ケーン タイ プラー (タイ南部の塩漬け魚の腎臓カレー)
タイ南部で最も悪名高いカレー。強烈にファンキーな発酵魚の腎臓ペーストを野菜、タケノコ、ココナッツと一緒に強烈なスパイスのスープで煮込んだものです。
このレシピについて
ケーン タイ プラー (แกงไตปลา) は、タイ南部で最も二極化し、最も強力で、それを愛する人にとっては最もかけがえのない料理です。これは、タイ湾で捕獲されたマグロの塩漬けの内臓（腎臓と腸）から作られた発酵ペーストであるタイプラーをベースに作られています。ペーストは土鍋の中で数か月間熟成され、並外れた深みが生まれます。刺激的で深い風味があり、わずかに酸味があり、最高級の熟成チーズや最も極端な魚醤を思わせる複雑さがあります。このペーストを溶かして、新鮮な魚や塩漬けの魚、若いタケノコ、ナス、インゲン、野生のキンマの葉、そしてターメリック、レモングラス、クラチャイ（ヒメショウガ）などのタイ南部のスパイスと一緒にスパイス風味のスープに溶かします。その結果、妥協のないカレーが誕生しました。強烈にファンキーで、塩味があり、非常にスパイシーで、何時間もキッチンを満たす香り豊かなカレーです。初めてケンタイプラーに近づく外国人は、香りに苦労することがよくあります。これを食べて育った南部の人々は、香りと味が故郷の経験から切り離せないものであると考えています。ソンクラーとナコーンシータンマラートの住民が南部を離れたときに最も恋しくなる料理で、少なくとも 19 世紀以来、南部タイの料理本に記載されています。
材料
サービスします 4
- 3 大さじタイプラーペースト（塩辛の腎臓ペースト）(タイの専門店またはオンラインで入手可能)
- 400 g新鮮なマグロ、サバ、またはヒラマサを細かく切ります
- 200 g若いタケノコをよく洗います
- 150 gタイエンドウナスまたは小さな紫ナス、半分に切る
- 100 gインゲンは4cm長さに切る
- 4 枚野生のキンマの葉 (バイ チャプル) またはほうれん草、ちぎった
- 2 大さじタイ南部カレーペースト（またはターメリックを加えたレッドカレーペースト）
- 500 mlココナッツミルク
- 300 ml水または軽い魚のストック
- 3 cmクラチャイ（小ショウガ/指根）、千切り(またはクラチャイペースト小さじ2)
- 2 本レモングラス、傷つき
- 3 cm生のターメリックまたは粉末ターメリック 小さじ1
- 5乾燥赤唐辛子、浸したもの
- 1 小さじパームシュガー
- 2 大さじ魚醤(味見してください - タイプラーはとても塩辛いです)
手順
- 1
南部カレーペーストを作るか調達する
最初から作る場合: 水に浸した乾燥唐辛子、レモングラス、生ターメリック、クラチャイをすり鉢で細かくペースト状に混ぜます。または、市販のタイ風レッドカレーペーストに小さじ1杯のターメリックを加えたものを使用します。
- 2
タイプラを解散する
タイプラーペーストを300mlの水またはストックと混ぜ合わせます。かき混ぜて溶解します。ふるいで濾して固形物を取り除きます。出来上がった液体は風味豊かで、発酵した魚の強烈な香りがするはずです。
キッチンをよく換気してください。タイプラーは調理中非常に刺激的です。料理が完成すると匂いはかなり消えますが、料理は香りが漂います。
- 3
カレーペーストを炒める
大きな鍋に中火にかけ、ココナッツミルク大さじ2を加え、カレーペーストを香りが立って色が濃くなるまで3〜4分間炒めます。
- 4
スープを作る
残りのココナッツミルクと濾したタイプラー液を加えます。傷ついたレモングラスを加えます。穏やかに沸騰させます。 10分間煮ます。
- 5
野菜を加える
タケノコとナスを加えます。野菜が部分的に柔らかくなるまで10分間煮ます。
- 6
魚を追加する
新鮮な魚の切り身とインゲンを加えます。魚に火が通り、簡単に剥がれるまで8〜10分間調理します。
魚を加えたら激しくかき混ぜないでください。魚がバラバラになってしまいます。スプーンでそっとスープの下に押し込みます。
- 7
仕上げと味付け
キンマまたはほうれん草の葉とクラチャイを加えます。パームシュガーと魚醤で味付けしますが、タイプラーにはかなりの塩分が含まれているので注意してください。カレーはとても風味が良く、スパイシーで、ほのかに酸味があるはずです。ジャスミンライスをたっぷりと添えてお召し上がりください。
