カルボナード フラマンド

このレシピについて

カルボナード フラマンドは、ベルギーで最も愛されている国民料理の 1 つで、フランドル地方発祥で、その起源は中世にまで遡ります。この料理はこの国の卓越した醸造の伝統に基づいており、ダーク アビー エールやトラピスト ビールが深いモルトの甘みを与え、牛肉の風味豊かなコクとバランスをとります。マスタードを塗ったパンのスライスをソースに溶かして伝統的にとろみを付けたカルボナードは、時間をかけてじっくり煮込むことで、並外れた深みのある風味を生み出します。古典的には、フリットまたはバターを塗った卵麺と、料理に使用するのと同じビールを添えて提供されます。

材料

サービスします 4

• 1.2 kg牛肩ロースを4cm角に切る
• 3 大さじ無塩バター
• 2 大玉ねぎ、薄切り
• 3 かけニンニク、みじん切り
• 500 mlダークベルギーエール（レフ・ブリュネまたはシメイ）
• 200 mlビーフストック
• 2 大さじ黒糖
• 2 大さじリンゴ酢
• 2 枚分厚い田舎パン
• 2 大さじディジョンマスタード
• 2 枝フレッシュタイム
• 2月桂樹の葉
• 1 大さじ小麦粉
• 2 大さじ植物油
• 1 小さじ塩
• 1 小さじ黒胡椒

手順

1. 1

   牛肉に味付けをして焼きます

   牛肉の角切りをペーパータオルで軽くたたいて水分を拭き取り、塩とコショウでたっぷりと味付けします。大きな底の厚いキャセロールに油を入れて強火で加熱します。牛肉を何回かに分けて、両面がきつね色になるまで、片面あたり約 3 ～ 4 分焼きます。取り外して脇に置きます。

2. 2

   玉ねぎをキャラメリゼする

   火を中火に下げ、同じ鍋にバターを加えます。スライスした玉ねぎに塩ひとつまみを加え、時々かき混ぜながら、きつね色になりカラメル状になるまで20〜25分間調理します。ニンニクを加えてさらに1分間調理します。

3. 3

   ディグレーズしてシチューを作る

   玉ねぎの上に小麦粉をまぶし、混ぜ合わせます。ダークエールとビーフストックを注ぎ、鍋の底から焦げた部分をこそぎ取ります。ブラウンシュガー、リンゴ酢、タイムの小枝、月桂樹の葉を加えます。よくかき混ぜて混ぜ合わせます。

4. 4

   パンを加えて煮込む

   焼いた牛肉を鍋に戻します。各パンの片面にマスタードをたっぷりと塗り、マスタード面を下にしてシチューの上に置きます。これらはソースに溶けて増粘剤として機能します。穏やかに煮ます。

5. 5

   柔らかくなるまでゆっくりと調理します

   鍋をしっかりと閉まる蓋で覆い、牛肉がフォークで柔らかくなり、ソースが濃厚で濃厚になるまで、非常に低い火（または160°Cのオーブン）で2〜2.5時間調理します。時々かき混ぜてパンを崩します。食べる前に月桂樹の葉とタイムの小枝を取り除きます。

バリエーション

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  よりスモーキーなバージョンにするには、玉ねぎと一緒に角切りのラードン 200 g を加えます。

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  牛肩ロースをショートリブに置き換えると、さらに濃厚になります。

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  最後の1時間に種の入ったプルーンを一握り加えて、甘くて風味豊かなひねりを加えます。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

ストレージ

冷却したカルボネードは密閉容器に入れて冷蔵庫で最大 4 日間、冷凍で最大 3 か月間保存できます。必要に応じてだし汁を加えながら、コンロの上でゆっくりと再加熱します。

よくある質問