懐石（懐石） — 日本のテイスティングメニュー

このレシピについて

懐石（懐石）は、日本で最も洗練され、哲学的に完成された料理形式です。すべての料理が今の季節、特定の機会、食材、器、盛り付けの調和を熟考した会席料理です。懐石料理の進行には通常、先漬け（アミューズ）、八寸（季節の前菜盛り合わせ）、向漬け（刺身コース）、炊き合わせ（野菜とたんぱく質の煮物）、焼き物（焼き物）、蒸し物（蒸し物）、酢の物（酢の物）、味噌汁（留椀）、漬物付きご飯（子の物）が含まれます。この料理は、16 世紀の京都で茶道の前に提供されたシンプルな茶懐石 (茶懐石) を発展させたもので、千利休などの茶人が抹茶の苦味と微妙な風味のバランスをとるために考案しました。その後、より手の込んだ茶懐石や、今日の京都旅館の食事を特徴づけるさらに壮大な懐石料理へと広がりました。このレシピでは、シンプルだが本格的な家庭懐石のシーケンスを 4 人分紹介します。出汁ベースの吸い物、刺身コース、根菜の煮物、魚の味噌漬けのグリルです。プロのキッチンがなくても、懐石料理のリズムと厳しさを体験するには十分です。

材料

サービスします 4

• 20 g昆布（乾燥昆布）(一番だし用)
• 30 g鰹節(一番だし用)
• 1.5 リットル冷水
• 1 小さじ薄口醤油（うすくちしょうゆ）
• 1 小さじみりん
• 1 小さじ日本酒
• 4 個麩(澄んだスープの飾り用)
• 8 枚刺身用鯛（鯛）(厚さ5mm、1枚あたり40g)
• 8 枚刺身用マグロ（マグロ）(赤身（赤身）)
• 2 大さじおろしたてのわさびペースト
• 4 大さじ醤油(刺身つけつけ用)
• 200 g里芋(またはカブ。皮をむき、4cm角に切る)
• 1 大さじ白味噌
• 2 小さじ日本酒
• 1 小さじ砂糖
• 2 filletsサワラまたは黒ダラ（ギンダラ）(各200g)
• 3 大さじ白味噌（しろみそ）(魚のマリネ用)
• 1 大さじ日本酒(マリネ用)
• 1 大さじみりん(マリネ用)
• 4 枝木の芽（山椒の葉）(飾り用。または紫蘇でも代用できます)
• 4 カップ蒸した短粒米
• 4 大さじ漬物(混合品種)

手順

1. 1

   一番だしを用意する

   前日の夜（または3時間前）に、鍋に昆布を冷水に入れておきます。 30 分間浸してから、中弱火で非常にゆっくりと加熱します。水は 60°C に達し、その温度で 20 分間保持します (このゆっくりとした抽出により、苦味のないグルタミン酸が最大限に得られます)。昆布は沸騰直前に取り出す。沸騰したら鰹節を一気に加え、すぐに火から下ろします。 3分間急勾配。押し付けずに目の細かい布で濾します。これが懐石料理の基本となる一番だしです。

   温度管理がすべてです。昆布を煮たり鰹節を絞ったりすると苦味成分が放出されます。抑制こそがテクニックだ。

2. 2

   魚の味噌漬け

   浅い皿に白味噌、酒、みりんを入れて混ぜ合わせます。半分を魚の切り身に広げます。魚の味噌面を下にして置きます。残った味噌を上に塗ります。ラップをして少なくとも2時間冷蔵庫で冷やします（一晩推奨）。調理する前に、余分な味噌をスプーンでこそげ落としてください。残しすぎると焦げの原因になります。

3. 3

   里芋の煮物（炊き合わせ）を作る

   タロイモを真水で5分間下茹でします。ドレイン。清潔な鍋にだし300ml、白味噌、酒、砂糖を入れて混ぜます。タロイモを加えます。タロイモが折れて形を保つまで、非常に穏やかに（ほとんど泡立ちません）20分間煮ます。調理液は軽い釉薬になるはずです。味 — 主張的ではなく、ほのかに甘くておいしいものでなければなりません。

4. 4

   吸い物を作る

   一番だし800mlを薄口醤油、みりん、酒で味付けします。注意深く味わってください - それは繊細で結晶質でなければなりません。麩は柔らかくなるまで冷水に5分間浸します。水を押し出す。漆の汁椀に麩を1枚ずつ入れます。熱々のだしをそっと周りに注ぎます。小さな木の芽や大葉を飾りとして加えます。これがすべての「コース」です。

5. 5

   刺身を盛り付ける（向漬け）

   柳刃包丁を使って一刀両断で鯛を厚さ5mmに切ります。鋸で切らないでください。鋸で切ると細胞構造が損傷し、表面が鈍くなります。鯛とマグロを、高さや角度を変えて、冷やしたお皿に巧みに盛り付けます。生わさびと大葉を少し盛り付けます。このコースは冷蔵庫で冷やしてお召し上がりください。

6. 6

   味噌魚（焼き物）を焼く

   グリルまたはブロイラーを高温に予熱します。ラックに軽く油を塗ります。まず魚の皮を上にして、熱いブロイラーの下に置きます（または日本の魚焼きグリルを使用します）。皮に斑点状の焦げ目がつくまで4分間焼きます。慎重にひっくり返してください。身が固まり、味噌がキャラメル状になって濃い琥珀色になるまで、さらに 3 ～ 4 分間焼きます。焦げないように注意してください。

   味噌は糖分が含まれているためすぐに焦げてしまいます。魚を発熱体から 12 ～ 15 cm 離してください。

7. 7

   シーケンスとサーブ

   伝統的な懐石の順序で提供します。最初に吸い物、次に刺身盛り合わせ、次に里芋の炊き合わせ、最後に魚の味噌焼き、最後に温かいご飯、漬物、必要に応じて味噌汁をおかわりします。各コースが提供され、次のコースが到着する前に片付けられます。ペースは食事と同じくらい重要です。コースごとに美しい器を使い分けます。

バリエーション

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  評価: 抹茶を楽しみながら、最高の料理をお楽しみください。

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  精進料理スタイル: すべての魚と肉を豆腐、湯葉、山菜に置き換えて、仏教寺院の精進料理バージョンの会席料理を作ります。

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  詳しい情報: あなたの情報は、電話やコンピュータの情報を提供するために使用されます。

ストレージ

懐石料理はライブパフォーマンスの食事であり、開催されたからといって何も改善されません。刺身はその日のうちにお召し上がりください。だしは2日前まで作って冷蔵保存可能です。魚の味噌漬けはその日のうちに調理して食べてください。ただし、生の魚の味噌漬けは冷蔵庫で3日間保存できます（風味が増します）。

よくある質問