カルグクス (韓国の包丁切り麺)

このレシピについて

カルグクスは文字通り「ナイフヌードル」を意味します。つまり、金型を通して押し出すのではなく、丸めた生地のシートから手で切り出された長くて平らな小麦麺です。この技術により、カルグクス特有の不均一でやや噛みごたえのある食感と、麺からスープに残った小麦粉が調理されてできたかすかに濁ったスープが生まれます。日本のうどんは密度が高く弾力があるのに対し、カルグクスはより柔らかく、より素朴で、丸めたその瞬間に食べられるように作られています。古典的なスープはシンプルなアンジョヴィ ダシマ ユクスです。乾燥したアンチョビと昆布を 20 分間煮込み、それ以上煮ないと苦くなり、濾して繊細な琥珀色の液体になります。柔らかい夏ズッキーニ (エホバク)、ジャガイモのスライス数枚、そして時にはアサリや鶏肉がボウルに加わります。この料理は韓国の伝統的な雨の日の食べ物で、屋根を叩く雨の音はカルグクスの味に似ているという言い伝えもあります。キムチを添えて、小皿の醤油酢ディップソースを添えて提供するこの料理は、韓国の家庭料理で最も愛されている快適な食事の 1 つです。清潔で温かく、キッチンから転がす音や切る音が聞こえる麺の食感をベースに作られています。

材料

サービスします 4

• 300 g中力粉、打ち粉用の追加粉
• 150 ml冷水
• 1 tsp塩
• 1 tbsp中性油（生地用）
• 30 g大きなカタクチイワシ（ミョルチ）、頭と内臓を取り除いたもの
• 10 gだし昆布 10×10cm 1個
• 1.5 L水（だし用）
• 1 medium韓国ズッキーニ (エホバク) または普通のズッキーニ (千切り)
• 1 smallジャガイモは皮をむき、薄くスライスする
• 3 clovesニンニク、みじん切り
• 2 tbsp韓国スープ醤油（クッカンジャン）
• 2 stalksねぎ、薄切り
• 1 sheetローストしたキム（ノリ）、細切り — 飾り用

手順

1. 1

   生地を作る

   ボウルに小麦粉と塩を入れて混ぜます。冷水と油を加え、滑らかでしっかりとした固さになるまで、きれいな表面で8〜10分間激しくこねます。カルグクス生地はパスタ生地よりも硬いはずです。ビニールに包み、30分間休ませます。グルテンが緩み、巻きやすくなります。

2. 2

   アンチョビスープを作る

   鍋に冷水、煮干し、だしを入れて混ぜます。中火でゆっくりと煮ます - 強く沸騰させないでください。そのまま15分ほど煮て、ダシマを取り除きます（長く放置すると苦みが出ます）。アンチョビをさらに10分間煮続け、濾します。透明な琥珀色のスープが約 1.4 L 必要です。

   まずアンチョビをつまんで開いて、黒い内臓を取り除きます。これは、長時間煮込んだスープに苦みを引き起こす原因です。

3. 3

   生地を薄く丸める

   休ませた生地を半分に分けます。小麦粉をたっぷりまぶした表面で、各ピースを厚さ約2 mmの長い楕円形に丸めます。ほぼ紙のように薄いです。くっつかないようにし、後でスープにとろみをつけるために、巻くときに両面に小麦粉をたっぷりとまぶします。

4. 4

   麺を折って切る

   丸めたシートを手紙のように三つ折りにし、折り目ごとに小麦粉をまぶします。鋭利なナイフで幅3 mmのリボン状にスライスします。指で優しく広げ、余分な小麦粉をふるいに入れ、打ち粉をしたトレイに置いておきます。 2番目の生地でも繰り返します。

5. 5

   野菜と一緒にスープを煮る

   濾したスープを鍋に戻し、スライスしたジャガイモを加え、5分間煮ます。次に、ニンニク、ズッキーニ、クカンジャンを加えます。ジャガイモはスープにコクを与えます。ズッキーニは少し固いままにする必要があります。

6. 6

   スープの中で麺を茹でる

   麺がダマにならないように箸で分けながら、沸騰したスープに直接麺を落とします。柔らかくなるまで4〜5分間調理しますが、少し噛みつきます。麺に絡みついた小麦粉がスープに軽くとろみを与え、自家製カルグクス特有の白濁した心地よい液体になります。

7. 7

   すぐにお召し上がりください

   深めのボウルにお玉を入れ、その上にネギのスライスと千切りにしたキムを散らします。キムチと小皿の酢醤油（醤油大さじ2＋酢大さじ1＋チリフレークひとつまみ）を添えて一度にいただきます。カルグクスは誰も待ちません。麺は数分で柔らかくなります。

バリエーション

• •

  バジラック カルグクス — 沿岸バージョンの場合は、最後の 4 分間に洗ったマニラ クラム 500 g を追加します。

• •

  タッカルグクス — アンチョビストックの代わりにチキンスープ（小さな丸鶏を90分煮る）を使用し、ボウルに細切りの鶏肉を入れます。

• •

  ジャンチ カルグクス — 細いオムレツのリボン、牛肉、キムを上に乗せた宴会スタイル。

• •

  ピリ辛カルグクス（カルグクスチゲ風） - 最後に大さじ2のコチュジャンをスープに加えます。

ストレージ

作ったその日が最高です。調理していないカットヌードルは、トレイ上で平らにしてから袋に詰めて冷凍できます。凍ったまま調理し、さらに1分追加します。残ったスープは冷蔵で 2 日間保存できますが、麺が膨らみ、スープのほとんどを吸収します。水をかけて再加熱してください。

よくある質問