カレカレ — フィリピン風オックステールのピーナッツシチュー
オックステール、トライプ、野菜を濃厚でクリーミーなピーナッツとアナトーのソースで煮込んだ素晴らしいフィリピン風煮込みで、必須の発酵エビペースト (バゴン) を添えてご提供します。
このレシピについて
カレカレは、フィリピン料理の規範の中で最も有名な料理の 1 つです。ゆっくりと調理した煮込み料理で、オックステールを骨からとれる傑作に変え、アナトーで着色したビロードのような黄金色のピーナッツ ソースで包みます。この料理は、付け合わせのバグン アラマン (発酵したエビのペースト) と切り離すことができません。そのファンキーで塩辛いパンチが、濃厚でマイルドなピーナッツ グレービーソースと完璧に対比されます。カレカレは伝統的に一日中準備を必要とするフィエスタ料理でしたが、その深く複雑な味は努力する価値があります。非常に奥深く、文化的に重要な料理です。
材料
サービスします 4
- 1 kgオックステール(5cm角に切る)
- 200 g牛の胃袋(きれいにし、細片に切ります（オプション）)
- 200 g中国ナス(一口大に切る)
- 200 gバナナ ブロッサム (プソ ン セージング)(または緑のジャックフルーツ、半分に切る)
- 100 g長豆（シタウ）(5cm角に切る)
- 100 gチンゲンサイまたはペチェイ
- 150 g滑らかなピーナッツバター
- 50 g煎った米粉（または煎った米粉）(増粘用)
- 2 大さじアナトーパウダー（アチュエテ）(大さじ3の水と混ぜる)
- 1 大タマネギ(刻んだ)
- 4 かけニンニク(みじん切りにした)
- 2 大さじ魚醤（パティス）
- 2 大さじ植物油
- 4 大さじバグン・アラマン（発酵エビペースト）(奉仕用)
- 300 g白米(蒸したもの、提供用)
手順
- 1
オックステールを湯通しして煮込む
オックステール（使用する場合はトライプも）を大きな鍋に入れ、冷水を注ぎます。沸騰させ、水を切り、冷水でよく洗います。これにより不純物が取り除かれ、きれいで透明なスープが得られます。鍋に戻し、真水を注ぎ、タマネギとニンニクの半分を加え、オックステールが非常に柔らかくなり骨から外れそうになるまで3〜4時間煮ます。スープは取っておきます。
圧力鍋を使用すると、オックステールの調理時間を 45 ～ 60 分に短縮でき、時間を大幅に節約できます。
- 2
芳香物質をソテーする
別の大きな鍋に油を中火で熱します。残りの玉ねぎを柔らかくなるまで炒め、ニンニクを加えて1分間炒めます。アナトー水を注ぎ、かき混ぜると、すぐにオイルが美しい濃いオレンジ色に染まります。
- 3
ピーナッツソースを作る
ソテーした香料にピーナッツバターを加え、かき混ぜます。取っておいたオックステールスープ 600 ～ 700 ml を少しずつ加え、滑らかでクリーミーなソースが形成されるまで絶えずかき混ぜます。ボディ用に煎った米粉を加えて混ぜます。魚醤で味付けします。ソースはスプーンを覆うのに十分な濃さでなければなりません。
スープを徐々に加えます。ソースを薄くすることはいつでもできますが、再び濃くするには時間がかかります。
- 4
肉とソースを合わせる
煮込んだオックステールの部分をピーナッツソースに加え、肉に味を吸収させるために15分間一緒に煮ます。味をみて魚醤、塩で味を調整してください。
- 5
野菜を加えて炒める
バナナの花とナスをとろとろのシチューに加え、8分間煮ます。最後の 3 分で長豆とチンゲン菜を加えます。どろどろではなく、ちょうど柔らかくなるはずです。野菜を茹ですぎないでください。
- 6
バグンと一緒にお召し上がりください
蒸した白いご飯の上に深いボウルにカレカレを入れます。スプーン一杯分のバグン・アラマンを横に置きます。これはオプションではありません。一口食べるごとに、濃厚でマイルドなシチューと、少量の強烈な塩味の発酵エビペーストが組み合わされます。バゴーンがなければカレカレは不完全です。
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プロのヒント
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オックステールを2回湯通しすると、よりきれいで濁りの少ないスープが得られます。
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ニンニク、玉ねぎ、少量の酢で調理したバグンのソテー（ギニサンバグン）は、生ではなく伝統的な付け合わせです。
