カシミール・ローガン・ジョシュ（子羊のアロマティック・レッド・グレイビーソース）

このレシピについて

本物のカシミールのローガン・ジョシュは、イギリスのカレーハウスで見られる、トマトの色が濃い濃厚なバージョンではありません。本物のカシミール パンディット料理は、タマネギ、ニンニク、トマトを一切使用しません。その特徴的なレンガ色の色は、熱いギーの中で咲かせたラタン ジョット (アルカン根) と、鮮やかだがほとんど辛くないカシミールの赤唐辛子パウダーから来ています。子羊肉をマスタードオイルで焼き色をつけ、フェンネルシードパウダー、乾燥生姜（サウンス）、カシミール産ガラムマサラ、最後にカルダモンとサフランの香りを加えた泡立てヨーグルトで1時間以上煮込みます。グレービーソースは、北インドの生意気なバージョンよりも静かに、光沢があり、深紅で、香りが高く出てきます。これは、圧倒されることなく温まるように設計された、高地の渓谷のエレガントな料理です。

材料

サービスします 6

• 1 kg骨付きラム肩肉 4cm片
• 400 g濃厚なプレーンヨーグルト、滑らかに泡立てます
• 4 大さじマスタードオイル
• 2 大さじギー
• 1 大さじラタンジョット（アルカネットの根）、モスリンで結ぶ（オプションですが伝統的）
• 3 大さじカシミール産赤唐辛子パウダー
• 2 小さじフェンネルシードパウダー（サウンフ）
• 1.5 小さじ乾燥生姜粉末（ササン）
• 1 小さじカシミール産ガラムマサラ
• 6グリーンカルダモン、軽く傷がある
• 2ブラックカルダモン
• 6クローブ
• 2 sticksシナモン（小）
• 2月桂樹の葉
• 1 ひとつまみアサフェティダ (ヒン)
• 1 ひとつまみサフラン、大さじ2の温かい牛乳に浸したもの
• 1.5 小さじ塩
• 500 mlお湯

手順

1. 1

   色を咲かせて

   小さな鍋にギーを入れて中弱火で加熱します。モスリンで包んだラタンジョットを60秒間加えると、ギーが鮮やかな赤色に変わります。モスリンは捨ててください。この赤いギーを脇に置いておきます。

2. 2

   マスタードオイルを燻製する

   厚手の鍋にマスタード油を入れ、煙が出始めるまで加熱し、中程度に減らします。これにより、料理を圧倒してしまう生の辛味が消えます。

3. 3

   子羊のブラウン色

   アサフェティダをオイルに加えます。 5秒間咲かせます。子羊肉を何回かに分けて加え、両面にしっかり焼き色を付けます（合計約12分）。鍋を詰め込まないでください。取り外して脇に置きます。

4. 4

   ホールスパイスを咲かせる

   グリーンカルダモン、ブラックカルダモン、クローブ、シナモン、月桂樹を鍋に加えます。香りが立つまで30秒ほど焼きます。

5. 5

   スパイスパウダーを加えます

   子羊肉を鍋に戻します。カシミールチリパウダー、フェンネルパウダー、ジンジャーパウダー、塩をふりかけます。コートに投げます。 2 分間調理します。唐辛子はすぐに焦げるので注意してください。

6. 6

   ヨーグルトをゆっくり加えます

   火を弱火にして沸騰させます。ヨーグルトを一度に大スプーン1杯ずつ加え、常にかき混ぜます。ヨーグルトをすべて入れると、グレービーソースは濃厚な赤いクリームのように見えるはずです。

   ヨーグルトを手早く加えたり、鍋に加えたりすると、すぐに固まってしまいます。ここでの忍耐が重要です。

7. 7

   じっくり煮る

   熱湯とレッドブルームギーを加え、軽く煮ます。蓋をして、時々かき混ぜながら、子羊肉がフォークで柔らかくなり、グレービーソースが艶やかで深紅になるまで、弱火で75分間煮ます。

8. 8

   最後の香水

   カシミールガラムマサラとサフランミルクを加えて混ぜます。最後の5分間は蓋をせずに調理し、少しとろみをつけます。召し上がる前に火から10分間休ませてください。

9. 9

   サーブ

   蒸したバスマティ、または伝統的にカシミールのプラオと一緒にお召し上がりください。グレービーソースは白いご飯に対して鮮やかに赤く染まります。

バリエーション

• •

  カシミールのイスラム教徒バージョン (ワズワン スタイル) は玉ねぎペーストを使用し、現代のレストランのバージョンに近いですが、それでもトマトは使用しません。

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  より花の香りを得るには、砕いた乾燥カシミール マワル (鶏頭) の花を大さじ 1 杯加えます。

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  家族によっては、テーブルで最後にサフラン入りのギーを一滴加える場合もあります。

ストレージ

冷蔵保存は3日間まで。一晩で風味が良くなります。水をかけて軽く再加熱してください。冷凍で2ヶ月程度は大丈夫です。

よくある質問