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プロのヒント
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タイ南部の専門店（またはタイの食料品輸入業者経由でオンライン）で購入できるタイプラーペーストは、塩味と辛味が大きく異なります。魚醤を加える前に味見をし、それに応じて調整してください。
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キンマの葉 (バイ チャプル) はタイの食料品店で見つけることができ、カレーのコクを和らげる独特のコショウのようなわずかに苦い香りを加えます。探してみる価値があります。
バリエーション
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カボチャ入りケンタイプラー: ナスの代わりにカボチャの塊を加えて、ファンキーなスープに少し甘くします。
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ドライスタイルのケンタイプラー: 液体を半分に減らし、ソースが濃くなり魚に絡みつくまで調理します。より濃縮されて強烈になります。
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ケンタイプラカオポッド（コーン入り）：ベビーコーンの穂軸とスネークビーンズを加えて、ソンクラー県で人気の軽くて甘いバージョンです。
ストレージ
冷蔵保存で最長 3 日間保存できます。時間が経つにつれて味が深くなり、まろやかになります。中火でゆっくりと再加熱します。発酵ペーストが防腐剤として機能するため、この料理はほとんどのフィッシュカレーよりもはるかに再加熱しやすいです。
歴史と起源
ケン タイ プラーは、記録に残るタイ南部の最も古い料理の 1 つで、タイ湾沿いのソンクラー県、ナコーンシータマラート県、パッターニー県の漁村と密接に関連しています。この料理の特徴である魚の内臓ペーストを発酵させたタイプラーは、他の東南アジアの魚の発酵伝統（カンボジアのプラホク、ラオスのパデーク）と同様のプロセスで作られており、現代の国境以前から湾岸と南シナ海沿岸に共通の食の伝統があったことを示唆しています。この料理は、19 世紀のシャム王室の記録に南部の貴重な貢物料理として登場します。
よくある質問
セイネルポストではなく、スバグリアレでしょうか？
タイプラーは、タイの専門食料品店やタイの食材輸入業者を通じてオンラインで販売されています。 「タイプラーペースト」または「塩漬け魚腎臓ペーストタイ」を検索してください。ガラス瓶に入っており、冷蔵で数か月保存できます。まったく入手できない場合は、発酵魚醤（パデク）と少量の非常に強力なエビペーストを組み合わせると、その特徴の一部に近づけることができますが、結果は異なります。
ケンタイプラコックムコクヨル?
はい、調理中、タイプラーは非常に刺激的な発酵魚の香りを放ち、キッチンに充満します。これは正常であり、予想されることです。キッチンを換気し、換気扇を回してください。カレーが調理され、ご飯と一緒に提供されると、香りが料理に溶け込み、はるかに快適になります。これは、完成した皿と瓶の中の魚醤の香りに似ています。
これを辛さ控えめにできますか？
はい - 乾燥唐辛子を減らすか省略し、カレー ペーストの使用量を減らします。タイプラー自体は辛くありません。辛さは完全に唐辛子の成分から来ており、好みに応じて調整できます。
クラチャイとは何ですか? 代用できますか?
クラチャイ (ヒメショウガ / フィンガールート / Boesenbergia rotunda) は細いオレンジ色の指の集まりのように見え、独特のわずかに松のような薬用の香りがあります。タイの食料品店では生またはペーストとして販売されています。通常の生姜の代わりに使用すると、異なる結果になりますが許容範囲内です。生姜の方が辛味が強いため、半分の量を使用します。
栄養成分表
1回分あたり (420g) · 4 合計サービング数
時間の概要
ガイドに掲載されました
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