カレカレ（フィリピン風オックステールピーナッツシチュー）

このレシピについて

カレカレはフィリピンの素晴らしいフィエスタ料理の 1 つで、洗礼式からノーチェ ブエナに至るまで、フィリピンのあらゆる重要なテーブルに登場するほど濃厚で黄金色のシチューです。ベースとなるオックステールは、肉が骨から外れ、スープがコラーゲンで滑らかになるまで何時間も煮込まれ、ローストピーナッツと煎った米粉でとろみをつけ、淡い黄金色のソースを作ります。トライプと牛の頬がオックステールに結合することがよくあります。野菜（長豆、アジア産のナス、バナナの芯、チンゲンサイ）は最後に加えられ、ほとんど調理されていないため、重いシチューに対してスナップと明るさが保たれます。決定的な付け合わせは、ニンニク、場合によっては砂糖と唐辛子を加えて炒めた、塩気のあるファンキーなエビのペーストであるバゴン・アラマンで、横にある小さなボウルに盛り付けられています。各ダイナーはスプーン一杯を取り、肉に軽くたたきます。カレカレ自体は意図的に味気なく、エビペーストの塩分と旨味をキャンバスにするように設計されているため、バゴンは不可欠です。ご飯の上に添えると、まろやかなピーナッツスープ、とろける牛肉、ピリッとしたバグンの組み合わせが忘れられません。自宅で作るこのプロジェクトは週末のプロジェクトですが、その見返りは 12 人を養います。

材料

サービスします 8

• 1.5 kgオックステールは5cmの輪切りにします
• 500 g牛の胃袋、洗浄済み（オプションですが伝統的）
• 3 L水、さらに必要に応じて追加
• 1玉ねぎ、4等分
• 1 headニンニク（横半分に切り、仕上げ用のみじん切り）6片
• 2 tbspアナトーの種子 (achuete) — 黄金色用
• 60 mlニュートラルオイル
• 200 g天然の無糖ピーナッツバター（またはペースト状に粉砕したトーストピーナッツ 250 g）
• 3 tbsp焙煎米粉（生米を乾煎りして粉砕したもの）
• 3アジア産ナス、4cm角に切る
• 200 g長芋（または緑豆）を5cm長さに切ります。
• 1 small headチンゲン菜またはペチャイ、分けたもの
• 1 smallバナナの芯、スライス（オプション、伝統的）
• 魚醤, だけで十分な
• 提供: バグン アラマン (エビのペーストのソテー)、蒸したジャスミン ライス、カラマンシーまたはライム ウェッジ

手順

1. 1

   胃袋をあらかじめ茹でておく

   トライプを使用する場合は、冷水の入った鍋に入れて沸騰させ、水を切って洗います。もう一度繰り返します。これで異臭が除去されます。脇に置いておきましょう。

   このステップを省略すると、シチューがヒエの味になります。それが唯一のルールです。

2. 2

   オックステールを湯通しする

   オックステールを大きなストックポットに入れ、冷水を入れてカバーします。沸騰させ、5分間煮て、水を切り、肉を洗います。これにより、最終的なソースを曇らせるアクを取り除きます。

3. 3

   肉を煮る

   オックステール（とトライプ）をきれいな鍋に戻します。 3 Lの真水、4等分した玉ねぎ、半分に切ったニンニクの頭を加えます。穏やかに煮て、途中で蓋をし、オックステールの肉が骨から簡単に外れるまで2.5〜3時間煮ます。最初の 30 分間は定期的に泡を取り除きます。

4. 4

   アナトーの色を抽出する

   肉が煮ている間に、小さな鍋にアナトーの種を入れた油を弱火で、油が濃いオレンジ色になるまで5分間温めます。濾して種を捨てます。このアナトー オイルがカレカレの特徴的な黄金色を与えます。

5. 5

   肉と出汁を分ける

   オックステールが柔らかくなったら、穴付きスプーンで肉と胃袋を持ち上げます。胃袋を一口大の短冊状に切ります。スープを細かいふるいで濾し、芳香成分を取り除きます。透明なゼラチン状のスープが約 2 リットル必要です。それ以上の場合は、煮て減らしてください。少ない場合は水を補充してください。

6. 6

   ソースを作る

   広くて重い鍋にアナトー油を中火で熱し、みじん切りにしたニンニクを1分間炒めます。ピーナッツバターとトーストした米粉を加えて混ぜ、ダマにならないように絶えず混ぜながら、ゆっくりとスープを注ぎます。沸騰させ、ソースがとろみが出てグレービーソースがかかるまで10分間煮ます。

7. 7

   肉を戻して野菜を加える

   オックステールとトライプをソースに戻します。再加熱するために10分間煮ます。ナス、長豆、バナナの芯（使用する場合）を加え、5分間調理します。ナスはちょうど柔らかくなり、豆はまだ明るい緑色になります。最後にチンゲンサイを加え、しおれるまで90秒ほど煮ます。

8. 8

   最小限の味付けでお召し上がりください

   魚醤を少し加えてかき混ぜます。カレカレはまろやかでナッツのような味わいがあり、バグーンがテーブルで味付けをするため、意図的に塩分が控えめになっています。大きなボウルにレードルを入れます。ご飯、小さなボウルにソテーしたバグン・アラマン、ライムのウェッジを添えてください。

バリエーション

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  Kare-kareng manok — 鶏肉バージョン、はるかに早い (合計 45 分) が、ゼラチン質の深みが欠けています。

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  Kare-kareng pusit — ルソン島沿岸で人気のイカのカレカレ。最後にイカを2分だけ調理します。

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  ベジタリアンカレカレ — 油揚げやキノコを代用し、魚醤の代わりに野菜だしや味噌を使います。

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  カパンパンガン スタイル — 砕いたトーストした米とピーナッツを同じ量で使用し、より砂浜で素朴なソースを作ります。

ストレージ

最長 4 日間冷蔵すると風味が増します。肉とソースは3か月まで冷凍保存できます。再加熱する場合は新鮮な野菜を加えてください。ソースを緩めるために水をかけてコンロの上でゆっくりと再加熱します。

よくある質問