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トーストした米粉（トーストしてから乾いたパンで粉砕したもの）は伝統的な増粘剤であり、微妙なナッツのような風味を加えます。
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カレカレは、ピーナッツソースが肉にしっかり染み込んでから翌日になるとさらに美味しくなります。
バリエーション
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ベジタリアンカレカレ: キノコ、豆腐、その他の野菜を混ぜて使います。ピーナッツとアナトーのソースが単独で素晴らしく際立っています。
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シーフードカレカレ：オックステールを大きなエビと魚の切り身で置き換え、軽いバージョンにします。調理時間を合計20分に短縮します。
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カリカリカレカレ：ソースに加える前に野菜を揚げると、食感のコントラストがさらに高まります。
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よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
ストレージ
カレカレは冷蔵で 4 日間、冷凍で最大 3 か月間保存できます (野菜を入れずに冷凍し、再加熱する場合は新鮮な野菜を加えてください)。ピーナッツソースは冷やすとかなり濃厚になります。再加熱する場合は、追加のスープまたは水を追加してください。
歴史と起源
カレカレの起源については議論があり、フィリピン料理の首都として広く知られているパンパンガ州にまで遡る歴史家もおり、そこでは何世紀にもわたってお祝い料理として親しまれてきました。一説によると、その名前はカレー (カレ) に関連付けられており、交易路を介したインド人またはムーア人の影響を示唆しています。別の説では、フィリピン南部のモロス（イスラム教徒のフィリピン人）によるものだとされています。起源が何であれ、カレカレはフィリピンの食品当局によって、この国の最も重要な伝統料理 10 の 1 つとしてリストされています。
よくある質問
Bagoong とは何ですか?代用できますか?
バグン・アラマンは発酵させたエビのペーストです。小さなエビを塩漬けにし、辛味があり、強烈な風味があり、うま味が深くなるまで数週間発酵させます。カレカレのまろやかなコクに欠かせない引き立て役です。アジア系のスーパーマーケットで見つけてください。真の代替品はありませんが、少量の魚醤で薄めた味噌ペーストは、エビの風味を除いた風味の深みに似ています。エビペーストが苦手な場合は、少量から始めてください。少量でも十分効果があります。
ピーナッツソースが粒状になったり、分離したように見えるのはなぜですか?
粒状のピーナッツソースまたは分離したピーナッツソースは、通常、ピーナッツバターが熱すぎるか冷たすぎる液体に加えられたか、徐々にではなく一度に加えられたことを意味します。ソースを弱火に戻し、お玉一杯分の温かいスープを加え、滑らかになるまで激しく泡立てます。市販の滑らかなピーナッツバター (ナチュラルスタイルではない) を使用すると、より安定したエマルジョンが生成され、フィリピン料理では伝統的な選択となります。
オックステールはどのくらいの時間調理する必要がありますか?
オックステールを本当に柔らかくするには、コンロの上で 3 ～ 4 時間ゆっくり煮る必要があります。コラーゲンが完全にゼラチンに溶ける必要があります。圧力鍋の場合は、高圧で 45 ～ 60 分間加熱すると同じ結果が得られます。軽く押すと肉が骨から簡単に離れたら完成です。調理が不十分なオックステールはゴムのようで不快です。適切に調理されたオックステールは、世界で最も柔らかく風味豊かな牛肉料理の 1 つです。
事前に作ってもいいですか？
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
栄養成分表
1回分あたり (550g) · 4 合計サービング数
時間の概要
ガイドに掲載されました
このレシピは、次の厳選ガイドで紹介されています。
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