ムールフリット（ベルギー産ムール貝のフライドポテト添え）

このレシピについて

ムール・フリットはベルギーの国民料理であり、ベルギーのカフェ文化のまさに中心です。ふっくらとしたブーショまたはムール・ド・ゼランド・ムール貝を蒸した黒鍋（ココット）に、白ワイン、細かく刻んだシャロット、ニンニク、セロリ、パセリの蒸気で開け、完璧なベルギー産フリットを二重に揚げたコーン紙とマヨネーズの小さなボウルと一緒に提供されます。この組み合わせは、食べてみるまではあり得ないことのように思えます。塩辛いムール貝を独自の塩気のあるスープに浸し、マヨネーズを絡めた熱くカリカリとしたポテトスティックを交互に組み合わせたものです。この料理は、18 世紀のワロン地域とブリュッセルの労働者階級の居酒屋に起源を持ち、そこでは北海のムール貝が最も安価なタンパク源の 1 つであり、手元にあったワインでシンプルに調理されていました。ベルギー風フリットは、フレンチフライとは異なり、この皿の 2 番目の主役です。厚切りのビンチェ ポテトを 2 回揚げて (最初は 140 °C で火を通し、次に 180 °C でカリカリに)、海塩をまぶします。フリットを添えたマヨネーズはベルギーの神聖な習慣です。ケチャップは観光客向けです。ベルギー全土には、マリニエール (白ワイン、エシャロット、パセリ)、アラ クレーム (クリーム入り)、プロバンサル (トマトとハーブ入り)、ア ラ ビエール (ワインの代わりにベルギー産小麦ビール入り) など、数十種類のスープのバリエーションがありますが、以下のマリニエール バージョンが標準的なものであり、他のすべての基礎となっています。ブルージュの冬の夜に、ムールフリットのポットと冷たいベルギーのウィットビアまたはピルスナーは、ヨーロッパの食事のかけがえのない楽しみの 1 つです。

材料

サービスします 4

• 2.5 kg新鮮な生きたムール貝をこすり洗いし、ひげを取り除いたもの
• 4大きなエシャロット、細かく刻む
• 2 本セロリ、細かく刻む
• 4 かけニンニク、細かく刻む
• 60 g無塩バター
• 300 ml辛口白ワイン（ミュスカデまたはシャブリ）
• 1 小さな束平葉パセリ、細かく刻む
• 2月桂樹の葉
• 1.2 kgビンチェまたはラセットポテト、厚さ1cmのバトンに切る
• 2 L中性揚げ油（牛脂が一番本物）
• 挽きたての黒胡椒
• フリット用の海塩
• ベルギー風マヨネーズ

手順

1. 1

   ムール貝を準備する

   ムール貝を冷水の入ったシンクに入れます。硬いブラシでそれぞれをこすり、ヒンジの方向にしっかりと引っ張って針状のひげを引き抜き、折れたり、強く叩いても閉じなかったり、開いたり、砂で重く感じたりするものは捨てます。これは食品安全の最も重要なステップです。悪いムール貝は病気を引き起こす可能性があります。

2. 2

   最初のフリットのブランチ

   ジャガイモを1cmの均一なバトンに切ります。冷水ですすぎ、表面のでんぷんを取り除き、軽くたたいて乾かします。濡れたジャガイモは油っぽい柔らかいフライドポテトを作ります。深めの鍋に油を入れて140℃に熱します。ジャガイモを数回に分けて、火が通るまで、まだ色が薄いまで、5〜6分ずつ炒めます。ワイヤーラックの上に持ち上げて冷まします。この最初の湯通しで内部を調理します。

3. 3

   ムール貝の香りを和らげる

   ジャガイモを休ませている間に、蓋をしっかり閉めた広くて重い鍋にバターを中火にかけて溶かします。エシャロット、セロリ、塩ひとつまみを加えます。柔らかく半透明になるまで5分間調理します（焦げ目をつけないでください）。ニンニクを加えてさらに60秒調理します。

4. 4

   ムール貝を蒸します

   熱を高くします。白ワイン、月桂樹の葉、パセリ半分を加えます。沸騰したらすぐにムール貝を加えて蓋を閉めます。 4 ～ 6 分間、30 秒ごとにポットを激しく振ります。ムール貝がすべて（またはほとんど）開いたら完成です。頑固に閉まったままになっているものは捨ててください。

   火を通しすぎないでください。開いたら完成です。調理を続けると肉はゴム状に縮みます。

5. 5

   セカンドフリットフライ

   ムール貝を蒸している間に油の温度を180℃に上げます。半調理したジャガイモを何回かに分けて、深い黄金色になりカリカリとした音がするまで 2 ～ 3 分ずつ揚げます。紙かワイヤーラックの上に持ち上げ、熱いうちにすぐにたっぷりと塩を加えます。

6. 6

   ムール貝のスープを仕上げる

   ムール貝をトングで深いボウルに持ち上げ、スープを鍋に残します。スープを急速に沸騰させ、60秒短縮して濃縮します。最後にバターひとつまみと残りのパセリを加えて混ぜます。スープをムール貝の上にたっぷりと注ぎます。スープがソースです。

7. 7

   ベルギー風プレート

   ムール貝を鍋または深めのボウルに入れ、それぞれの場所に用意し、空のボウルに貝殻を入れます。別の紙を敷いたバスケットまたはコーンにフリットを積みます。一人当たりマヨネーズのラメキンを少量用意してください。冷たいベルギーのウィットビア (ヒューガルデン) またはピルスナーを一緒に注ぎます。

8. 8

   ベルギー流の食べ方

   ムール貝の空の殻をハサミとして使って、他の殻から肉を取り出すのがベルギーの伝統です。ムール貝（スープに浸したもの）とフライ（マヨネーズをかけたもの）を交互に噛みます。ムール貝がなくなったら、残ったスープを堅いパンで拭き取ります。

バリエーション

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  ムール・ア・ラ・クレーム：200mlの生クリームを混ぜ、最後にパセリを加えます。より濃厚なノルマン・ベルギー風です。

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  ムールプロヴァンス: 刻んだトマト 2 個とトマトペースト大さじ 1 を芳香成分に加えます。パセリの代わりにバジルで仕上げます。

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  ムール・ア・ラ・ビエール: ワインの代わりにベルギーの小麦ビール (ヒューガルデン) を使用します。独特のイースト感と明るい味わいが特徴です。

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  ムール・オ・カレー: ブリュッセルのブラッスリーのバリエーションで、エシャロットにマイルドなカレー粉を大さじ1加えたもので、マロル地区では驚くほど伝統的です。

ストレージ

ムール貝は調理後の保存が苦手です。その日のうちに食べてください。残ったスープは濾して冷凍し、シーフードスープやパスタソースに使用できます。残ったフリットはサクサク感が失われます。熱いオーブン（220℃、5分）で焼きますが、揚げたてには及びません。

よくある質問