るまで 2 分間煮ます。

6. 6

   仕上げて提供する

   艶をかけたミートボールの上に余分な黒コショウをたっぷりと振ります。お好みに応じて、生卵黄をディップして温かいうちにお召し上がりください。

バリエーション

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  ぴりっとしたハーブの風味を加えるため、細かく刻んだしその葉を混ぜ込んでください。

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  ゆずこしょう、バハラトル、ハレ ゲティリンを見つけてください。

ストレージ

グレーズをかけたミートボールは密閉容器に入れて最長 3 日間冷蔵保存します。蓋をしたフライパンで水を加えながら軽く再加熱し、ソースを緩めます。素焼きの状態で冷凍すると2ヶ月程度保存可能です。

よくある質問