ジューボン（ラオチリジャムレリッシュ）

このレシピについて

ジューボンはおそらくラオス料理で最も重要な調味料です。ねっとりとした深い風味のローストチリとエシャロットのジャムで、そのシンプルな材料リストとは思えないほど複雑です。ベースとなるのは、乾燥させた水牛または豚の皮（ケプムー）、トーストしたガランガル、エシャロット、ニンニクで、すべて直火またはブロイラーで焦がし、乾燥唐辛子、魚醤、パームシュガーを加えてペースト状にし、ジャムと調味料にまたがります。水牛の皮は叩いているうちに溶けて粘着性のあるコラーゲン豊富なマトリックスとなり、他のフレーバーが結合して深く風味豊かでほんのり甘いものになります。ジューボンは、生野菜やもち米のディップソースとして、グリルした肉のスプレッドとして、そして炒め物の調味料のベースとして、ラオスのすべてのテーブルに登場します。ジューボンがなければ、ラオス料理は不完全なように感じます。タイ料理のナンプラー (魚醤) やベトナム料理のヌオッチャムと同じくらい欠かせないものです。

材料

サービスします 10

• 8乾燥赤唐辛子（中辛品種）
• 6エシャロット（皮をむいていない）
• 4 かけニンニク、皮をむいていない
• 3 cm皮をむいていない新鮮なガランガル
• 30 g乾燥させた豚の皮またはカリカリとした豚の皮（ケップ・ムー）を粉砕したもの
• 2 大さじ魚醤
• 1 大さじパームシュガー
• 1 小さじパデク（ラオスの発酵魚のペースト）または追加の魚醤
• 2 大さじニュートラルオイル

手順

1. 1

   芳香族のチャー

   皮を剥いたエシャロット、ニンニク、ガランガルを直接ガスの炎の上、またはブロイラーの下に置きます。時々ひっくり返しながら、皮が真っ黒になり中が柔らかくなるまで約10～15分焼きます。冷めてから皮をむきます。

2. 2

   乾燥唐辛子をトーストする

   乾いたフライパンで、乾燥唐辛子を中火で、頻繁に返しながら、香りが立ち、わずかに黒くなるまで約3分間トーストします。ヘタを取り除き、粗くほぐします。

3. 3

   ペーストを練る

   まず、石臼で、粗い粉末が形成されるまで、トーストした唐辛子を叩きます。焦がしたシャロット、ニンニク、ガランガルを加えます。粗いペーストが形成されるまでパウンドします。

   ジューボンは食感が必要です。それは滑らかなソースではなく、レリッシュです。

4. 4

   豚皮を加える

   豚皮の粉末を加えて混ぜ合わせます。

5. 5

   味付けして揚げる

   魚醤、パームシュガー、パデクを加えます。よく混ぜます。小さな鍋に油を入れて熱し、ペーストを混ぜながら、少し黒ずんで香りが高くジャム状になるまで5〜8分間炒めます。

6. 6

   冷まして保管してください

   滅菌した瓶に移します。ジュボンはすぐに食べられますが、1〜2日経つと味が深くなります。

バリエーション

• •

  ヴェディ: يمضي العملاء e باردًا, ويعودون إلى منازلهم بعد أول مرة يستهدفونها, ويبدأ الآخرون فيああ。

• •

  ジュボンヘッ（キノコバージョン）：唐辛子と一緒に干し椎茸を加えて深みを出します。

ストレージ

密閉瓶に入れて冷蔵保存すると2週間まで保存可能です。最初の48時間で風味が大幅に深まります。冷凍で2ヶ月まで保存可能です。

よくある質問