カオソーイガイ（タイ北部のココナッツカレーヌードル）

このレシピについて

カオソーイはタイ北部料理の魂であり、ビルマカレーの伝統と雲南省のイスラム教徒の麺技術、そして中央タイカレーのココナッツの豊かさを融合させたチェンマイの屋台料理のボウルです。この料理は、新鮮な黄色の卵麺を中心に 2 つの方法で提供されます。ほとんどは茹でて、カオソイ ペースト (ターメリック、乾燥唐辛子、コリアンダー、クミン、カルダモン、生姜、ニンニク、エシャロット) がたっぷり入ったつややかな黄金色のココナッツ カレー スープに浸し、ほんの一握りを揚げて、上に積んだカリカリの鳥の巣にします。骨付き鶏もも肉を丸ごとスープで柔らかくなるまで煮込んだものが伝統的なたんぱく質です。ボウルには、からし菜のピクルス、エシャロット、ライムの絞り、ラー油などの付け合わせの受け皿が添えられており、好みに合わせて調整します。雲南料理の影響は、卵麺と焼きそばのトッピングに現れています。カレーの深い黄色と温かいスパイスにはビルマの影響が見られます。タイの貢献は、ココナッツの豊かさ、付け合わせの新鮮さ、魚醤の旨みです。

材料

サービスします 4

• 4 大骨付き皮付き鶏もも肉
• 500 g新鮮な細卵麺（香港風または中国のワンタン麺）
• 400 ml全脂肪ココナッツミルク (缶を振らないでください - ステップ 3 を参照)
• 400 mlチキンストック
• 5 大さじカオソイカレーペースト（メープロイまたは自家製 – 注を参照）
• 2 大さじ魚醤、その他お好みで
• 1 大さじパームシュガーまたはブラウンシュガー
• 1 大さじ醤油
• 1 小さじターメリック
• 2 大さじニュートラルオイル
• 500 ml揚げ麺トッピング用中性油
• 150 gからし菜のピクルス（ムーチュア/ドゥアカイチュア）、水を切ってみじん切りにする
• 4 小タイ産エシャロット、薄切り
• 2ライム、くさび形に切る
• 1 小新鮮なコリアンダーの束、みじん切り
• 2 大さじタイラー油またはチリクリスプをお召し上がりください

手順

1. 1

   まずは麺のトッピングを炒めます

   生麺の約3分の1（150g）を取り、軽く叩いて乾かします。油500mlを180℃に加熱します。麺を小さな一掴みに分けて落とします。20 秒以内に膨らみ、パリパリになります。クモで魚を取り出し、ペーパータオルで水気を切り、軽く塩をします。予約する。

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2. 2

   カレーペーストを咲かせる

   厚手の鍋に中性油大さじ2を入れて中火で加熱します。カオソイペーストとターメリックを加えます。絶えずかき混ぜながら、強烈な香りが立ち、油が濃いオレンジ色になるまで 3 分間炒めます。これが風味の最も重要なステップです。

3. 3

   ココナッツクリームを加える

   振っていない缶の上から濃厚なココナッツクリーム大さじ4をすくい取り、ペーストに加えます。クリームが割れて油がたまるまで、かき混ぜながら4分間調理します。これをカレーを「ひび割れさせる」といいます。匂いは酔いそうになります。

4. 4

   鶏肉を加えて煮る

   残りのココナッツミルク、チキンストック、魚醤、パームシュガー、醤油を加えて混ぜます。鶏もも肉を加えます。穏やかに煮て、部分的に蓋をし、鶏肉が柔らかくなり、スープがわずかに減るまで30分間煮ます。

5. 5

   味見をして調整してください

   スープは濃厚で、ほんのり甘く、塩味があり、温かいスパイスの味がするはずです。必要に応じて、魚醤、砂糖、またはライムを絞って調整します。表面の余分な脂は取り除きますが、コクを出すためにほとんど残しておきます。

6. 6

   ソフト麺を茹でる

   食べる約5分前に、別の鍋に水を沸騰させます。残りの生麺をパッケージの指示に従って調理します（通常は 2 分間）。水を切り、軽くすすいでデンプンを取り除きます。

7. 7

   それぞれのボウルを組み立てます

   温かい茹でた麺を深めのボウルに盛り付けます。その上に鶏もも肉を置きます。熱々のゴールデンカレースープをたっぷりと全体にかけます。各ボウルにカリカリの揚げ麺を絡めながら飾ります。

8. 8

   付け合わせとともにお召し上がりください

   小さなお皿に高菜のピクルス、スライスしたエシャロット、ライムのくし切り、コリアンダー、ラー油を盛り付けます。ダイナーは自分でボウルを作り、ほとんどの場合、すべてを追加します。

バリエーション

• •

  カオソイヌア：牛すね肉の代わりに90分煮込みます。

• •

  カオソーイ イスラム風 (チェンライ): カルダモンとシナモンを多めに使用し、醤油は使用しません。

• •

  ベジタリアン：油揚げの代わりに、魚醤にはキノコ醤油＋味噌を使います。

ストレージ

スープは冷蔵で 4 日間保存され、一晩で改善されます。麺は1食分ごとに新鮮に調理する必要があります。カリカリ麺のトッピングは保存せず、その日に揚げてください。

よくある質問